ТАЙНЫ ЗИМНЕЙ КУХНИ

Что может быть лучше, чем после долгого, утомительного рабочего дня дойти, наконец, до теплого дома, где призывно горит свет и доносится запах умопомрачительных сытных блюд: вот доедена последняя ложка дюшбяря, на тарелке не осталось ни одного гутаба и по телу разливаются блаженное тепло и умиротворение... Как же пришла к нам зимняя кухня, на основе каких традиций?

Зимняя кухня Азербайджана, как и вся национальная кулинария, богата и обильна. Формировалась она вследствие образа жизни, культурных и исторических традиций. Главный кулинар страны, генеральный директор Центра национальной кулинарии Азербайджана, президент Национальной ассоциации кулинаров Таир Амирасланов посвятил нас в некоторые исторические особенности местной кухни, рассчитанной на холодный период года. 

Азер - символ зимы

21 ноября пастухи спускались с горных пастбищ, возвращались с походов солдаты, охотники начинали готовиться к сезону. 30 ноября приступали к встрече праздника Азер. Как пишет Юсиф Везир Чеменземинли, это был праздник примерно такого же значения, как и Новруз, только в отличие от последнего, знаменующего приход весны, Азер был символом начинающейся зимы. 

В этот период стада спускались с высокогорных пастбищ и начинался убой животных. В ту эпоху это было оправдано: животные зимой худеют, кроме того, тогда не было такого обилия разнообразных кормов для них. Вернувшиеся же с высокогорных лугов животные были, что называется, в самом соку. Начиналась заготовка мяса впрок. Из нарезанного на мелкие куски мяса готовили говурму, которую хранили в кюпах (глиняных горшках) или в бурдюках, залив растопленным жиром, - этот способ был распространен во многих регионах Азербайджана. Заготовленное таким образом мясо хранилось на протяжении нескольких месяцев. Зимой его использовали для приготовления блюд, а порой и просто так давали детям. 

Из ножек животных, голов, языка по традиции варили хаш. После его замораживали на ледниках, а при необходимости отрезали кусок и разогревали на огне - и сытное блюдо было готово. Внутренности животных хранению не подлежали, поэтому их использовали в приготовлении блюд на праздник Азер, который изобиловал ритуалами. Так, один человек садился на осла, и его затем обливали холодной водой. Он кричал: "Мне холодно!", но его продолжали обливать водой. В действительности же от него шел пар, поскольку он заранее наедался особой ритуальной мучной похлебки. На праздник Азер готовили также особый кулич, который называли кюльчя, покрытый белой сахарной глазурью и зернами. Это печево символизировало мужское начало. 

С 21 декабря начинался период зимы, именуемый Бёюк чилля, - он считался праздником мужчин, мужского начала. Длился 40 дней, до начала февраля. В это время основным занятием мужчин была охота, поэтому одним из необходимых элементов на зимнем столе была дичь. Кроме того, зимой резали домашнюю птицу, которую в одних местах солили, а в некоторых районах (Гах-Балакенская зона) сушили. Из мяса заготавливали домашние колбасы. Гранаты, айву, кукурузу срезали вместе с веткой и подвешивали для хранения на крышах; яблоки хранили в колодцах, картофель - в колодцах и специальных ямах. 

Конечно, сейчас нет необходимости во всех этих зимних заготовках - в эпоху холодильников, морозильных камер, теплиц, поставляющих нам зимой свежие фрукты и овощи, но в древности поиск различных способов сохранения продуктов был насущной необходимостью, даже в ущерб их питательным свойствам и полезности. 

Традиции зимней кухни

Со 2 февраля начинался Кичик чилля, женский праздник, который длился 20 дней. Завершался он почти к началу весны. После Кичик чилля наступал и праздник Новруз. Первый чершенбе-яланчы (обманщица) и хеберчи (вестница) падали на Кичик чилля после праздника Хыдыр Наби (10 февраля). А к Новрузу пекли пахлаву, шекербуру, которая символизировала живот беременной женщины, а на ней (шекербуре) в качестве оберега нащипывались руны и защитные символы. В зимний период открытого очага не оставалось, огонь переносили в дом, где топили дровами, хворостом, заранее заготовленным кизяком (высушенный или переработанный навоз). Сгорая, кизяк дает удивительно приятный дым, отдаленно напоминающий ладан. Помимо его экономичности и практичности дым кизяка обладал дезинфицирующими свойствами: в помещении, где он горел, никто не болел легочными болезнями. 

В самом доме, в зависимости от формы, использовались два вида очага - тендир подземный, в котором выпекали хлеб-лаваш для долгого хранения и готовили некоторые блюда, и бухары - печь каминного типа. Над тендиром ставили скамью, покрывали ее ковром и спали на ней - такое ложе называлось кюрсю. 

В печи бухары на стенках были крюки, на которые на металлических цепях подвешивался котел - газан. Поэтому основная зимняя пища - это мясные и мучные, в основном вареные, блюда. Поскольку свежей зелени и овощей не было, обильно использовались летние заготовки - сушеная зелень, маринады, соленья, варенья. Дома хранились сушеный горох, пшеница, готовили хялим ашы, плов. Многие блюда требовали длительной варки, поэтому старшие женщины варили их всю ночь напролет. Вокруг них собирались дети и слушали сказки бабушки, пока не заснут. Основные зимние и самые любимые блюда - это, конечно же, мучные: дюшбяря, гюрзя, гутаб, ярпаг-хингал и др. 

Исконное приготовление 

Зимние наваристые супы - неотъемлемая часть нашей кухни. Сытные и ароматные, в отличие от привычного понимания первого блюда, они содержат малое количество бульона и много гущи, что позволяет выполнять им функции как первого, так и второго блюда. Пити, кюфта-бозбаш - самые яркие представители этого "семейства". Кюфта-бозбаш - крупные тефтели из бараньего фарша с рисом и спрятанной внутри сушеной алычой, сваренные с нутом, картофелем, куркумой, посыпаемые луком и сушеной мятой, - настоящая зимняя палитра цветов и ароматов; пити - совершенно аутентичное азербайджанское блюдо, которое готовят в глиняных горшочках. Ингредиенты в нем примерно те же, что и в кюфта-бозбаше, только закладываются баранья голяшка, грудинка, добавляются курдюк, настойка шафрана. А исконный рецепт пити - не с картофелем, а с каштанами. Но при этом надо отметить, что пити тогда становится исключительно зимним блюдом, так как каштаны, собранные и добавленные в блюдо не в сезон, уже не того качества и придают бульону неприятный цвет. 

Завернутые в тесто

Нельзя обойти вниманием и специфическую форму подачи мясо-мучных блюд. Три вида подобных изделий - дюшбяря, гюрза и хингал - отличаются, по сути, лишь формой, внешним видом и способом подачи и незначительно - составом фарша и теста. Большой любовью пользуется дюшбяря - мелкие пельмени с начинкой из бараньего фарша, которые отвариваются в кипятке или крепком бульоне и подаются в качестве первого блюда. Особенно ценилось умение завернуть дюшбяря как можно меньшей величины - издавна хорошей хозяйкой считалась та, у которой в столовой ложке могло поместиться до 16 штук дюшбяря (в разных вариациях число "дюшбяряшек" различно, но главное - их должно быть не менее 10-12 штук). 

Гюрза - это крупный вариант пельменей, которые готовятся в форме пирожков, удлиненными, а тесто защипывается в форме змейки (отсюда и название). 

Хингал - прямоугольные кусочки теста, тонко раскатанные и отваренные. Различают две разновидности. Это сулу хингал - отваренный в бульоне, который с ним и подается, посыпанный сушеной зеленью, отдельно подается уксус. И гиймя-хингал - "второе блюдо" - сцеженные от бульона пластинки теста выкладываются на блюдо, сверху сдабриваются обжаренным луком и фаршем, можно посыпать также корицей, подать с гурутом или с гатыгом, или же с молотым обжаренным мясом.

Еще один вид мучного вареного блюда - это аришта, или азербайджанский суп с лапшой. Из круто замешанного теста тонко раскатывается и нарезается лапша. Из фарша, перемолотого с луком, изготавливаются фрикадельки, которые потом отвариваются. Отдельно отваривается фасоль небольшого размера, именуемая маш. Также добавляется сушеная алыча. Подается аришта с уксусом, чесноком и сушеной мятой. 

Зимним видом азербайджанского "фаст-фуда" можно назвать и горячо любимые бакинцами гутабы - "чебуреки" из тонко раскатанного теста с различной начинкой - мясной, с требухой, тыквенной, из зелени. Конечно, гутабы из свежей зелени больше распространены летом, зимой же отдают предпочтение мясным и с начинкой из требухи - гарын-гурсаг гутабы. Шкворчащие, горячие, намазанные сливочным маслом, посыпанные сумахом, только что с саджа - их надо есть немедленно, пока не застыл жир. Если вам довелось заказать гутабы в кафе или ресторане, не удивляйтесь, если вам не подадут вилку или нож: есть гутабы руками - не моветон, а правило, их сворачивают трубочкой и макают в гатыг (если зеленые) или посыпают сумахом.

Из ритуального

К категории зимних блюд можно также причислить бугламу, т.е. "приготовленное на собственном пару". Это мясо, чаще наиболее распространенная и любимая в Азербайджане баранина, в тандеме с овощами - репчатым луком, стручковым и болгарским перцем, алычой, которое томится до готовности. Томление, как известно, придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

Нельзя обойти вниманием и знаменитый хаш, который практически можно назвать ритуальным. Недаром это самое лучшее блюдо для поддержания и восстановления сил, для тех, кто хочет набраться энергии для трудного рабочего дня. С этой целью подают его еще затемно, рано утром. А кроме того, вещества, содержащиеся в хаше, способствуют быстрому срастанию костей при переломах. 

…Хотя на дворе XXI век и практически любой деликатес и изыск зависят от расстояния до ближайшего супермаркета, все же в нас, современных горожанах, не раз звучат древние напевы… И мы до сих пор готовим эти блюда практически в том виде, в котором они пришли к нам из прошлого. Нет, эти вкусности не найдешь в ближайшем супермаркете. В них мудрость веков и национальная изюминка. Их ощущаешь особенно после того, как отведаешь горячей наваристой пищи, которой питались еще наши предки. Зимой, в холод. Умиротворение. Вот он, особый уют зимней азербайджанской кухни.