"YEMƏK" YOX, "DADINI ÇIXARMAQ"

Biz elə rit­mik dünya­da ya­şayı­rıq ki, həy­at tər­zi­mi­zi də bu rit­mə uyğun­laş­dır­ma­lıyıq. Da­im tə­lə­s­diy­i­miz, ora-bu­ra vur­nux­du­ğu­­muz stan­dart gün, stan­dart mühit, stan­dart qi­da. Am­ma bun­lar­dan bez­mə­mək, yal­nız mad­di-mə­i­şət tə­lə­bat­la­rı­mı­zı yox, mə­də­ni və in­tel­lek­tu­al tə­lə­bat­la­rı­mı­zı da ödə­mək üçün te­atrla­ra, sə­rg­i­lə­rə və... gö­zəl re­s­to­ran­la­ra yol­la­nı­rıq.

Mə­lum ol­duğu ki­mi, qi­da sa­dəcə or­qa­niz­min ye­məyə olan tə­lə­ba­tı­nın yox, həm də zövqün tə­lə­ba­tı­nın ödə­nil­mə­si va­si­tə­si­dir. Qə­dim­də bu­nu yax­şı an­la­dıq­la­rı üçün tez-tez "də­b­də­bə­li ziy­a­fət­lər" təş­kil edir­di­lər. Be­lə ziy­a­fət­lər­də  qur­man­lıq kult sə­viyyə­si­nə qal­dı­rı­lır, qi­da - əmək və baca­rığın nə­ticə­si ki­mi qə­bul edi­lir, menyu əv­vəlcə­dən ha­zır­la­nır, ye­mək­lər isə hə­rə­si öz vax­tın­da ma­saya gə­ti­ri­lir­di.

Be­lə bir dey­im var - ku­li­na­riya sə­­nə­ti ol­ma­say­dı, re­al­lığın dəh­şət­lə­ri­nə döz­mək çə­tin olar­dı. Bu gün gö­zəl ye­mək sə­nə­ti, bə­zən, or­ta is­teh­lak­çı­nın nə­zə­rin­də la­zım­sız is­raf­çı­lıq ki­mi görünə bi­lər, am­ma bu­na rəğmən, bu sə­nət dünya­da də­b­də olan tren­də çe­v­­ri­lib.

Xö­rək - incə­sə­nət ki­mi 

Na­talya Qo­lumb gənc, la­kin ar­tıq ku­li­na­riya sa­hə­sin­də çox ta­nın­mış, hob­bi­si­ni us­ta­lığa, xö­rək bi­şi­ril­mə­si pro­se­si­ni isə incə­sə­nə­tə çe­vir­məyə na­il ol­muş bir şəx­sdir. Həy­a­tın­da ilk pi­ro­qu ar­tıq 4 ya­şın­da ha­zır­la­mış, gö­zəl ye­mək­lə bağlı is­tə­ni­lən mə­sə­lə­də mükəm­məl hə­və­s­kar-ek­s­pert ki­mi qəbul edi­lən, in­di isə ar­tıq həm də 4-cü də­rəcə­li aş­paz dip­lo­mu­nu al­mış bu xa­nım, xö­rəyə da­im, incə­sə­nət ki­mi ya­na­şıb. "Hər hal­da, əbəs ye­rə dey­il ki, dünya ku­li­na­riy­a­sın­da­kı ən yax­şı re­sep­tlər adi xalq xö­rək­lə­ri­nin tək­mil­ləş­di­ril­miş va­ri­a­siy­a­la­rı­dır. On­lar əsrlər­lə sı­na­q­dan çıx­mış re­sep­tlər­dir", - deyə o, bil­di­rir. Qo­lumb xüsu­si ola­raq vu­rğ­u­layır ki, söh­bət, sa­dəcə, aclığın ara­dan qal­dı­rıl­ma­sı va­si­tə­sin­dən get­mir. Bu, əsrlər boyu top­lan­mış təcrübə­dir. Xö­rəy­in ha­zır­lan­ma­sı­na sə­mi­mi və ürək­dən ya­naş­ma isə, təx­mi­nən, rəs­sam və ya bə­s­tə­ka­rın növ­bə­ti şe­de­v­ri­ni ya­rat­dığı za­man ya­şa­dığı tə­bə bə­ra­bər bir his­s­dir. Öl­kə­nin ku­li­na­riy­a­sı - ədə­biyyat, mu­si­qi, da­s­tan ki­mi mil­li mə­də­ni və ta­ri­xi sər­vət­dir.

Na­talya ha­zır­kı kre­do­su­na bir gün­də na­il ol­mayıb. O, Ba­kı­da Neft Aka­­de­miy­a­sı­nı bi­ti­rib, uzun müddət ban­k­lar­da, biz­nes sa­hə­sin­də ça­lı­şıb. Dad­lı ye­mək­lə­rə se­vg­i­si isə on­da sa­dəcə hob­bi və xoş (həm də fay­da­lı) əy­ləncə olub. "Do­stla­rım da­im mə­nə zə­ng vu­ra­raq bu və ya di­g­ər xö­rəy­in re­sep­ti­ni so­ru­şur­du­lar. Son­da so­si­al şə­­bə­kə­lər­dən bi­rin­də öz jur­na­lı­mı aç­maq qə­ra­rı­na gəl­dim", - deyə o, "R+" jur­na­lı­na da­nı­şır.

Ma­raq­lı re­sep­tlər və gö­zəl bi­şi­ril­miş ye­mək­lə­rin fo­to­la­rı­nın yer al­dığı sə­hi­fə xö­rək bi­şir­məyi se­vən­lər ara­sın­da tez­lik­lə po­pulyar­lıq qa­za­nıb və sə­hi­fə üzvlə­ri­nin sayı dur­ma­dan ar­tıb... İn­di Na­talya bir sı­ra lay­i­hə­lə­rin də rəh­bə­ri­dir. O, ki­ta­bın, nüfuz­lu re­s­­to­ran üçün menyu­nun dərci­nə ha­zır­la­şır. Na­talya­nın aş­paz­lar­dan iba­rət ko­man­da­sı da var. Bu yo­lu get­mək­də ona işi­nə olan sə­mi­mi se­vg­i­si kö­mək edib.

Ku­li­nar və bu sa­həyə lay­iq­li qiy­mə­ti ve­rə bi­lən Qo­lumb üçün gö­zəl ye­mək nə de­mək­dir? Ona eh­tiy­ac nə­dən ya­ra­nır? Niyə ge­niş çe­şid­də xö­rək­lə­rin ve­ril­diyi re­s­to­ran­lar qiy­mə­tin ba­ha­lığı­na rəğmən, da­im müştə­ri ilə do­lu olur? Mə­sə­lə on­da­dır ki "ali mət­bəx" yal­nız bi­zim qi­daya olan fi­zio­lo­ji tə­lə­ba­tı­mı­zı ödə­mək üçün yox, həm də yüksək, zə­rif es­te­tik duyğu­la­rı­mı­zı tə­min et­mək üçündür. Bu isə ar­tıq qi­da qə­bu­lu ilə bağlı adi uti­li­tar an­layış­dan kə­na­ra çı­xır. Təsadüfi deyil ki, əvvəllər "yemək" yox, "təam etmək", yəni yeməyin dadını çıxarmaq, qidanın tələsmədən qəbulundan, onun tamı ilə yanaşı, həm də görünüşündən həzz almaq" - deyə Natalya bildirir.

Re­sept ar­dınca Azər­bayca­na 

Azər­baycan zə­ng­in ku­li­na­riya ənə­nə­lə­ri, dad­lı xö­rək­lə­ri olan öl­kə­dir. O, öz ku­li­na­riy­a­sı ilə dünya mət­bəx­lə­ri­nin ən məş­hur nümu­nə­lə­ri­lə rə­qa­bət apa­ra bi­lər. "Öl­kə­miz fud-tu­rizm üçün (qa­s­t­ro­no­miya tu­riz­mi - red.) ki­fay­ət qə­dər cəl­be­dici ola bi­lər. Mə­sə­lən, qo­naq Azər­bayca­nın  han­sı kən­di­nə üz tu­tar­sa, ora­da ra­hat şə­kil­də is­tə­ni­lən qa­pı­nı döyə bi­lər. Onu gü­lərüzlə qar­şı­lay­acaq­lar, dad­lı kənd xö­rək­lə­ri­nə qo­naq edəcək, əvə­zin­də bir qə­pik be­lə, al­may­acaq­lar. Tə­səvvür edin, bu ya­naş­ma ge­niş yayıl­sa, nə qə­dər adam "mə­də ziy­a­fə­ti" üçün bu­raya üz tu­tar", - deyə ku­li­nar qeyd edir.

Bu­nun üçün biz­də hər bir şə­ra­it var: əcnə­bi tu­rist­lər və qo­naq­la­rın bu­ra­nı yer­li mət­bə­xə vu­ru­la­raq tərk et­mə­si tə­sadüf dey­il. Yar­paq dol­ma­sı, düşbə­rə, qu­tab on­la­rı yer­li mət­bəx­də hey­ran edən xö­rək­lər­dən­dir. Na­talya­nın söz­lə­ri­nə gö­rə, bu­nun­la ya­na­şı, av­ro­pa­lı qo­naq­lar ara­sın­da bə­zi xö­rək­lə­ri­mi­zi həd­din­dən ar­tıq yağlı ol­duğu üçün bəy­ən­məy­ən­lər də var: "Bu, ba­şadüşülən­dir. Axı, hər bir öl­kə­nin əha­li­si öz mət­bə­xi­nə öy­rə­şib. Qo­naq­lar üçün isə o, qey­ri-adi tə­sir bağış­layır: ya həd­din­dən ar­tıq duz­lu, ya is­ti­ot­lu, ya yağlı və s. Mə­sə­lən, Şər­q­də, Ya­po­niya və Çin­də beş mə­lum hiss or­qa­nı­na da­ha bi­ri əla­və olu­nur - dad his­si. Bu his­sin tə­lə­ba­tı­nın ödə­nil­mə­si üçün xö­rəyə dad ar­tı­ran va­si­tə­lər, onun müxtə­lif kom­po­nen­t­lə­ri əla­və olu­nur". Da­dı ar­tı­ran va­si­tə­lər ha­mı­mı­za ta­nış olan qlyüta­mat na­tri­dir. Biz onu kimyə­vi, sin­te­tik əla­və, "zə­rər­li" mad­də, fast-fu­dun ay­rıl­maz his­sə­si ki­mi qə­bul et­məyə öy­rəş­mi­şik. Çin­də isə onun ye­məyə əla­­və olun­ma­sı mütlə­q­dir.

Ey­ni söz­lə­ri av­ro­pa­lı­lar üçün ənə­nə­vi sayıl­may­an Azər­baycan xö­rək­lə­ri ha­q­da da söy­lə­mək mümkündür. Ha­zır­da Na­talya şə­hər­də­ki məş­hur bir re­s­to­ran üçün menyu ha­zır­layır. Menyu­da Azər­baycan mil­li xö­rək­lə­ri­nin bir qə­dər dəy­iş­di­ril­miş və yax­şı­laş­dı­rıl­mış fyujn-ver­siy­a­la­rı yer ala­caq. "Biz vax­ti­lə da­hi fran­sız aş­pa­zı Pol Bokyu­zun et­diy­i­ni tə­k­rar­la­mağa ça­lı­şı­rıq. O, Fran­sa­nın bütün re­g­i­on­la­rın­dan olan ən məş­hur xö­rək­lə­rin görünüşünü bir qə­dər dəy­i­şib və bu­nun­la da, bütün dünya­nı bu sa­hə­də Fran­saya tə­rəf is­ti­qa­mət al­mağa va­dar edib", - deyə ku­li­nar bil­di­rir.

Yal­nız req­la­men­t­lə 

Bu­nun­la ya­na­şı, Azər­baycan qa­s­t­ro­no­miy­a­sı prob­lem­lər­dən də xa­li dey­il. Na­talya­nın fi­k­rincə, əsas prob­lem­lər­dən bi­ri xam­mal­la təchi­zat sa­hə­sin­də in­ki­şa­fın ki­fay­ət qə­dər ol­ma­ma­sı­dır. Mə­lum ol­duğu ki­mi, Av­ro­pa mət­bə­xi­nə aid ən məş­hur xö­rək­lə­rin bi­şi­ril­diyi məh­sul­lar öl­kəyə xa­ricdən gə­ti­ri­lir. Tə­bii ki, bu, ha­zır məh­su­lun qiy­mə­ti­ni xey­li ba­ha­laş­dı­rır. Hal­bu­ki Azər­baycan­da aq­rar sa­hə­nin in­ki­şaf et­di­ril­mə­si üçün əla re­sur­slar var. "Biz­də ya­ba­nı qu­lan­çar ki­mi az ta­nın­mış bit­ki be­lə, bi­tir", - deyə Na­talya bil­di­rir. Onun söz­lə­ri­nə gö­rə, söz­üg­e­dən bit­ki öl­kə­nin bir sı­ra re­g­i­on­la­rın­da bi­tir və on­dan ku­li­na­riy­a­da son də­rəcə az is­ti­fa­də olu­nur.

Öl­kə­də qa­s­t­ro­no­mik prob­lem­lər­dən bi­ri xam­mal prob­le­mi­dir­sə, di­g­ə­ri tam fər­q­li, sırf men­tal mə­sə­lə­dir. "Bi­zim xal­qda dad­lı xö­rək - ev­də biş­miş xö­rək sayı­lır. Bu sə­bə­b­dən də, on­lar ba­ha­lı re­s­to­ran­la­ra get­dik­də ev­də ye­məyə vər­diş et­dik­lə­ri ənə­nə­vi xö­rəyi, ya­xud onun va­ri­a­siy­a­la­rı­nı si­fa­riş edir­lər", - deyə ku­li­nar qeyd edir. O, he­sab edir ki, Azər­baycan xal­­­qı hə­lə kə­s­kin ye­ni­lik­lə­rə ha­zır dey­il.

Am­ma bu, kə­nar­da baş ve­rən­lər­dir. "Da­xil"ə gə­lincə, mət­bəx­də də və­ziyyət asan dey­il. Qər­bdə aş­paz­la­rın, xüsu­si­lə baş aş­paz­la­rın işi nüfuz­lu, hör­mət­li iş sayı­lır, ək­sər in­san­lar re­s­to­ran­la­ra kon­kret aş­pa­za gö­rə ge­dir­lər. Biz­də isə on­lar hə­lə də öz­lə­ri­nə sığış­dır­ma­dıq­la­rı xid­mət­çi per­so­nal ki­mi fə­a­liyyət gö­s­tə­rir­lər. Bu, aş­pa­zın hey­siyya­tı­na to­xu­nur. Üstə­lik, əl­bət­tə ki, onun ci­bi­nə də zər­bə vu­rur, re­s­to­ran sa­hi­bi­nin qa­bi­liyyə­ti­ni, kre­a­tiv­liy­i­ni in­ki­şaf et­dir­mə­si­nə ma­ne olur. "Ək­sər hal­lar­da baş aş­paz­lar mə­nə ye­ni idey­a­la­rı­nın aşıb-daş­dığı­nı, la­kin on­la­rı re­al­laş­dı­ra bil­mə­dik­lə­ri­ni söy­ləy­ir­lər. Çünki aş­paz­lar ye­mək­lə­ri bu və ya di­g­ər re­s­to­ran sa­hi­bi­nin "req­la­men­ti­nə" əsa­sən ha­zır­la­ma­lı­dır­lar", - deyə Na­talya bil­di­rir: "Bu ya­xın­lar­da bir azər­baycan­lı aş­paz Ru­siy­a­dan qayı­dıb. O, Ru­siy­a­da ku­li­na­riya sa­hə­sin­də ke­çi­ri­lən müsa­bi­qə­də qı­zıl me­dal qa­za­nıb. Aş­paz ora­dan bir çox ye­ni idey­a­lar­la qayıt­dığı­nı bil­di­rir... La­kin müsa­bi­qə bay­ra­mı bit­di və adi iş günlə­ri baş­la­dı. İn­di onun idey­a­la­rı­nı işi­nə tət­biq et­mə­si çə­tin­dir. Azər­baycan­da ek­s­tra-klass, "kut­yurye" sayı­la bi­ləcək aş­paz­la­rın ol­duğu­nu çox az adam bi­lir. Mə­sə­lən, Pol Bokyu­zun Fran­sa mət­bə­xi üçün et­dik­lə­ri­ni Azər­baycan mət­bə­xi üçün et­miş mər­hum Şahhüseyn Kə­ri­mo­vun tə­lə­bə­lə­ri ha­q­da bu sözü de­mək olar".

...Qa­s­t­ro­no­miya, ali mət­bəx həm çox cəl­be­dici, həm də çox çə­tin­dir. Bu gün ək­sər ev­dar və iş­ləy­ən qa­dın­lar köh­nə ənə­nə­lə­rin, "tez-ba­zar sup"la­rın için­də ba­tıb qa­lıb­lar. Am­ma is­tə­ni­lən ev­dar qa­dı­nı kra­li­ça et­məy­in mümkün ol­duğu ki­mi, is­tə­ni­lən adi bir xö­rək­dən də şe­devr düzəl­tmək olar! İl­lə­rin təcrübə­si­nə ma­lik ku­li­nar olan Na­talya­nın fi­k­rincə, is­tə­ni­lən şəxs xö­rək bi­şi­rə bi­lər: çə­tin xö­rək yox, çox zəh­mət tə­ləb edən xö­rək var. Ən təcrübə­siz in­san be­lə, mü­kəm­məl "çox­­mər­tə­bə­li" xö­rək ha­zır­laya bi­lər. Necə dey­ər­lər, əsas is­tək­dir. Ki­çik sehrbaz və rəs­sam ol­maq is­təy­ir­si­niz­sə, xö­rəyi kə­tan, ər­zaq­la­rı isə fır­ça əvə­zi­nə is­ti­fa­də edin. On­da ya­xın­la­rı­nız ya­ra­dacağı­nız ki­çik şe­devrlə­rə gö­rə si­zə min­nət­dar olacaq.