В ПОЛУШАГЕ ОТ "ЕСТЬ" К "ВКУШАТЬ"

Жизнь в на­шем рит­мич­ном ми­ре обя­зы­ва­ет нас со­от­вет­ство­вать этой гон­ке бы­тия. Стан­дарт­ные дни, на­пол­нен­ные су­е­той, стан­дарт­ное ок­ру­же­ние, стан­дарт­ные при­емы пи­щи. Но, ко­неч­но, что­бы не ус­тать от ру­ти­ны и удов­лет­во­рить свои не толь­ко ма­те­ри­аль­но-бы­то­вые, но и куль­тур­ные и ин­тел­лек­ту­аль­ные по­треб­но­с­ти, мы от­прав­ляем­ся в те­а­т­ры, на вы­став­ки... и в хо­ро­шие ре­с­то­ра­ны.

Как из­ве­ст­но, кра­си­вая еда - это не про­сто спо­соб  удов­лет­во­рить по­треб­но­с­ти сво­е­го те­ла, но и по­треб­но­с­ти вку­са. Это хо­ро­шо по­ни­ма­ли в древ­но­с­ти, ус­т­ра­и­вая "лу­кул­ло­вы пи­ры", где гур­ман­ство бы­ло воз­ве­де­но в культ, пи­ща бы­ла ре­зуль­та­том тру­да и уме­ния, ме­ню го­то­ви­лось за­ра­нее, блю­да по­да­ва­лись каж­дое в свое вре­мя. Го­во­рят, не будь ис­кус­ства ку­ли­на­рии, же­с­то­кость ре­аль­но­с­ти бы­ла бы не­вы­но­си­ма. Да и се­год­ня ис­кус­ство кра­си­вой еды в ми­ре дав­но уже пре­вра­ти­лось в мод­ный тренд, хо­тя при этом сред­не­му по­тре­би­те­лю и ка­жет­ся по­рой не­нуж­ной ро­с­ко­шью.

Еда как ис­кус­ство 

На­та­лья Го­лумб - мо­ло­дой, но уже очень из­ве­ст­ный в сво­их вы­со­ко­гур­ман­ских кру­гах ку­ли­нар, ко­то­рая су­ме­ла пре­вра­тить хоб­би в вы­со­кое ма­с­тер­ство, а ру­тин­ный про­цесс при­го­тов­ле­ния пи­щи - в ис­кус­ство. Впро­чем, са­ма она, уже в че­ты­ре го­да ис­пек­шая свой пер­вый пи­рог, не­пре­взой­ден­ный экс­перт-лю­би­тель (а те­перь уже и дип­ло­ми­ро­ван­ный по­вар чет­вер­той ка­те­го­рии) во всем, что ка­са­ет­ся кра­си­вой еды, не­из­мен­но от­зы­ва­ет­ся о еде как об ис­кус­стве. "Ведь не зря же са­мые луч­шие ре­цеп­ты, во­шед­шие в ко­пил­ку ми­ро­вой ку­ли­на­рии, - это до­ве­ден­ные до со­вер­шен­ства ва­ри­а­ции про­стых на­род­ных блюд. Это ре­цеп­ты, ис­пы­тан­ные ве­ка­ми", - го­во­рит она. Пи­ща, по ее сло­вам, это не про­сто сред­ство уто­ле­ния го­ло­да. Это ре­зуль­тат ве­ко­вых на­пла­с­то­ва­ний, а ис­крен­ний и ду­шев­ный под­ход к ее при­го­тов­ле­нию срод­ни вдох­но­ве­нию, то­му, что ох­ва­ты­ва­ет ху­дож­ни­ка или ком­по­зи­то­ра при со­зда­нии оче­ред­но­го ше­де­в­ра. Ку­ли­на­рия стра­ны - это та­кое же на­ци­о­наль­ное куль­тур­ное и ис­то­ри­че­с­кое до­сто­я­ние, как и ли­те­ра­ту­ра, му­зы­ка, эпос.

Са­ма На­та­лья шла к сво­е­му ны­неш­не­му кре­до не один день. Окон­чи­ла Неф­тя­ную ака­де­мию в Ба­ку, дол­гое вре­мя ра­бо­та­ла в бан­ках, биз­нес-сфе­ре. А лю­бовь к кра­си­вой еде бы­ла на уров­не хоб­би, при­ят­но­го (и по­лез­но­го, не бу­дем от­ри­цать) ув­ле­че­ния. "Дру­зья по­сто­ян­но зво­ни­ли ко мне, про­си­ли ре­цепт то­го или ино­го блю­да, - рас­ска­зы­ва­ет она R+, - и я ре­ши­лась от­крыть свой жур­нал в од­ной из со­ци­аль­ных се­тей".

Стра­нич­ка с интересными ре­цеп­та­ми и кра­соч­ны­ми фо­то­гра­фи­я­ми при­го­тов­лен­ных блюд бы­с­т­ро ста­ла по­пу­ляр­ной сре­ди всех лю­би­те­лей го­то­вить, чье чис­ло не­ук­лон­но рос­ло... Те­перь На­та­лья - ру­ко­во­ди­тель ря­да про­ек­тов, го­то­вит к из­да­нию кни­гу и ме­ню для пре­стиж­но­го ре­с­то­ра­на, име­ет свою ко­ман­ду по­ва­ров. И прой­ти этот путь ей по­мог­ла ис­крен­няя лю­бовь к де­лу, ко­то­рым она за­ни­ма­ет­ся.

Что же в по­ни­ма­нии ку­ли­на­ра и ис­тин­но­го це­ни­те­ля кра­си­вая еда? По­че­му в ней есть нуж­да, а до­ро­гие ре­с­то­ра­ны, пред­ос­тав­ля­ю­щие ши­ро­кий ас­сор­ти­мент блюд, их кра­си­вую по­да­чу, ком­форт­ную об­ста­нов­ку и стиль­ный ан­ту­раж, не пу­с­ту­ют ни­ко­г­да, не­смо­т­ря на вы­со­кие це­ны? Все де­ло как раз в том, что кух­ня от ку­тюр, "вы­со­кая кух­ня" - это не­что, при­зван­ное удов­лет­во­рить не толь­ко на­шу фи­зио­ло­ги­че­с­кую нуж­ду в пи­ще, но вы­со­кие и тон­кие эс­те­ти­че­с­кие чув­ства. А это уже вы­хо­дит за пре­де­лы обыч­но­го ути­ли­тар­но­го по­ня­тия о при­еме пи­щи. "Не зря, - го­во­рит На­та­лья, - рань­ше го­во­ри­ли не "есть", а "ку­шать", что про­ис­хо­дит от сло­ва "вку­шать", то есть по­лу­чать удо­воль­ст­вие от не­спеш­но­го, вду­м­чи­во­го и со­зер­ца­тель­но­го при­ема пи­щи".

В Азер­бай­джан за ре­цеп­та­ми 

Азер­бай­джан - стра­на бо­га­тей­ших ку­ли­нар­ных тра­ди­ций, вкус­ней­ших блюд, ко­то­рые мо­гут со­стя­зать­ся с са­мы­ми из­ве­ст­ны­ми блю­да­ми ми­ро­вых ку­хонь. "На­ша стра­на впол­не мо­жет стать при­вле­ка­тель­ной для фуд-ту­риз­ма (га­с­т­ро­но­ми­че­с­кий ту­ризм. - Авт.), - счи­та­ет ку­ли­нар. - К при­ме­ру, ес­ли по­ехать в ка­кую-ни­будь сель­скую ме­ст­ность в Азер­бай­джа­не, гость мо­жет спо­кой­но по­сту­чать­ся в лю­бой дом. Его ра­душ­но при­мут, на­кор­мят вкус­ней­ши­ми де­ре­вен­ски­ми блю­да­ми и не возь­мут за это ни ко­пей­ки. Пред­ставь­те, сколь­ко лю­дей при­ез­жа­ло бы сю­да на "пир же­луд­ка", по­лу­чи по­доб­ное на­прав­ле­ние рас­про­стра­не­ние".

И пред­по­сыл­ки у нас для это­го есть: не зря ино­с­т­ран­ные ту­ри­с­ты и гос­ти стра­ны уез­жа­ют с не­из­мен­ным чув­ством во­с­тор­га и вос­хи­ще­ния на­ши­ми на­ци­о­наль­ны­ми блю­да­ми - йар­паг дол­ма­сы, дюш­бя­ря, гу­та­ба­ми. Впро­чем, как го­во­рит На­та­лья, ряд блюд ока­зы­ва­ют­ся не­при­выч­ны­ми для ев­ро­пей­ской пуб­ли­ки, ко­то­рая счи­та­ет их слиш­ком жир­ны­ми. "И это по­нят­но, - от­ме­ча­ет ку­ли­нар, - ведь кух­ня каж­дой стра­ны при­выч­на для лю­дей, в ней про­жи­ва­ю­щих, в то вре­мя как гос­тям она по­ка­жет­ся ди­ко­вин­ной: чрез­мер­но со­ле­ной, ос­т­рой или жир­ной. Так, на Во­с­то­ке, в Япо­нии и Ки­тае при­ня­то к пя­ти из­ве­ст­ным ор­га­нам чувств до­бав­лять еще од­но - ума­ми, или чув­ство вку­са. И для удов­лет­во­ре­ния это­го чув­ства в пи­щу до­бав­ля­ют­ся уси­ли­те­ли вку­са блюд и раз­лич­ных его ком­по­нен­тов". Уси­ли­те­ли вку­са - это всем нам из­ве­ст­ный глю­та­мат на­трия, ко­то­рый мы при­вык­ли вос­при­ни­мать лишь как хи­ми­че­с­кую, син­те­ти­че­с­кую до­бав­ку во "вред­ные" про­дук­ты, и не­отъ­ем­ле­мый ат­ри­бут фаст-фу­да, в то вре­мя как в Ки­тае это обя­за­тель­ная до­бав­ка в пи­щу.

То же ка­са­ет­ся и на­ших блюд, не­при­выч­ных ев­ро­пей­цам. В дан­ный мо­мент На­та­лья за­ни­ма­ет­ся раз­ра­бот­кой ме­ню для из­ве­ст­но­го ре­с­то­ра­на в го­ро­де. В этом ме­ню пред­став­ле­ны фьюжн-вер­сии азер­бай­джан­ских на­ци­о­наль­ных блюд, не­сколь­ко из­ме­нен­ные и улуч­шен­ные. "Мы пы­та­ем­ся сде­лать то же са­мое, что сде­лал не­ко­г­да ве­ли­кий фран­цуз­ский по­вар Поль Бо­кюз, - го­во­рит она, - он взял са­мые из­ве­ст­ные блю­да всех ре­ги­о­нов Фран­ции, не­мно­го ви­до­из­ме­нил их и пре­вра­тил в то, что за­став­ля­ет весь мир ехать в его стра­ну за ку­ли­нар­ны­ми тра­ди­ци­я­ми".

Толь­ко по рег­ла­мен­ту 

Вме­с­те с тем на­ша га­с­т­ро­но­мия, как го­во­рит ку­ли­нар, не из­бав­ле­на от со­пут­ству­ю­щих проб­лем. Не в по­след­нюю оче­редь это не­до­ста­точ­ная раз­ви­тость сфе­ры сы­рь­е­во­го снаб­же­ния. Как из­ве­ст­но, боль­шин­ство про­дук­тов, из ко­то­рых го­то­вят­ся са­мые из­ве­ст­ные блю­да ев­ро­пей­ской кух­ни, за­во­зят­ся из-за ру­бе­жа. Ес­те­с­т­вен­но, что это зна­чи­тель­но по­вы­ша­ет сто­и­мость го­то­вой про­дук­ции. В то вре­мя как у Азер­бай­джа­на есть пре­вос­ход­ные ре­сур­сы для раз­ви­тия аг­рар­ной сфе­ры. "У нас есть да­же та­кое ма­ло­из­ве­ст­ное рас­те­ние, как ди­кая спар­жа", - де­лит­ся На­та­лья. По ее сло­вам, рас­тет она в ря­де ре­ги­о­нов стра­ны и  ис­поль­зу­ют ее в ку­ли­на­рии весь­ма ог­ра­ни­чен­но.

Ес­ли од­на га­с­т­ро­но­ми­че­с­кая проб­ле­ма в стра­не - сы­рь­е­вая, то дру­гая - уже ино­го, чи­с­то мен­таль­но­го свой­ства. "Для на­ше­го на­ро­да по­есть вкус­но - оз­на­ча­ет по­есть как до­ма, - улы­ба­ет­ся ку­ли­нар, - по­это­му боль­шин­ство лю­дей, от­прав­ля­ясь в до­ро­гие ре­с­то­ра­ны, за­ка­зы­ва­ют од­ни и те же при­выч­ные блю­да ли­бо их ва­ри­а­ции". К изо­щрен­ным нов­ше­с­т­вам на­ша пуб­ли­ка по­ка не го­то­ва.

Но это из­вне. "Вну­т­ри", на са­мой кух­не, си­ту­а­ция так­же не­про­стая. Ес­ли на За­па­де про­фес­сия по­ва­ра, а осо­бен­но шеф-по­ва­ра - это не­что весь­ма пре­стиж­ное и по­чет­ное, и мно­гие лю­ди хо­дят в ре­с­то­ра­ны к кон­крет­но­му ре­с­то­ра­то­ру, то у нас они все еще на­хо­дят­ся на не слиш­ком ле­ст­ной для них по­зи­ции об­слу­жи­ва­ю­ще­го пер­со­на­ла. Не го­во­ря о том, что это се­рь­ез­ный урон и са­мо­лю­бию, и, не бу­дем скры­вать, ко­шель­ку по­ва­ра, по­доб­ное от­но­ше­ние - это еще и су­ще­с­т­вен­ный тор­моз раз­ви­тию та­лан­та и кре­а­тив­но­с­ти ре­с­то­ра­то­ра. "Боль­шин­ство луч­ших шеф-по­ва­ров ча­с­то при­зна­ют­ся мне, что бу­к­валь­но брыз­жут но­вы­ми иде­я­ми, но не мо­гут их ре­а­ли­зо­вать, так как вы­нуж­де­ны го­то­вить "по рег­ла­мен­ту" ру­ко­вод­ства то­го или ино­го ре­с­то­ра­на",  - де­лит­ся На­та­лья.

"Не­дав­но азер­бай­джан­ский по­вар вер­нул­ся из Рос­сии с ку­ли­нар­но­го кон­кур­са с зо­ло­той ме­да­лью. Вер­нул­ся, по его же сло­вам, с ку­чей но­вых идей. Но кон­кур­сный празд­ник за­кон­чил­ся, на­ча­лись ра­бо­чие буд­ни, где при­ме­нить свои идеи слож­но. Но ма­ло кто зна­ет, что и в Азер­бай­джа­не есть по­ва­ра, спра­вед­ли­во пре­тен­ду­ю­щие на зва­ние по­ва­ров экс­тра-клас­са, "от ку­тюр", к при­ме­ру, уче­ни­ки зна­ме­ни­то­го по­кой­но­го Шах­гу­сей­на Ке­ри­мо­ва, ко­то­рый сде­лал для азер­бай­джан­ской кух­ни то же, что и Поль Бо­кюз для фран­цуз­ской. 

...Га­с­т­ро­но­мия, вы­со­кая кух­ня, та­кая при­вле­ка­тель­ная и ка­жу­ща­я­ся та­кой слож­ной. Се­год­ня мно­гие до­мо­хо­зяй­ки и ра­бо­та­ю­щие жен­щи­ны бу­к­валь­но по­гряз­ли в ру­ти­не при­выч­ных дел и "бы­с­т­ро­су­пов". Но как из лю­бой до­мо­хо­зяй­ки мож­но сде­лать ко­ро­ле­ву, так и из лю­бо­го, да­же са­мо­го про­сто­го блю­да, - ше­девр! Как ку­ли­нар с мно­го­лет­ним ста­жем, На­та­лья уве­ря­ет: го­то­вить мо­жет каж­дый, нет слож­ных блюд, есть тру­до­ем­кие. И да­же са­мый не­опыт­ный че­ло­век мо­жет при­го­то­вить изо­щрен­ное "мно­го­этаж­ное" блю­до. Глав­ное, как го­во­рит­ся, же­ла­ние. Же­ла­ние быть ма­лень­ким вол­шеб­ни­ком и ху­дож­ни­ком - ис­поль­зуй­те блю­до, как холст, а про­дук­ты - как ки­с­ти, и ва­ши близ­кие бу­дут бла­го­дар­ны вам за ва­ши ма­лень­кие ше­де­в­ры.