ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛИНАРИИ

Есть у азербайджанского народа древний обычай: даже позднего и незваного гостя нельзя оставлять за дверью -  надо радушно принять и потчевать. В достатке ли живет хозяин дома, в нужде ли, но угощение для гостя у него всегда найдется. 

Есть у азербайджанского народа еще один, тоже древний обычай: никогда не отворачиваться от человека, с которым преломил кусок хлеба, - хлеб и соль в Азербайджане священны. 

Являющийся одной из самых древних стран Востока, Азербайджан знаменит и своей богатой кухней. В национальной кухне почти 2000 горячих блюд, холодных закусок, сладостей, чая, других напитков. Но жители этого прекрасного края не ограничиваются одним только приготовлением вкуснейших яств. У азербайджанцев стол должен быть накрыт так, чтобы не только насытить желудок, но и услаждать душу и взор, чтобы получить от него эстетическое удовольствие. 

Посетивший Азербайджан еще в 1562 году английский путешественник Энтони Дженкинсон был поражен разнообразием блюд, поданных к обеду в доме ширванского бейлярбека (правителя) Абдуллы хана Устаджлы. "Когда настало обеденное время, на пол постелили скатерть и стали подавать блюда, расставляя их последовательно. По моим подсчетам, было подано 140 разных кушаний. Затем постелили новые скатерти и подали 150 новых блюд. Таким образом, в два приема принесли 290 разных кушаний", - вспоминал английский гость. 

Великий турецкий путешественник XVII века, географ и ученый Овлия Челеби писал, что "здесь (в Азербайджане. - З.Ф.) в 12 харчевнях, названных именами 12 имамов, трудятся тысячи людей". Среди них он упоминает пекарей, пекущих хлеб и лаваш, поваров, готовивших плов, пити, шашлыки, халву, сладости, шербеты, чай и пр. 

Азербайджанская кухня тесно связана с историей, языком, обычаями и традициями народа. Названия, технология приготовления и продукты, используемые в блюдах, являются отражением вкуса, быта и нрава местного населения. 

Большинство блюд и сладостей азербайджанской национальной кухни имеют не один, а несколько разновидностей. Порой даже одно и то же блюдо в каждом регионе Азербайджана готовят по-разному. Например, в азербайджанской кулинарии известно примерно 200 разновидностей плова (блюдо из риса), который считается "королевским блюдом" национальной кухни. Чем бы ни угощали самых дорогих, уважаемых гостей, к столу обязательно подается и плов. Существуют даже специальные правила его подачи. Обычно плов приносят на большом металлическом или фаянсовом подносе, накрывая сарпушем - специальным колпаком, чтобы не остыл. Названия разновидностей плова, как правило, происходят от тех подливок или продуктов, которыми сдабривается блюдо. Это может быть и мясной соус с сухофруктами, и жареная курица, и зелень, и т.п. Но есть и исключения. К примеру, в названии "шах плов" нет даже намека на содержимое этого блюда. Но уже по самому слову "шах" можете догадаться, что вас угощают блюдом, достойным шахов.  

Важное место в азербайджанской кухне занимают блюда из мяса. Говурма, бозартма, соютма являются украшением застолий. Но, пожалуй, ни одно угощение не обходится без вкуснейшего азербайджанского кебаба или, по-иному, шишлика, то есть шашлыка ("шишлик" от тюркского "шиш" - вертел). Тикя кебаб и люля кебаб (в некоторых регионах - дёймя кебаб) из баранины, кебаб из цыпленка, кебаб из заправленного курдюком баклажана, кебаб из картофеля, печени, басдырма кебаб из телятины, кебаб из рыбы и так далее - множество разновидностей азербайджанского шашлыка покорят любого гурмана. 

Другим коронным блюдом азербайджанской кухни является долма, у которой насчитывается более 30 разновидностей. Название этого блюда происходит от слова "долдурмаг" - "наполнять, начинять". Для его приготовления мясной фарш (телятину, баранину, рыбу) заворачивают в листья винограда, айвы, бука, капусты, шпината. Есть и другая разновидность долмы - начиненные фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры. Но самым распространенным видом долмы является ярпаг долмасы - из листьев винограда.

Еще одно имеющее своеобразный рецепт приготовления и вкус блюдо азербайджанской кухни - лявянги, которое чаще всего готовят в южных районах Азербайджана - Лянкяране, Астаре, Лерике и Масаллы. Существует несколько видов лявянги - из курицы, рыбы, баклажана и пр. 

Одним из обладающих неповторимым вкусом мясных блюд азербайджанской кухни является шекинское пити. Готовится в глиняных горшочках, что придает ему особый вкус и экзотический вид. 

В ряде регионов Азербайджана очень популярны мучные блюда. Наиболее распространенное из них - гутабы (пирожки из тонкого теста с мясом, зеленью и другими начинками). 

В некоторых регионах гутабы, заправленные зеленью, называют кятя. Из жесткого теста раскатывают достаточно большие тонкие круги. Половина круга покрывается смесью из нарезанного лука, овечьего сыра (мотал), мелко нарезанной мокрицы и накрывается другой половиной. Края заворачиваются и все это поджаривают на садже (железный диск, на котором пекут лаваш, тонкие хлебные лепешки) с обеих сторон. Затем на кятя кладут кусок сливочного масла и подают к столу. Едят с простоквашей. Вместо мокрицы кятя можно заправлять молодой крапивой, серебрянкой, шпинатом, листьями бурака, картофельно-луковой смесью и т.д. Используется также фарш из мяса и картофеля. Но самым вкусным считается кятя из мокрицы. Гутабы-кятя имеют относительно большие размеры, заправляются только зеленью или овощами. Их едят как горячими, так и холодными.

Стоит попробовать и такие блюда национальной кухни, как арзуман кюфтяси, джызбыз, яйма, фирни, кюфта бозбаш, парча бозбаш, хингял и др. 

При приготовлении блюд азербайджанской кухни широко используются различные специи и зелень. Шафран, тмин, анис, лавровый лист, мята, семена киндзы, базилика, чабрец, укроп, петрушка и пр. придают блюдам неповторимый вкус. 

В Азербайджане соблюдают определенные правила перед тем, как приступить к трапезе. Сначала подают крепкий свежезаваренный чай (иногда с добавлением различных трав или специй). Он способствует подготовке желудка к приему пищи, а также налаживанию общения между гостями. И лишь после этого подают еду. Как правило, в конце приносят довгу (блюдо с рисом и зеленью на простокваше), которое способствует хорошему пищеварению. 

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты "Азербайджан", "Шеки", "Бахар", "Тоюг салаты", "Чобан салаты" и др. А обладающие лечебными свойствами минеральные воды "Туршсу", "Истису", "Сираб", "Бадамлы" и пр. не только украшают столы, но и полезны для здоровья.

Обычно обед или ужин завершается десертом - это шякярбура, пахлава, бакинский курабийя, карабахская кята, губинская тыхма, лянкярянская кюлчя, шамахинское мютяккя и прочие сладости.

Неповторимость вкуса азербайджанских блюд связана также с разнообразием и качеством продуктов для их приготовления, которые дарит щедрая земля Азербайджана. 

В Азербайджане застолье является также одним из символов семьи. Согласно обычаю, стол накрывается только после того, как  соберется вся семья. Во главе садятся старшие и первыми приступают к еде именно они. Нельзя притрагиваться к еде до этого, а также вставать из-за стола раньше них. За столом нужно говорить как можно меньше, а если завязался разговор, то только о хорошем и приятном. Если даже есть неприятности, говорить о них за столом нельзя. 

ШАХ ПЛОВ

Сначала варят рис в подсоленной воде. Мясо солят, перчат, намазывают кислым желе из алычи. Дно и стенки казана (котел) смазывают маслом, после чего стелют туда лаваши (пресный белый хлеб в виде тонкой, как бумага, лепешки из пшеничной муки), каждый раз отступая на 5 см от края нижнего лаваша по часовой стрелке. Таким образом, дно и стенки казана покрываются лавашом, в результате чего получается своеобразный котел внутри котла. Далее дно казана покрывают вареным рисом слоем в 5 см. Сверху кладут каштаны, чернослив, кишмиш, которые также покрывают 5-сантиметровым слоем риса. Затем следует слой мяса, который также покрывается вареным рисом и сухофруктами. Добавив сверху оставшийся рис, загибают концы лавашей против часовой стрелки внутрь казана, покрыв сверху еще пятью листами смазанных маслом лавашей. Накрывают казан крышкой и ставят в печь. Каждые 40 минут вынимают и добавляют по краям масло. Готовят 3 часа при температуре 1300оС. Как только лаваш подрумянится, блюдо вынимают из печи, масло сливают в отдельную посуду, а казан переворачивают на большую тарелку. Получается своеобразный пирог, начиненный рисом, мясом и сухофруктами. Готовый шах плов разрезают как пирог. 

ЛЮЛЯ КЕБАБ

Баранина - 330 г, курдюк - 20 г, репчатый лук - 20 г, зеленый лук - 40 г, петрушка и рейхан (базилик) - 15 г, мука пшеничная - 45 г, сумах - 3 г, соль, перец.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец, перемешивают и ставят на 20 минут в холодильник для охлаждения. Фарш накладывают на шомпол, придавая ему продолговатую форму, и ставят шомпол на мангал с тлеющим углем. Поджаренный таким образом фарш подают на стол завернутым в лаваш. Люля кебаб подают посыпанным сумахом, рядом кладут нарезанный кольцами лук и поджаренные на углях помидоры.    

ЛЯВЯНГИ ИЗ КУРИЦЫ

Измельченный грецкий орех - 100 г, 2 красные луковицы средней величины, 1 столовая ложка топленого масла, 3-4 столовые ложки лавашаны (пастила из кислых фруктов - алычи, кизила и пр.), соль, перец.

Грецкий орех надо измельчить так, чтобы во время еды не чувствовался под зубами. Лук очищают, нарезают и выжимают, завернув в марлю. Потом жарят на сковороде без масла, пока он совсем не обмякнет. Затем его охлаждают. Лавашану крошат и заливают водой для смягчения. Смешивают и при необходимости добавляют еще воды. 

Вместо сухой лавашаны можно использовать также и пастилу из алычи. 

Грецкий орех, топленое масло, соль, перец и разжиженную лавашану смешивают в одной посуде. Отрезают у тушки курицы крылья и окорочка, фаршируют ее полученной смесью и зашивают. Прокалывают под крыльями и окорочками. Оставшейся начинкой покрывают курицу сверху и заполняют сделанные отверстия. Готовят в течение часа при температуре 180оС.

ГУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина - 100 г, репчатый лук - 20 г, лавашана - 15 г или гранат - 20 г, мука пшеничная - 110 г, топленое масло - 30 г, сумах - 3 г, перец - 0,1 г, соль.

Из муки с подсоленной водой делают жесткое тесто. Раскатывают его до толщины 0,5-1 мм и вырезают кружочки размером с маленькое блюдо. Смешивают приготовленный из мяса и лука фарш с ядрышками граната или лавашаной, кладут полученную смесь на кружочки из теста, складывают их в форме полумесяца и прихватывают края. Жарят гутабы на масле, подавая на стол, посыпают сумахом.

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ

Баранина - 180 г, рис - 30 г, репчатый лук - 20 г, зелень (киндза, укроп и мята) - 15 г, молодые листья винограда - 40 г, простокваша, мацони - 20 г, топленое масло - 10 г, соль, перец, корица.

Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляя к полученному фаршу рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, а иногда и вымоченный горох. Свежие листья винограда ошпаривают кипятком, а засоленные - варят до полуготовности. Фарш перемешивают и, завернув в каждый листик в среднем по 25 г, кладут рядами в казан и ставят на огонь, залив водой до верхнего слоя. Готовую долму подают к столу с гатыгом (простоквашей) в отдельной посуде.

ШЕКИНСКОЕ ПИТИ

Баранина без костей - 163 г, курдюк - 20 г, рис - 15 г, алыча - 30 г, горох - 25 г, картошка - 150 г, репчатый лук - 18 г, шафран - 0,.1 г, высушенная мята - 0,1 г.  Соль и перец добавляются по вкусу. Летом шавран можно заменить помидором (50 г). 

На каждую порцию пити предусмотрены   2-3 куска баранины по 55-60 г, горох вымачивают в воде в холодной воде 4-5 часов. 

Кладут мясо и горох в специальный горшочек для приготовления пити и варят на медленном огне. За 30 минут до готовности добавляют картошку, крупно нарезанный лук, алычу, соль, сок шафрана. Как правило, пити подается на стол в посуде, в которой его готовят. Рядом ставят пустую тарелку или кяса (маскура), сумах и очищенный репчатый лук.