ИСТИНА В ВИНЕ

Вино - удивительный напиток. Вкус, цвет, запах вина может помочь заглушить печаль сердца, добавить радостной эйфории в праздник, оздоровить организм и омолодить душу. Вино еще и древний напиток. Во многих странах, регионах традиционно выращивали виноград, занимались виноделием, но не все напитки завоевали одобрение у ценителей, не все обладают хорошим качеством и изысканным вкусом. Почему так произошло и какова история виноделия Азербайджана, о его традициях и настоящем поведала винный эксперт с более чем 20-летним стажем работы в сфере крепкого и легкого алкоголя, бренд-амбассадор, главный менеджер маркетинга и продаж известной винодельческой компании Азербайджана Айгюн АТАЕВА. 

- У каждой страны есть спиртной напиток, являющийся, так сказать, «визитной карточкой». К примеру, у Франции, Грузии - это вино, чача, у России - водка, у Великобритании - херес и порт, у Мексики - текила. Ракия и саке тоже сразу вызывают определенные ассоциации. Какие напитки, кроме чая, являются визитной карточкой Азербайджана?

- Давайте начнем с того, что Азербайджан давно претендует на роль «колыбели» виноделия. Культивировать виноград и делать вино на территории Закавказья, Атропатены и севера гор Загрос (современный Иран) начали еще в неолите, около 6-8 тыс. лет назад до нашей эры. Затем его привезли на Ближний Восток, а затем виноград проник в Египет и Грецию, и только после нескольких столетий в Европу. То есть наиболее древние лозы берут свое начало из региона, расположенного на территории современных Азербайджана и Грузии. Наверное, окончательная точка в споре за почетное первенство в столь важной сфере между двумя соседними народами не будет поставлена никогда. Впрочем, это не так и важно, ведь они как таковые в неолите еще не существовали. Интересно другое: Азербайджан, несомненно, часть той территории, где зарождалось мировое виноградарство!

Да, конечно, у нас есть напиток, который олицетворяет Азербайджан. Это дистилляты (основа вина), изготовленные из фруктов и ягод, которые растут у нас в стране. Выпускаются дистилляты из винограда и других плодово-ягодных культур - груши, кизила, тута (белой шелковицы), айвы и сливы. Они пользуются большим спросом и популярностью в Азербайджане, многие ценители отправляются в районы, чтобы приобрести эти ароматные фруктово-ягодные напитки - тутовку, кизиловку и т.д.

- Есть такое понятие, как культура еды, у всех оно разное. Существует ли культура питья и как с ней обстоят дела в Азербайджане?

- Культ еды в Азербайджане существовал всегда. Причем культ домашней еды. А из-за того, что в Азербайджане наличествуют большое разнообразие географических ландшафтов и самое главное сокровище - море, мы имеем очень богатую национальную кухню. И еще из-за благоприятных условий для жизни много лет назад на территории Азербайджана заселились различные племена, религиозные общины, а потому сегодня мы имеем многонациональную культурную палитру и, соответственно, кухню. И конечно, из-за разнообразия еды существует и разнообразие напитков. Раньше традиционно использовались крепкие спиртные напитки, сладкие вина в связи с обильной кухней. Сейчас, в зависимости от региона, от потребляемых продуктов используют и соответствующие вина, как в Италии. У нас есть культура винопития. Можно сказать, что за последние 15 лет Азербайджан сделал большой рывок в воссоздании той, утраченной много лет назад, традиции виноделия. За это время люди научились понимать, что есть не просто азербайджанское вино, а вино из Исмаиллы, Габалы, Шамахи. И это разные вина, потому что специфика земли, климата очень влияет на вкусовые оттенки винограда. Сейчас весь мир охотится за натуральными винами, произведенными традиционным способом. «Шардоне», «каберне», «мерло» и т.д. - сорта винограда, которые растут везде, но от того, где именно они растут, вино приобретает свои уникальные вкусовые свойства. 

За последние пять лет культура виноделия шагнула далеко вперед. Если раньше люди неохотно занимались продажей азербайджанских вин, то теперь посмотрите, сколько винных бутиков в стране! Это и бюджетно, и вкусно, люди уже сами выбирают вино из определенных сортов винограда! Плюс ко всему в 2019 году в Шамахе прошел первый Азербайджанский винный фестиваль, в котором участвовали 15 компаний. Люди за два дня узнали о тех винах, о которых не знали и не подозревали. В Азербайджане 26 винных компаний, и с каждым годом у нас расширяется количество виноградных посадок. Мы периодически занимаем лучшие места и получаем золотые медали на крупных выставках в Дюссельдорфе, Лондоне, Бордо, Гонконге и других городах мира.

- Вы сказали, что мы когда-то утратили культуру виноделия, и я догадываюсь, о каком периоде идет речь. Что случилось с производством вина в Азербайджане в советский период?

- При Советском Союзе в Азербайджане насчитывалось 175 тыс. га виноградников, а это много. Ежегодный плановый прирост составлял       5 тыс. га. Конечно, некоторые виноградники были направлены исключительно на достижение количественных показателей, а не качественных. Своеобразной была сортовая селекция и т.п. Назвать Советский Союз выдающимся феноменом с точки зрения виноделия нельзя, но сказать, что были хорошие, достойные вина в стиле Нового Света, можно.

Но все закончилось 16 мая 1985 года. Горбачев ввел сухой закон. Что это значит? Огромное количество контрафакта и огромное число смертей из-за этого контрафакта. Так что сухой закон - это что-то вроде преступления против своего народа.

Происходила масштабная вырубка виноградников. Но некоторые республики понимали, что время Советского Союза заканчивается, а потому вырубкой не особо занимались. Те же Грузия, Молдова пострадали не так сильно. А вот в Азербайджане шла серьезная вырубка: отрасль уничтожили практически полностью - техническая и научная базы разваливались.

Формально сухой закон так и не был отменен, просто перестала существовать страна, в которой он действовал. Поэтому в 1991 году сухого закона вроде бы и нет, но нет и денег, отрасль за эти шесть лет развалена, да и никому нет дела до вина.

Глобально годом рождения нового азербайджанского виноделия я называю 2005-2006-й. Тогда появляется первая винодельня, которая производит качественные вина полного цикла. Надо обязательно обратить внимание на то, что в Советском Союзе производств полного цикла фактически не было, были только первичные и вторичные.

Виноделие полного цикла - это шато: я виноград посадил, вырастил, собрал урожай, отжал, винифицировал (процесс превращения винограда в вино), разлил по бутылкам. В Советском Союзе было так: посадил, вырастил, отжал, винифицировал - все. Это первичный цикл, производство виноматериала. И так как я не думаю о том, что с этим вином будет и каким оно получится, у меня одна задача - получить как можно больше этого материала. Поэтому качество всегда страдало. Завод вторичного производства получал этот виноматериал и потом технологи чесали репу: что теперь из этого делать?

Сегодня в Азербайджане чуть больше 15 тыс. га виноградников.

Большущий плюс заключается в том, что все начинали с чистого листа, а значит, везде стоит самое современное оборудование. Практически невозможно найти винодельню, где есть что-нибудь старое. Вот в Грузии почти все виноделие - пятидесятилетней давности. В Азербайджане же ощущение, что вы побывали на топовых винодельнях во Франции и Италии. Почти все погреба также модернизированы.

- А каковы были наши традиции до горбачевского сухого закона? Как давно мы занимаемся вином и повлиял ли религиозный фактор на развитие виноделия в Азербайджане?

- Гейгель, Шамаха и Габала - это зона, где исторически всегда было виноделие, которое процветало еще во времена зороастризма. В эпоху исламизации виноделие, конечно, затухло, но виноградники у нас были всегда. Виноград же используют не только в производстве вина, из него делают абгора, высушивается изюм для добавления в плов. В 1860 году к нам прибыли немецкие специалисты для развития сельского хозяйства в Российской Закавказской губернии. Благодаря им в Гейгеле были построены один винный и два коньячных завода, продукцию которых даже отправили в Германию на выставку, и тогда люди узнали, что в Азербайджане есть винодельческое производство. Можно сказать, что в 1860-м состоялось официальное признание этого факта. А уже в 1960-70-х годах при поддержке Гейдара Алиева стали увеличиваться посадки винограда, потому что он как стратег и патриот своей Родины осознал, что это тоже наше богатство, не только нефть и хлопок. И за короткий период было посажено большое количество уникальных сортов винограда: «матраса», «баян шира», «тебризли». У нас было около 200 автохтонных сортов винограда. Что касается религиозного фактора, то у нас хоть и мусульманская, но светская страна, и никто никого не заставляет и никому не запрещает потреблять спиртные напитки.      

- Какие сорта вин прославили Азербайджана, к примеру, лет 50 назад?

- Первое, конечно, это наши крепленые вина, наше богатство, история, когда в 70-х и 90-х годах люди, приезжающие в Азербайджан, спрашивали, а у вас есть «Агдам», «Кюрдямир», «Алабашлы»? Что такое крепленые вина - это виноград с большим количеством сахара и подкрепленный дополнительным количеством спирта. Вино получалось не только сладким, но и по вкусу напоминало портвейн. И люди его с удовольствием пили. Советский Союз напоминал тогда большой кооператив. Если одна республика что-то выпускала, остальные 14, включая страны соцлагеря, об этом знали. Поэтому «Агдам» был известен от Чукотки до Казахстана. Все знали конфеты «Красный Октябрь», пользовались одними и теми же холодильниками и телевизорами и пили «Агдам». Это был своего рода маркетинг для нас. Далее, кроме крепленых вин, были известны коньяки, игристые вина, например, знаменитая «Жемчужина Азербайджана».  

- Давайте поговорим о цене и качестве. Всегда ли высокая цена - это признак высокого качества винной продукции? Можно ли недорого купить хорошее вино?

- Есть продукты массового потребления, ценовая шкала которых начинается от 4 манатов и выше, но это не говорит о том, что они сделаны из винного порошка. Вообще винный продукт сублимировать очень сложно. Это все равно, что из вина сделать сухой винный порошок, как сухое молоко, это непросто. Потом еще надо разбавлять водой, спиртом, это будет в три раза дороже, чем вырастить виноград и сделать из него вино. Поэтому однозначно могу сказать, что не нужно бояться низких цен. Да, технологии отличаются, кто-то закупает готовый винный продукт, полтора маната за килограмм, а какая-то компания имеет собственные виноградники, выращивает и заботится о каждой ягоде, выдерживает в специальных дубовых бочках. Есть и такие, кто обжигает так называемые «чипсы» и бросает их в чан с вином, и спустя неделю вам кажется, что это старое благородное вино. Конечно, это неправильно, и каждый уважающий себя винодел на такое не пойдет. Да, вытяжка в дубовых бочках - это дорогое удовольствие, и это тоже влияет на стоимость вина. Чтобы вы понимали, средняя бочка на 225 л стоит где-то 1 тыс. евро. При этом ее можно использовать всего до четырех лет. То есть мы на литр вина сразу закладываем и стоимость бочки. Есть сегмент дешевых вин, но это не значит, что они некачественные, просто это вина для массового покупателя. Более дорогие выпускают лимитированной партией, а учитывая, сколько на него было затрачено, и цена будет высокой. Многие, к примеру, сравнивают какое-нибудь вино, привезенное из Испании, с нашим вином, и удивляются, мол, вот испанское с красивой бутылкой и этикеткой стоит дешевле нашего. Но причем здесь бутылка и этикетка, если после потребления вина вы их выбросите? Главное, что внутри этой бутылки. 

- Люди часто жалуются, что после обильных застолий с потреблением изрядного количества спиртного, того же вина, начинаются неприятные проявления со стороны организма: головокружение, головная боль, тошнота. Это случается от потребления исключительно дешевого вина?

- Есть прекрасное слово - мера, и оно помогает оградить себя от любых проявлений. И так во всем. Если вы злоупотребляете едой, то у вас будет тяжесть, дискомфорт, если же есть столько, сколько необходимо для жизнедеятельности, то все будет нормально. Так же и с вином. Бокал красного вина - это очень полезно. Это вообще один из немногих продуктов, полезных для нашей сосудистой системы: избавляет от холестериновых бляшек и способствует хорошему кровотоку. Не случайно из винограда делают кремы - находящийся в винограде ресвератрол дает невероятный омолаживающий эффект. Вспомните, что существуют и лекарства, произведенные из виноградных косточек, всевозможные настойки и мази. Огромное количество полезных свойств имеет именно красный сорт винограда. Нередко можно услышать о том, что вино было неправильным. Допускаю, что могли быть какие-то побочные моменты в его производстве, которые могут повлиять на организм и вызвать отравление. То есть похмелье. Это отравление алкогольным продуктом, который вы выпили слишком много. Пить надо в меру, это аксиома. Когда я сажусь за стол и понимаю, что предстоит долгое застолье, общение, то пью только белое, даже не газированное вино. Потому что газы способствуют быстрому усваиванию алкоголя организмом. Белые вина очень легкие, мягкие, ими хорошо запивается еда, и нет этого стереотипа, что белые вина только с белым мясом, а красные - с красным. С чем удобно, с тем и пейте. Можно выбрать розовое, кстати, это золотая середина между белым и красным вином. Кроме того, что серьезные спиртные напитки очень негативно влияют на организм, у нас еще неправильно сочетают еду с алкоголем. Вы знаете, что красные вина не любят майонез? А у нас на столе традиционно оливье, мимоза, которые в сочетании с красным вином приводят к естественному процессу брожения. У нас в стране очень любят полусладкие вина, а они совершенно не подходят к еде. Вот так смешивают несочетаемое, а потом говорят, что вино было неправильное, некачественное. О том, что пить вино нужно правильно, никто не задумывается. У итальянцев, испанцев, французов нет подобных проблем, потому что они правильно сочетают еду и выпивку. Никто виски и коньяком не запивает кушанья, это противоестественно. Да, мясо будут запивать красным вином, но одним, а не 25 бокалами. Лишь для того, чтобы помочь пищеварению, а не напиться.  

- Как правильно выбирать вино? На что нужно обращать внимание? Можно ли по этикетке сделать правильные выводы, о чем могут «рассказать» пробка и форма бутылки?

- Конечно, чтобы не допустить ошибки, нужно ходить в специализированные магазины, где вам правильно преподнесут информацию. Но самый главный помощник в выборе вина - это бутылочная этикетка, это паспорт, в котором представлена максимально подробная информация. Производитель пишет про содержание алкоголя, в каком году собран урожай, из какого сорта винограда произведено вино, выдерживал он его в дубовой бочке или нет. Там даже могут указать, при какой комнатной температуре это происходило, и посоветовать, как его подавать и с чем. Да, эта информация написана очень мелким шрифтом, но не нужно лениться. Почему эта информация так важна? Потому что каждый производитель делает вино по-своему, на вкус вина влияют очень много факторов, но самый главный - это земля.  У всех производителей одинаковое оборудование, виноделы прошли одну и ту же школу, но у каждого есть секрет - это земля, которую никак нельзя повторить. Она придает неповторимый вкус и аромат винограду.

Если вы покупаете вино в супермаркете, то внимательно осмотрите бутылку. Проверьте вино на свет, если речь о белом, нет ли там осадка, каких-то помутнений. Если они есть, то вино категорически брать нельзя. Также важно, насколько бутылка плотно закрыта пробкой. Если она немного приподнята, значит, в бутылке идет процесс брожения либо вино неправильно хранили, может быть, что и уровень напитка внутри ниже положенного, значит, тоже есть нарушение. Чтоб вы знали, между капсулой и верхним уровнем вина расстояние должно составлять два пальца. В конце концов, есть бар-код, который расскажет вам о продукте абсолютно все, включая отзывы потребителей.