MİLLİ KULİNARİYANIN ÖZƏLLİKLƏRİ

Azərbaycan xalqının ən qədim adətlərindən biridir: vaxt-bivaxt qapıya gələn kəs geri qaytarılmaz, "Tanrı qonağıdır" deyib, evin yuxarı başına keçirərlər. Varlısının da, kasıbının da evində həmişə qonaq payı saxlanılar. Ona görə qəfil gələn qonağın da yanında xəcalətli qalmazlar. 

Azərbaycan xalqının yazılmamış bir qanunu da var: çörək kəsdiyin adamdan ömrünboyu üz çevirməməlisən. Çünki bu məmləkətdə duz-çörək müqəddəs tutulur.    

Şərqin ən qədim olkələrindən olan Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinin zənginliyi ilə də məşhurdur. Milli mətbəximizdə 2000-ə yaxın xörək növü var. Çeşid-çeşid yeməklər - isti xörəklər, soyuq qəlyanaltılar, şirniyyatlar, çay dəstgahı... Ancaq bu məmləkətin sakinləri bir-birindən ləziz təamları hazırlamaqla kifayətlənmirlər. Burada süfrə elə qurulmalıdır, insanın təkcə mədəsini deyil, həm də gözlərini doydursun, könlünü oxşasın... 

Hələ 1562-ci ildə Azərbaycana gələn ingilis səyyahı Antoni Cenkinson Şamaxıda Şirvan bəylərbəyi Abdulla xan Ustaclının qonağı olarkən nahar yeməyinin çeşidlərinə heyrətlənmişdi. O yazırdı: "Nahar vaxtı gəlib çatdıqda döşəməyə süfrələr salındı və müxtəlif yeməklər gətirildi, yeməklər çeşidinə görə sıra ilə düzülmüşdü. Mən apardığım sayıma görə 140 növ yemək verilmişdi. Onları yığışdırdıqdan sonra yeni süfrələr salınıb, meyvələrdən başqa qonaqlıq yeməklərindən ibarət 150 növ bulud gətirdilər, beləliklə, iki dəfəyə 290 yemək növü verilmişdi".

XVII əsr böyük türk səyyahı, coğrafiyaşünas, alim Övliya Çələbi yazırdı ki, "Burada (Azərbaycanda - Z.F.) 12 imamın adı ilə bağlı 12 aşpazxanada minlərlə adam işləyirdi". Bunları o, çörəkçi, yuxasalan, aşçı, pitibişirənlər, kababçı, çayçı, halvaçı, qənnadıçı, şərbətdar və s. deyə qeyd edirdi. 

Milli mətbəximiz xalqımızın tarixi, dili, dini, adət-ənənələri ilə sıx bağlıdır. Hər bir yeməyin adı, hazırlanma texnologiyası, istifadə olunan ərzaqlar, bütövlükdə, Azərbaycanı, bu yerlərin əhalisinin zövqünü, məişətini ifadə edir. 

Azərbaycan milli mətbəxində xörəklərin, şirniyyatların əksəriyyətinin bir deyil, çox növü var. Bəzən eyni yeməyi belə Azərbaycanın hər regonunda fərqli qaydada hazırlayırlar. Bu da xalqımızın istedadından, zövqündən və süfrə mədəniyyətinin zənginliyindən irəli gəlir. Məsələn, Azərbaycan mətbəxində plovun 200-ə yaxın növü var. Plov Azərbaycan xörəklərinin şahı sayılır. Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa-hazırlansın, süfrəyə hökmən plov da gəlməlidir. Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur. Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür. Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın - xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb. Milli mətbəximizdə hazırlanan şah plov, turşuqovurmaplov, narqovurmaplov, çığırtma plov, lərgəplov, mərciplov, qarışıq plov, səbziqovurma plov, kükü plov, toyuqdöşəməplov, meyvəplov, südlüplov, kişmişplov, fisincanplov, şirinplov, ov quşu ilə plov, qiyməplov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir. 

Azərbaycan mətbəxində ətdən hazırlanan xörəklər mühüm yer tutur. Qızartma, qovurma, bozartma, pörtləmə, soyutma, şişlik kimi ləziz xörəklər süfrəmizi bəzəyir. Azərbaycan öz dadlı kababları ilə də məşhurdur - tikəkabab, lüləkabab (bəzi yerlərdə döyməkabab adlanır), cücəkabab, toyuqkabab, badımcanla quyruq kababı, kartof kababı, qaraciyər kababı, basdırmakabab, balıq kababı və s. Azərbaycan kababları, əsasən, quzu, dana, quş və balıq ətlərindən hazırlanır. Təkcə lüləkababın 20-dən çox hazırlanma növü var. 

Azəbaycan milli mətbəxinin ləziz təamlarından olan dolmanın isə 30-dan çox növü var. Digər yeməklər kimi, onun da adı hər bir azərbaycanlı üçün anlaşıqlıdır, ona görə ki, dolma, doldurma Azərbaycan sözüdür. Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması, kələm dolması, kor dolma, balıq dolması, əvəlik dolması, fıstıq dolması, heyva yarpağından dolma, ispanaq dolması və s. Onlardan biri - geniş yayılmış yarpaq dolmasının hazırlanma qaydası ilə bu yazıda tanış ola bilərsiniz.

Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, xiyar dolması, bibər dolması, alma dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.

Milli mətbəximizin özünəməxsus hazırlanma qaydaları və ləzzəti olan ləvən-gisi ən çox Azərbaycanın cənub bölgəsində - Lənkəran, Astara, Lerik, və Masallıda bişirilir. Ləvənginin bir neçə növü var - toyuq ləvəngisi, balıq ləvəngisi, badımcan ləvəngisi və s.

Azərbaycanın doyulmaz ləzzəti olan yeməklərindən biri də Şəki pitisidir. Hazırlanma qaydası ilə tanış olmaq kifayətdir ki, bu yeməyin nə qədər dadlı, qidalı, xaricilər üçün isə həm də ekzotik olduğunu görəsən. 

Azərbaycanın bir sıra bölgələrində xəmir xörəklərini çox sevirlər. Mətbəximizdə xəmirdən istifadə olunmaqla hazırlanan yeməklərin müxtəlif çeşidlləri var. Onlardan biri qutabdır. Qutabın hazırlanmasında ət, göyərti və digər içliklərdən istifadə olunur. Azərbaycanın bəzi regionlarda göyərti qutabına kətə də deyirlər. Bərk yoğrulmuş xəmirdən nazik iri yuxalar yayılır. Yuxanın yarı hissəsinə soğan, motal şoru və ya pendiri, xırda doğranmış cincilimdən hazırlanmış içlik yayılır, o biri yarısı ilə üstü örtülür və sacın üstündə hər iki tərəfi bişirilir. Sacdan götürülüb arasına kərə yağı qoyulur və süfrəyə verilir. Üstündən qatıq içilir. Cincilimin əvəzinə təzə gicitkən, qazayağı, ispanaq, pazı (çuğundur) üstü, soğan-kartof qarışığı və s. işlətmək olar. Göyərti qiyməsi ilə kartof da istifadə olunur. Amma ən dadlı kətə cincilim kətəsi hesab olunur. Kətə qutaba nisbətən iri olur və yalnız tərəvəzdən, göyərtidən hazırlanır. İsti və soyuq halda yeyilir.

Milli mətbəximizin arzuman küftəsini, cızbızını, yaymasını, firnisini, küftə-bozbaşını, parça-bozbaşını, çeşid-çeşid şorbalarını və xingalını da dadmağa dəyər.  

Azərbaycan yeməklərinin hazırlanmasında ədviyyatlardan çox istifadə olunur. Zəfəran, cirə, razyana, dəfnə yarpağı, nanə, keşniş toxumu, reyhan, şüyüd, cəfəri, kəklikotu kimi ədviyyatlar xörəklərə xüsusi dad verir. 

Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyatlar qatılmış çay gətirilir. Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında unsiyyət qurulmasına imkan yaradır. Sonra sufrəyə yeməklər düzülür. Cox zaman nahardan sonra dovğa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir. 

Milli mətbəximizdə salatların da xususi yeri var. "Azərbaycan", "Şəki salati", "Bahar", "Toyuq salatı", "Çoban salatı" və digər salatlar, "Turşsu", "İstisu", "Sirab", "Badamli" və digər müalicəvi əhəmiyyətli mineral sualar süfrəmizə gözəllik gətirməklə bərabər, həm də çox xeyirlidir. 

Adətən, nahar və şam yeməyi şəkərbura, paxlava, Bakı qurabiyyəsi, Qarabag kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi və digər dadlı şirniyyatlarla bitir.

Milli xörəklərimizin bu qədər ləzzətli olması həm də Azərbaycan təbiətinin səxavəti sayəsində yeməklərimizdə ərzaqların çoxçeşidli və keyfiyyətli olması ilə bağlıdır. Azərbaycanda süfrə həm də ailə birliyinin təcəssümüdür. Adətimizə görə, bütün ailə üzvləri bir yerə yığışdıqdan sonra süfrə açılır. Evin böyükləri başda əyləşir, xörək birinci onlara çəkilir. Böyüklərdən əvvəl süfrəyə əl uzatmaq, ya da onlardan tez ayağa qalxmaq yolverilməzdir. Süfrə başında bacardıqca az danışmaq, ya da xoş sözlər söyləmək lazımdır. Qanqaraldan məsələlər olsa belə, bu cür söhbətləri süfrədən sonra etmək olar. 

ŞAHPLOV

Duzlu su düyünü bişirmək üçün qaynamağa qoyulur. Ətə duz, istiot vurulub alça turşusu çəkilib hazır qoyulur. Qazanın dibi və kənarları yağlanır, lavaşlar saat əqrəbi istiqamətində bir-birindən 5 sm aralı və 5 sm qazanın ağzından bayıra çıxarılaraq düzülür. Sonra düyü süzülür, 5 sm qalınlıqda qazanın dibinə yayılır. Üzərinə bir hissə şabalıd, albuxara, kişmiş səpilir, 5 sm qalınlığında düyü tökülür, onun üzərinə ət düzülür, düyü tökülür, yenə şabalıd, albuxara, kişmiş səpilir, qalan düyü əlavə edilib lavaşlar bir-bir saat əqrəbinin əksi istiqamətində qazanın içində qatlanır, qalan 5 lavaş da yağlanıb onun üstünə qoyulur. Qazanın ağzı qapaqla örtülüb sobaya qoyulur. Hər 40 dəqiqədən bir sobadan çıxarılıb yağlanır. 130oS-də 3 saat bişirilir. Lavaş qızardıqdan sonra sobadan çıxarılıb bir qaba yağı süzülür, qazanın ağzına boşqab qoyulub çevrilir. Qazan götürülür, sonra hazır şahplov tort kimi kəsilir.

LÜLƏKABAB

Qoyun əti - 330 q, quyruq yağı - 20 q, baş soğan - 20 q, göy soğan - 40 q, cəfəri və reyhan - 15 q, buğda unu - 45 q, sumaq - 3 q, duz, istiot. 

Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz, istiot vurulub qarışdırılır, soyumaq üçün 20 dəqiqə soyuducuya qoyulur. Qiymə bir qədər enli şişlərdə uzunsov formaya salınır. Lüləkabab manqalda közərmiş kömür üzərində qızardılır. Süfrəyə verildikdə lavaşın içinə qoyulur. Lavaş hazırlamaq üçün mayasız bərk xəmir 1mm qalınlığında yayılır və hər iki üzü yağsız tavada bişirilir. Lüləkababın yanında halqavari doğranılmış baş soğan, sumaq, yaxud şişdə qızardılmış pomidor verilir.    

TOYUQ LƏVƏNGİSİ

100 q xırdalanmış qoz, 2 orta qırmızı soğan, 1 x.q. ərinmiş yağ, 3-4 x.q. lavaşana, duz, istiot. 

Qoz elə xırdalanmalıdır ki, yeyəndə dişin arasında hiss olunmasın. Soğan təmizlənib doğranır, tənzifdə sıxılır. Sonra tavada yağsız "ölənə" kimi qızardılır. Soyudulur. Lavaşa xırdalanır, üstünə yumşalmaq üçün isti su tökülür. Qarışdırılır, lazımsa yenə isti su əlavə edilir. Quru lavaşananın yerinə alça pastası da istifadə etmək olar.

Qoz, soğan, ərinmiş yağ, duz, istiot, horra qaba tökülüb qarışdırılır. Toyuğun qanadı və budun ucları kəsilib atılır. Hazırlanmış içlə doldurulur və qarnı sapla tikilir. Qanadının altı, budları deşilir. Qalan iç toyuğun bayır hissəsinə sürtülür və deşiklərə qoyulur. Bir saat ərzində 180oS-də bişirilir.

ƏTLİ QUTAB

100 qram qoyun əti, 20 qram baş soğan, 20 qram təmizlənmiş nar ,  110 qram buğda unu, 30 qram yağ, 3 qram sumax və 0,1 qram istiot, bir də duz. 

Sulanmış undan bərk xəmir  hazırlanır, 0,5-1 mm qalınlığında yayılır və  kiçik nimçələrlə dairəvi ölçülərdə kəsilir. Sonra içərisinə narın dənələri əlavə edilmiş ətlə soğandan  hazırlanan qiyməni kəsilmiş xəmirin ortasına qoyaraq aypara şəkilində qıraqları qatlanır. Yağda qızardılmış qutab süfrəyə verilərkən üzərinə sumax da səpilir.

YARPAQ DOLMASI

Qoyun əti - 180 q, düyü - 30 q, baş soğan - 20 q, göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) - 15 q, tənək yarpağı - 40 q, qatıq - 20 q, ərinmiş yağ - 10 q, duz, istiot, darçın.

Yarpaq dolması hazırlamaq üçün qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, xırda doğranmış göyərti, duz, istiot, bəzi hallarda isladılmış noxud ləpəsi qatılır. Təzə üzüm yarpaqları qaynar suda pörtülür, duza qoyulmuş yarpaqlar isə yarımhazır vəziyyətə gətirilincə, suda bişirilir. Qiymə qarışdırılır, hər yarpağa, orta hesabla, 25 q qiymə qoyularaq bükülüb qazana yığılır. Üzərinə çıxanadək su tökülüb bişirilir. Süfrəyə verildikdə ayrıca qabda qatıq qoyulur.

ŞƏKİ PİTİSİ

Sümüksüz qoyun əti - 163 q, quyruq - 20 q, düyü - 15 q, alça - 30 q, noxud - 25 q, kartof - 150 q, baş soğan - 18 q, zəfəran - 0,1 q, quru nanə - 0,1 q, istiot, duz zövqə görə. Yay vaxtı zəfəran 50 q pomidorla əvəz edilir.

Pitinin hər payına 55-60 qramlıq 2-3 tikə qoyun əti götürülür. Noxud 4-5 saat soyuq suda isladılır. Ət və noxudu pitiqabına qoyub zəif odda tədricən bişirirlər. Xörəyin hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof, iri doğranmış soğan, alça, duz, zəfəran şirəsi tökülüb hazır olanadək bişirilir. Piti bir qayda olaraq, bişirildiyi qabda süfrəyə verilir, yanına dərin boşqab və ya kasa, sumaq və təmizlənmiş baş soğan qoyulur.