QIŞ MƏTBƏXİNİN SİRLƏRİ

Uzunsürən yorğun iş günündən sonra, son dərəcə dadlı yeməklərin ətri gələn, isti rahat evə tələsməkdən gözəl nə ola bilər?! Budur, düşbərə son qaşığa qədər yeyilib, boşqabda bir dənə də qutab qalmayıb, cana xoş istilik və sakitlik yayılır... 

Qış mətbəxi bizə necə gəlib, hansı ənənələrin əsasında yaranıb?

Azərbaycanın qış mətbəxi, bütün milli kulinariya kimi zəngin və bərəkətlidir. O, həyat tərzi, mədəni və tarixi ənənələr nəticəsində yaranıb. Ölkənin baş kulinarı, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanov ilin soyuq mövsümü üçün nəzərdə tutulan yerli mətbəxin bəzi incəlikləri barədə məlumat verib.

Azər - qışın rəmzi

21 noyabrda naxırçılar dağlıq otlaqlardan enərdilər, əsgərlər hərbi əməliyyatlardan qayıdardılar, ovçular isə mövsümə hazırlaşardılar. Noyabrın 30-da Azər bayramının qarşılanmasına başlanardı. Yusif Çəmənzəminlinin yazdığı kimi, bu, Novruz qədər əziz bayram idi, lakin baharın gəlməsinin rəmzi olan Novruzdan fərqli olaraq, Azər başlayan qışın simvolu idi. Həmin dövrdə sürü yüksək dağlıq ərazilərdə yerləşən otlaqlardan enərdi və heyvanların kəsiminə başlanardı. Həmin vaxt bu belə izah edilərdi: qışda heyvanlar çəkilərini itirir, həm də o vaxt bu qədər çeşiddə yem yox idi. Yüksək dağlıq ərazilərin çəmənliklərindən enən heyvanların ən yaxşı vaxtı idi. Ət ehtiyatı görməyə başlayardılar. Kiçik tikələrə bölünərək yağda bişirilən qovurma küpələrdə (saxsı qablar) və ya tuluqlarda saxlanılardı. Bu üsul Azərbaycanın bir çox regionlarında geniş yayılmışdı. Bu şəkildə hazırlanan ət bir neçə ay qalırdı. Qışda ondan yemək hazırlananda istifadə olunar, bəzən isə sadə şəkildə uşaqlara yeməyə verilərdi.

Ənənəyə görə, heyvanın ayaqları, başı və dilindən xaş hazırlayardılar. Daha sonra onu buzlaqda dondurar və zərurət yarandığı halda bir tikə kəsib, ocaqda qızdırardılar - doyumlu yemək də hazır olardı. Heyvanların içalatı qışa saxlamaq üçün yaramırdı, ona görə də onu ayinlərlə bol olan Azər bayramı üçün yeməklərin hazırlanmasında istifadə edərdilər. Belə ki, bir nəfər eşşəyin belində oturar və sonra üstünə soyuq su tökərdilər. O qışqırardı: "Soyuqdur!", amma üstünə soyuq su tökməkdə davam edərdilər. Əslində isə ondan buxar çıxardı. Çünki o, əvvəlcə xüsusi ayinlər əsasında undan hazırlanmış yeməkdən doyunca yeyərdi. 

Azər bayramında külçə adlandırılan, üzərinə bəyaz şəkər və toxum səpilən xüsusi şirin çörəklər də hazırlanardı. Bu şirniyyat qışın başlanğıcını simvolizə edirdi. Dekabrın 21-dən Böyük çillə adlanan qış dövrü başlayardı ki, 40 gün çəkən həmin dövr kişilər bayramıı hesab olunardı. Bu müddətdə kişilərin əsas məşğuliyyəti ovçuluq olardı, ona görə də qış mətbəxinin əsas qidalarından biri ov quşu olardı. Bundan başqa, qışda ev quşu da kəsərdilər. Bəzi yerlərdə onu duzlayar, başqa rayonlarda isə (Qax-Qəbələ zonası) qurudardılar. Ətdən ev kolbasası hazırlayardılar. Nar, heyva, qarğıdalı budağı ilə kəsilər və damlarda asılardı; almalar quyularda, kartof isə quyularda və xüsusi çuxurlarda saxlanılardı. Əlbəttə, indi, bizə qışda təzə meyvələr və tərəvəzlər tədarük edən soyuducuların, dondurucu kameraların, istixanaların dövründə bütün bu qış hazırlıqlarına ehtiyac yoxdur. Lakin qədim zamanlarda məhsulların saxlanılmasının müxtəlif üsullarının axtarılması, hətta məhsulların qida xüsusiyyətlərinə və faydasına ziyan bahasına ciddi problem idi.

Qış mətbəxinin ənənələri

Fevralın 2-dən 20 gün davam edən Kiçik çillə başlardı. Baharın başlanmasına qədər bitərdi. Kiçik çillədən sonra isə Novruz bayramı başlayardı. Birinci yalançı çərşənbə (yalançı) və xəbərçi (carçı) Xıdır Nəbi bayramından sonra (10 fevral) Kiçik çilləyə düşürdü. Novruz üçünsə paxlava, hamilə qadının qarnını simvolizə edən şəkərbura bişirərdilər. Onu (şəkərburanı) qorumaq üçün də runalar (yazılar) və qoruyucu simvollardan ibarət naxışlar vurulardı. Qış dövründə açıq od saxlanılmazdı. Od evə gətirilər və odunla, çör-çöplə, əvvəlcədən hazırlanan təzəklə (qurudulmuş və ya emal olunmuş peyin) yandırılardı. Yanan təzəkdən buxarı xatırladan son dərəcə xoş tüstü çıxır. Təzək sərfəli və əlverişli olması ilə yanaşı, həm də dezinfeksiyaedici xüsusiyyətlərə də malikdir: o, yanan yerdə heç kimin ağ ciyər xəstəliyi olmazdı. Evlərdə formasından asılı olaraq, iki növ ocaqdan istifadə olunardı - uzun müddət saxlanılan lavaş-çörəklər və bəzi yeməklərin hazırlanması üçün yerdə qazılan təndir və buxara - daşdan hazırlanan və divarın içində hörülən sobadan. Təndirin üzərinə skamya qoyardılar, onun üstündən palaz salıb yatardırlar. Belə yatağa kürsü deyərdilər. Divarın içində hörülən buxarı sobalarında metal zəncirlərdən asılan qazanlar üçün qarmaqlar olardı. Ona görə də əsas qış yeməkləri - ət və undan hazırlanardı, xüsusən də suda bişmiş olardı. Təzə göyərti və tərəvəz olmadığından, bol-bol yay tədarüklərindən - qurudulmuş göyərti, şorabalar, mürəbbələrdən istifadə olunardı. Evdə qurudulmuş noxud, taxıl saxlanardı, həlim aşı, plov hazırlanardı. Bir çox yeməkləri uzun müddət bişirmək lazım gəlirdi, ona görə də yaşlı qadınlar bütün gecə onları aramsız bişirərdilər. Ətraflarına uşaqlar yığışar və yuxuya gedənədək nənələrin nağıllarına qulaq asardılar. Əsas və ən sevimli qış yeməkləri - əlbəttə ki, undan hazırlananlar idi: düşbərə, gürzə, qutab, yarpaq xəngəli və s.

Yeməklərin qədim hazırlanma qaydası

Qışın yağlı şorbaları - bizim mətbəximizin ayrılmaz hissəsidir. Birinci yeməyin adət edilmiş anlayışından fərqli olaraq, doyumlu və ətirli şorbalar az sulu və bolətli olur. Bu da onlara istər birinci, istərsə də ikinci yemək funksiyasını yerinə yetirməyə imkan verir. Piti, küftə-bozbaş - bu, "ailə"nin ən parlaq nümayəndələridir. Küftə-bozbaş - içinə düyü qatılmış və quru alça gizlədilmiş qoyun qiyməsindən hazırlanan, noxud, kartof, sarıköklə bişən, üzərinə soğan və quru nanə də səpilən iri tefteli - rənglərin və ətirlərin əsl qış palitrasıdır; piti - saxsı qablarda hazırlanan əsl Azərbaycan xörəyidir. Onun tərkibi də küftə-bozbaşa oxşayır, ancaq piti üçün qoyun cəmdəyinin budu, döşü götürülür, quyruq və dəmlənmiş zəfəran qatılır. Pitinin əsl reseptinə görə o, kartofla deyil, şabalıdla hazırlanır. Lakin bununla bərabər qeyd etmək lazımdır ki, piti ancaq o vaxt məhz qış yeməyi olur. Çünki mövsümündə yığılmayan və pitiyə əlavə olunan şabalıd artıq o dadı vermir, həm də yeməyin suyu xoşagəlməz rəngə çalır.

Xəmirə bürünmüşlər

Ətli-unlu yeməklərin süfrəyə təqdim edilməsinin səciyyəvi formasından da yan keçmək olmaz. Üç növ oxşar məmulat - düşbərə, gürzə və xəngəl - bir-birlərindən, əslində, ancaq formasına, xarici görünüşünə, təqdim olunmasına və bir qədər də qiymə və xəmirinin tərkibinə görə fərqlənir. Düşbərə çox sevilir - qoyun qiyməsindən hazırlanan xırda pelmenlər qaynar suda və ya ancaq ət suyunda bişirilir, süfrəyə birinci yemək kimi verilir. Düşbərəni mümkün qədər xırda bükmək bacarığı xüsusi qiymətləndirilirdi - ta qədimdən yaxşı ev xanımı ona deyərdilər ki, xörəkqaşığına 16 ədəd düşbərə (müxtəlif variasiyalarda "düşbərəciklər" fərqli olur, əsas odur ki, sayı 10-12 dənədən az olmasın) yerləşə bilərdi.

Gürzə - bu, uzunsov, pirojki formasında iri pelmen variantıdır. Onun xəmirini ilan formasında qoparırlar (adı da burdan götürülüb). Xəngəl - nazik şəkildə yayılmış və qaynadılmış, düzbucaqşəkilli xəmir hissəcikləridir. Xəngəlin iki növü olur. Sulu xəngəl - ət suyunda qaynadılır. Üzərinə göyərti səpilir və süfrəyə verilir. Yanında da ayrıca sirkə ilə. Bir də var qiymə-xəngəl - "ikinci yemək" - ət suyundan süzülmüş xəmir hissəciklər nimçəyə düzülür, üzərinə dada gətirmək üçün qızardılmış soğan və qiymə əlavə edilir. Bu xəngələ darçın da səpmək olar və qurutla və ya qatıqla, yaxud da çəkilmiş qızardılmış ətlə də süfrəyə verilir.

Unlu suda bişmiş daha bir yemək növü də - əriştə və ya əriştəli Azərbaycan şorbasıdır. Bərk yoğrulmuş xəmir açılır və nazik əriştələr kəsilir. Soğanla qızardılmış qiymədən frikadel (xırda küftəyəoxşar xörək) hazırlanır ki, daha sonra onlar da qaynadılır. Ayrıca olaraq maş adlandırılan kiçik ölçülü paxla da qaynadılır. Quru alça da atılır. Əriştə sirkə, sarımsaq və qurudulmuş ətlə verilir. Azərbaycan "fast-fud"unun qış növünü bakılıların çox sevdiyi qutabı - ət, içalat, balqabaq, göyərti kimi müxtəlif içli nazik xəmirdən yayılan - "çebureki" da adlandırmaq olar. Düzdür, təzə göyərtidən hazırlanan qutaba daha çox yayda üstünlük verilir, qışda isə ətdən və içalatdan - qarın-qursaqdan hazırlanan qutab yeyilir. Üzərinə kərə yağlı çəkilən və sumax səpilən qutabları sacın üzərindən götürən kimi, yağı donmamış yemək lazımdır. Əgər kafedə və ya restoranda qutab sifariş versəniz və sizə çəngəl və bıçaq gətirilməsə, təəccüblənməyin: qutabı əl ilə yemək nəzakətsizlik deyil, bu bir qaydadır. Qutab dürmənc kimi bükülür və qatığa batıraraq (göyərtiylə hazırlanıbsa) ya da sumax səpilərək yeyilir. 

Mərasim yeməkləri

Qış xörəkləri sırasında buğlamanı da, daha doğrusu, "öz buxarında bişən" saymaq olar. Bu, Azərbaycanda çox yayılan və sevilən qoyun əti, soğan, bolqar bibəri, alça ilə qat-qat şəkildə düzülərək dəmdə bişən ətdir. Dəmdə bişirmə məlum olduğu kimi yeməyə təkrarolunmaz dad və ətir verir. 

Demək olar ki, mərasim yeməyi adlandırılan məşhur xaşı da diqqətdən qaçırmaq olmaz. Bu yemək əbəs yerə gücün yığılması və bərpa olunması, ağır iş gününə güc toplamaq istəyənlər üçün ən yaxşı xörəkdir. Bu məqsədlə onu hava açılmamış, sübh tezdən yemək lazımdır. Bundan başqa, xaşın tərkibində olan maddələr sümüklərin sınmasından sonra tez bitişməsinə kömək edir.

...Hərçənd XXI əsrin olmasına, istənilən məzə və təamların yaxınlıqdakı supermarketlərədək məsafədən asılı olmasına baxmayaraq, yenə də bizdə, müasir şəhərlilərdə qədim havalar bir dəfə belə yaddan çıxmır... Və biz indiyədək bu yeməkləri, demək olar ki, keçmişdə öyrəndiyimiz kimi hazırlayırıq. Yox, onları yaxınlıqda marketdən tapa bilmərik. Onlarda əsrlərin müdrikliyi və milli məna var. Onları hələ ulu babalarımız qidalandığı yağlı yeməkləri daddıqdan sonra xüsusi olaraq hiss edirik. Qışda, soyuqda dinclik. Budur, Azərbaycan qış mətbəxinin təkrarsız özəlliyi.