ŞƏRABIN SİRRİ

Şərab qeyri-adi içkidir. Onun dadı, rəngi, qoxusu qəlbdəki kədəri boğmağa, bayrama şən eyforiya qatmağa, orqanizmi yaxşılaşdırmağa və ruhu cavanlaşdırmağa kömək edə bilər. Üstəlik, şərab ən qədim içkidir. Bir çox ölkə və regionda üzüm ənənəvi olaraq yetişdirilir və şərabçılıqla məşğul olunurdu. Lakin heç də bütün şərablar öz incə dadı və keyfiyyəti ilə bu içkini sevənlərin rəğbətini qazanmayıb. Bunun niyə belə olması, Azərbaycanda şərabçılığın tarixi, ənənələri və bu sahənin hazırkı vəziyyəti barədə bu sahədə 20 ildən artıq təcrübəyə malik, brend-səfir, Azərbaycanda tanınmış şərabçılıq şirkətinin marketinq və satış üzrə baş meneceri Aygün Atayeva ilə söhbətləşdik.

- Hər bir ölkənin özünəməxsus spirtli içkisi var. Bu, belə demək mümkünsə, həmin ölkənin “vizit kartı”dır. Məsələn, Fransada, Gürcüstanda şərab, çaça, Rusiyada araq, Böyük Britaniyada xeres və port, Meksikada tekila. Rakı və sakenin də öz arealları var. Bəs Azərbaycan üçün çaydan başqa hansı içkiləri “vizit kartı” hesab etmək olar?

- Gəlin ondan başlayaq ki, Azərbaycan uzun müddətdir ki, şərabçılığın “beşiyi” olmağa iddialıdır. Cənubi Qafqaz, Atropatena və Zaqros dağlarının şimalında (müasir İran) üzüm becərilməsi və şərab istehsalı eramızdan əvvəl, təxminən, 6-8 min il əvvəl Neolit ​​dövründə başlayıb. Daha sonra bu, Yaxın Şərqdə yayılmağa başlayıb. Bir müddətdən sonra üzüm Misir və Yunanıstana, yalnız bir neçə əsrdən sonra Avropaya “daxil olub”. Yəni ən qədim üzüm növləri müasir Azərbaycan və Gürcüstan ərazisində yaranıb. Yəqin ki, iki qonşu xalq arasında belə bir mühüm sahədə fəxri birincilik uğrunda rəqabət heç vaxt bitməyəcək. Lakin bu o qədər də vacib deyil, çünki Neolit dövründə bu dövlətlər mövcud olmayıblar. Başqa bir məqam maraqlıdır: Azərbaycan, şübhəsiz ki, dünya üzümçülüyün yarandığı ərazinin bir hissəsidir!

Bəli, təbii ki, Azərbaycanı təcəssüm etdirən içkimiz var. Bu, ölkəmizdə bitən meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanan distillatlardır (şərabın əsası). Distillatlar üzümdən, həmçinin digər meyvə və giləmeyvə bitkilərindən - armuddan, zoğaldan, tutdan (ağ tut), heyvadan və gavalıdan hazırlanır. Onlar Azərbaycanda populyardır və böyük tələbat var. Bir çox içkisevərlər bu ətirli tut arağı, zoğal arağı və s. almaq üçün rayonlara üz tuturlar.

- Yemək mədəniyyəti var və bu, hər kəs üçün fərqlidir. Bəs Azərbaycanda içki mədəniyyəti varmı və bununla bağlı vəziyyət necədir?

- Azərbaycanda yemək mədəniyyəti hər zaman olub. Üstəlik, evdə hazırlanmış yemək kultu. Ölkə ərazisinin coğrafi zənginliyi və dəniz kimi çox mühüm sərvətimiz olduğuna görə bizim çox zəngin milli mətbəximiz var. Uzun illər əvvəl həyat üçün əlverişli şərait olduğuna görə Azərbaycan ərazisində müxtəlif xalqlar və dini icmalar məskunlaşıb. Buna görə də bu gün bizim çoxmillətli mədəniyyət palitrası və müvafiq olaraq mətbəximiz var. Təbii ki, yeməklərin müxtəlifliyinə görə, içkilərin də çox çeşidi var. Əvvəllər tünd spirtli içkilər, şirin şərablar ənənəvi olaraq zəngin mətbəxlərdə istifadə olunurmuş. İndi isə İtaliyada olduğu kimi bölgədən və istehlak edilən məhsullardan asılı olaraq müvafiq şərablar da istifadə olunur. Bir sözlə, içki mədəniyyətimiz var. Söyləyə bilərik ki, son 15 ildə Azərbaycanda uzun illər əvvəl itirilən şərabçılıq ənənəsinin bərpasında böyük irəliləyiş görülüb. Bu müddət ərzində insanlar İsmayıllı, Qəbələ, Şamaxı şərabını tanıya biliblər. Yəni bunlar müxtəlif şərablardır, çünki torpağın spesifikliyi, iqlim üzümün dadına çox təsir edir. İndi bütün dünya ənənəvi üsulla istehsal olunan təbii şərabları axtarır. Doğrudur, Chardonnay (Şardone), Cabernet (Kaberne), Merlot (Merlo) və digər üzüm sortları hər yerdə yetişir. Lakin məhz onların yetişdikləri yerdə şərab özünəməxsus dad xüsusiyyətlərini əldə edir.

Son 5 ildə şərabçılıq mədəniyyəti uzun bir yol keçib. Əgər əvvəllər insanlar Azərbaycan şərablarını satmaqdan çəkinirdilərsə, indi ölkədə xeyli “şərab evləri” var! Bu şərablar həm sərfəli, həm də dadlıdır. İnsanlar artıq müəyyən üzüm sortlarından belə şərab seçirlər! Bundan başqa, 2019-cu ildə Şamaxıda 15 şirkətin iştirak etdiyi ilk Azərbaycan Şərab Festivalı keçirilib. İnsanlar iki gün ərzində bilmədikləri şərablar haqqında məlumat əldə ediblər. Azərbaycanda 26 şərab şirkəti var və üzüm bağlarının sayı hər il artır. Biz vaxtaşırı Düsseldorf, London, Bordo, Honkonq və dünyanın digər şəhərlərində keçirilən böyük sərgilərdə ən yaxşı yerləri tutur və qızıl medallar əldə edirik.

- Siz dediniz ki, biz vaxtilə şərabçılıq mədəniyyətini itirmişik. Sizin hansı dövrdən bəhs etdiyinizi təxmin edə bilərəm. Bəs sovet dövründəki Azərbaycandakı şərab istehsalının aqibəti necə oldu? 

- Sovet İttifaqı dönəmində Azərbaycanda 175 min hektar üzüm bağı var idi və bu, böyük göstərici olub. İllik planlaşdırılan artım 5 min hektar idi. Təbii ki, bəzi üzümlüklər keyfiyyət göstəricilərinə uyğun deyildi və yalnız kəmiyyət göstəricilərinə nail olmaq məqsədi daşıyırdı. Sort seçimi və s. həmin dövrün özünəməxsus xüsusiyyətlərinə əsasən aparılırdı. Sovet İttifaqını şərabçılıq baxımından görkəmli fenomen adlandırmaq mümkün deyil. Bununla yanaşı o vaxt “yeni dünya” üslubunda yaxşı, layiqli şərabların istehsal edildiyini də söyləyə bilərik. Lakin hər şey 1985-ci il mayın 16-da başa çatıb. Qorbaçov spirtli içki ilə bağlı qadağalar tətbiq edib. Bu, nə demək idi? Əslində, bunun nəticəsində saxta spirtli içki istehsalı geniş yayıldı və bu da bir çox insanın ölümünə səbəb oldu. Beləliklə, bu qanun bir növ insanlara qarşı cinayət idi. 

O vaxt üzüm bağları kütləvi şəkildə kəsilib. Amma bəzi respublikalar başa düşürdülər ki, Sovetlər İttifaqının dövrü bitmək üzrədir və buna görə də onlar bu prosesdə çox iştirak etmirdilər. Məsələn, bundan Gürcüstan, Moldova o qədər də əziyyət çəkməyib. Amma Azərbaycanda üzüm bağları ciddi şəkildə kəsilib: bu sahə, demək olar ki, tamamilə məhv edilib - texniki və elmi bazalar dağıdılıb.

Formal olaraq bu qanun ləğv edilməyib. Amma bu qanunun qəbul edildiyi ölkə süquta uğrayıb. 1991-ci ildən bu qanun tətbiq edilməsə də, həmin vaxt bu sahənin inkişafı üçün maliyyə vəsaiti də yox idi. 6 il ərzində bu sahə məhv edilmişdi. Üstəlik, həmin vaxt şərabçılıq heç kəsi maraqlandırmırdı.

Mən qlobal miqyasda 2005-2006-cı illəri yeni Azərbaycan şərabçılığının doğulduğu il adlandırıram. Sonra yüksək keyfiyyətli tam dövrəli şəkildə şərabların istehsal edildiyi ilk şərab zavodu tikilib. Diqqət yetirmək lazımdır ki, Sovet İttifaqında, əslində, tam dövrəli şəkildə istehsal müəssisələri yox idi, yalnız ilkin və ikinci dərəcəli istehsal müəssisələri var idi.

Tam dövrəli şərabçılığa “şato” tipli şərabçılığı nümunə göstərmək olar: üzümü əkirsən, yetişdirirsən, yığırsan, sıxırsan, şərab hazırlayırsan və butulkalara doldurursan. Amma sovet dönəmində belə idi: üzüm əkilir, yetişdirilir, sıxılır, şərab hazırlanır, vəssalam. Odur ki, o vaxt şərabla nə olacağı və necə çıxacağı düşünülmürdü. Yalnız bir məqsəd var idi: bu materialdan mümkün qədər çox əldə etmək. Buna görə də keyfiyyətlə bağlı hər zaman problemlər var idi. İkinci dərəcəli istehsal zavoduna bu şərab materialı göndərilirdi və daha sonra texnoloqlar bununla nə etməli olduqlarını düşünürdülər.

Bu gün Azərbaycanda 15 min hektardan bir qədər çox üzüm bağı var. Əsas üstünlük odur ki, hər kəs sıfırdan başlayıb. Demək, hər yerdə ən müasir avadanlıqlar var. İndi köhnə avadanlıqların olduğu şərab zavodunu tapmaq, demək olar ki, mümkün deyil. Gürcüstanda, demək olar ki, bütün şərabçılıq müəssisləri 50 il əvvəl tikilib. Azərbaycanda isə belə hiss yaranır ki, siz Fransa və İtaliyanın ən yaxşı şərab zavodlarına baş çəkmisiniz. Demək olar ki, bütün zirzəmilər də modernləşdirilib.

- Bəs Qorbaçovun adıçəkilən qanununa qədər bizim şərabçılıq ənənələrimiz necə idi? Biz nə vaxtdan şərabçılıqla məşğuluq və Azərbaycanda bu sahənin inkişafına din amili təsir edibmi?

- Göygöl, Şamaxı və Qəbələ tarixən şərabçılığın mövcud olduğu bölgələrdir. Burada şərabçılıq, hətta zərdüştilik dövründə belə inkişaf edib. Təbii ki, islamın yayıldığı dövrdə şərabçılıq tənəzzülə uğramışdı. Amma bizim hər zaman üzüm bağlarımız olub. Üzümdən təkcə şərab istehsalında istifadə edilmir, həm də abqora hazırlanır, plova qatmaq üçün kişmiş qurudulur. 1860-cı ildə almaniyalı mütəxəssislər Rusiyanın Zaqafqaziyadakı quberniyalarında kənd təsərrüfatını inkişaf etdirmək üçün bizim ölkəyə gəlmişdilər. Onların sayəsində Göygöldə 1 şərab zavodu, 2 konyak zavodu tikilib, onların məhsulları, hətta Almaniyada keçirilmiş sərgiyə belə göndərilmişdi. Bundan sonra insanlar Azərbaycanda şərabçılıq olduğunu öyrəndilər. Deyə bilərik ki, 1860-cı illərdə bu fakt rəsmi olaraq tanınıb. 1960-1970-ci illərdə isə Heydər Əliyevin dəstəyi ilə üzüm əkini artmağa başlamışdı, çünki o, strateq və vətənpərvər biri kimi başa düşürdü ki, təkcə neft və pambıq deyil, həm də üzüm bizim sərvətimizdir. Qısa müddət ərzində çoxlu sayda unikal üzüm sortları əkilib: “mədrəsə”, “bayan şirə”, “təbrizli”. O vaxt 200-ə yaxın avtoxton üzüm sortumuz var idi.

Dini faktora gəlincə, əhalisinin əksəriyyəti müsəlman olsa da, Azərbaycan dünyəvi ölkədir və heç kəsə spirtli içki içib-içməmək qadağan edilmir.

- Azərbaycan 50 il bundan qabaq hansı növ şərablarla tanınırdı?

- Birincisi, təbii ki, tündləşdirilmiş şərab bizim sərvətimiz, tariximizdir. 1970-1990-cı illərdə Azərbaycana gələn qonaqlar soruşurdular: “Sizdə “Ağdam”, “Kürdəmir”, “Alabaşlı” şərabları varmı?” Bəs tündləşdirilmiş şərab nədir? Bu, çox şəkərli və əlavə miqdarda spirtlə tündləşdirilmiş üzümlərdir. Bu şərab təkcə şirin alınmırdı, həm də “portveyn”i xatırladırdı. İnsanlar onu içməkdən həzz alırdılar. Sovet İttifaqı o zaman böyük bir kooperativə bənzəyirdi. Bir respublika nəsə istehsal edirdisə, sosialist düşərgəsi ölkələri də daxil olmaqla, 14 respublika bundan xəbərdar idi. Buna görə də “Ağdam” Çukotkadan Qazaxıstana qədər tanınırdı. Hər kəs “Qırmızı oktyabr” şirniyyatını tanıyır, eyni soyuducudan, televizordan istifadə edir, “Ağdam” şərabını içirdi. Bu, bizim üçün bir növ marketinq idi. Üstəlik, tündləşdirilmiş şərablardan əlavə, konyaklar, oynaq şərablar, məsələn, məşhur “Jemçujina Azerbaycana” tanınırdı.

- Gəlin qiymət və keyfiyyətdən danışaq. Qiymətin yüksək olması şərab məhsullarının keyfiyyətli olmasının göstəricisidirmi? Yaxşı şərabı ucuz qiymətə almaq mümkündürmü?

- Elə istehlak məhsulları var ki, onların qiyməti 4 manatdan və daha yuxarı başlayır. Amma bu o demək deyil ki, onlar şərab tozundan hazırlanır. Ümumiyyətlə, şərab məhsulunu sublimasiya etmək çox çətindir. Quru süd tozundan fərqli olaraq, quru şərab tozunu hazırlamaq asan deyil. Belə ki, daha sonra həmin şərab tozuna su, spirt qatmaq lazımdır. Bu da üzüm yetişdirməkdən və ondan şərab hazırlamaqdan üç dəfə baha olacaq. Buna görə də qəti şəkildə deyə bilərəm ki, aşağı qiymətlərdən narahat olmağa ehtiyac yoxdur. Bəli, texnologiya fərqlidir. Kimsə hazır şərab məhsulunu – 1 kiloqram üzümü 1,5 manata alır, başqa şirkətin isə öz üzüm bağları var. Həmin şirkət üzümü yetişdirir, qulluq edir, xüsusi palıd çəlləklərində saxlayır. Elələri var ki, “çips” adlı məhsulu yandıraraq şərab çəninə atır və bir həftədən sonra insana elə gəlir ki, bu, uzun müddət saxlanılan şərabdır. Əlbəttə ki, bu düzgün deyil və özünə hörmət edən şərabçı bununla razılaşmır. Bəli, palıd çəlləklərində şərabın saxlanılması çox bahalı bir məşğuliyyətdir və bu, şərabın qiymətinə də təsir edir. Qeyd edim ki, orta hesabla 225 litrlik bir çəllək şərab təxminən 1000 avroya başa gəlir. Ancaq o, yalnız 4 ilə qədər istifadə edilə bilər. Yəni 1 litr şərabın dəyərinə çəlləyin qiymətini də əlavə edirik. Ucuz şərablar seqmenti də var. Lakin bu, onların keyfiyyətsiz olması demək deyil. Bunlar, sadəcə olaraq, kütləvi alıcı üçün nəzərdə tutulan şərablardır. Daha bahalı olanlar məhdud sayda istehsal olunur. Bunların istehsalı zamanı xərcləri nəzərə alsaq, bu şərabların qiymətlərinin yüksək olacağını söyləyə bilərik. Məsələn, çoxları İspaniyadan gətirilən bəzi şərabları bizim şərabımızla müqayisə edirlər. Bu zaman gözəl şüşəsi və etiketi olan ispan şərablarının bizimkindən ucuz olmasından təəccüblənirlər. Bəs butulka və etiketin şərabın keyfiyyətinə nə dəxli var? Onsuz onların hər ikisini şərabı içdikdən sonra atırsınız. Əsas butulkanın içərisindəki şərabdır.

- İnsanlar tez-tez şikayət edirlər ki, yüksək miqdarda spirtli içki, o cümlədən şərab içdikdən orqanizmdə xoşagəlməz reaksiyalar başlayır: başgicəllənmə, başağrısı, ürəkbulanma. Bunun səbəbi sırf ucuz şərab ola bilərmi?

- Yaxşı bir söz var “qədərində” və bu, hər hansı təzahürlərdən qorunmağa kömək edir. Bu, hər şeyə aiddir. Əgər artıq yemək yesəniz, ağırlıq, narahatlıq hiss edəcəksiniz. Əgər lazımi qədər qidalansanız, hər şey yaxşı olacaq. Bu, şəraba da aiddir. Bir qədəh qırmızı şərab çox xeyirlidir. Ümumiyyətlə, şərab insanın damar sistemi üçün faydalı olan bir neçə məhsuldan biridir: xolesterin lövhələrini aradan qaldırır və qan axının yaxşı olmasını təmin edir. Kremlərin də üzümdən hazırlanması təsadüfi deyil. Üzümün tərkibində olan resveratrol inanılmaz dərəcədə cavanlaşdırıcı effekt verir. Üzüm çəyirdəyindən müxtəlif dərmanlar, mazlar hazırlanır. Üzümün qırmızı sortunun bir çox faydalı xüsusiyyətləri var. Əlbəttə ki, şərab içməyin düzgün olmadığı barədə də çox şey eşitmişik. Onun istehsalı zamanı yan təsirlər nəticəsində orqanizmə təsir göstərə, zəhərlənməyə səbəb ola bilər. Buraya “poxmel” kimi tanınan narahatlıq da daxildir. Spirtli içkinin çox içilməsi zəhərlənməyə səbəb ola bilər. İçkini qədərində içmək lazımdır, bu aksiomdur. Süfrə arxasında oturanda və məclisin uzun müddət davam edəcəyini başa düşən zaman yalnız ağ şərab içirəm. Bu zaman hətta qazlı şərab belə içmirəm. Çünki qazlar spirtin orqanizm tərəfindən sürətlə mənimsənilməsinə kömək edir. Ağ şərablar çox yüngül, yumşaq olur və onu yeməklə içmək yaxşıdır. Məndə “ağ şərabın ağ ətlə, qırmızı şərabın qırmızı ətlə içilməsi” ilə bağlı stereotip yoxdur. Şərabı hansı yeməklə rahatdırsa onunla için. Yeri gəlmişkən, çəhrayı şərabı da seçə bilərsiniz. Bu, ağ və qırmızı şərab arasında qızıl ortadır. Sərt alkoqollu içkilərin orqanizmə çox mənfi təsir göstərməsi ilə yanaşı, biz yenə də yeməyi spirtli içki ilə uyğunlaşdıra bilmirik. Qırmızı şərab növlərinin mayonezi “sevmədiyini” bilirsinizmi? Süfrəmizdə ənənəvi olaraq “paytaxt”, “mimoza” salatları olur. Bunlar qırmızı şərabla birlikdə təbii fermentasiya prosesinə səbəb olur. Ölkəmizdə yarı şirin şərabları çox sevirlər, lakin onlar yemək üçün tamamilə uyğun deyil. Bir sözlə, insanlar bir-biri ilə uyğunlaşmayan məhsulları qarışdırırlar.  Daha sonra onlar deyirlər ki, səhv, keyfiyyətsiz şərab seçilib. Lakin heç kəs şərabı düzgün içməyin lazım olduğunu düşünmür. İtalyanların, ispanların, fransızların bu problemi yoxdur, çünki yemək və içkinin düzgün birləşməsinə malikdirlər. Bu ölkələrdə heç kəs yeməklə viski və konyak içmir, bu qeyri-təbii haldır. Bəli, əti qırmızı şərabla içmək olar, amma 25 qədəh deyil, cəmi 1 qədəh. Yəni şərabı sərxoş olmaq üçün deyil, sadəcə həzmə kömək etmək üçün içmək lazımdır.

- Düzgün şərabı necə seçmək olar? Nəyə diqqət etmək lazımdır? Etiketə görə düzgün nəticə çıxarmaq olarmı? Şüşənin mantarı və forması şərab haqqında nəsə “deyə” bilərmi?

- Təbii ki, səhv seçim etməmək üçün sizə məlumatların düzgün təqdim olunacağı ixtisaslaşmış mağazalara getmək lazımdır. Amma şərab seçimində ən vacib köməkçi şüşə etiketidir. Bu, onun haqqında ən ətraflı məlumat verən pasportdur. Burada istehsalçı spirtin tərkibi, məhsulun neçənci ildə yığıldığı, şərabın hansı üzüm sortundan hazırlandığı, palıd çəlləyində qalıb-qalmadığı barədə məlumat verir. Onlar hətta bunun hansı otaq temperaturunda hazırlandığı, hansı qida ilə içilə biləcəyi barədə məlumat verə bilərlər. Bəli, bu məlumat çox kiçik şriftlə yazılır. Lakin tənbəllik etməyib onu oxumaq lazımdır. Bəs bu məlumat niyə bu qədər vacibdir? Hər bir istehsalçı şərabı özünəməxsus şəkildə hazırladığı üçün şərabın dadına bir çox amillər təsir edir. Amma bu məsələdə ən əsas amil torpaqdır. Bütün istehsalçıların avadanlıqları eynidir, şərabçılar eyni məktəbdən keçiblər, amma hər kəsin bir sirri var: bu, heç bir şəkildə təkrarlana bilməyən torpaqdır. Üzümə unikal dad və ətir verən məhz torpaqdır.

Beləliklə, supermarketdə şərab alan zaman şüşənin üzərindəki yazıları diqqətlə yoxlayın. Şərabı yoxlayın. Əgər söhbət ağ şərabdan gedirsə, onun çöküntülü, bulanıq olub-olmamasına diqqət yetirin. Əgər onlar varsa, həmin şərabı almaq olmaz. Şüşənin mantarla nə qədər sıx bağlanması da vacibdir. Bir az yuxarı qalxıbsa, bu o deməkdir ki, şüşədə fermentasiya prosesi gedir və ya şərab səhv saxlanılıb. Üstəlik, ola bilər ki, şüşədəki şərabın səviyyəsi lazım olduğundan aşağıdır, yəni burada da pozuntu var . Bildiyiniz kimi, kapsula şərabın yuxarı səviyyəsi arasındakı məsafə iki barmaq qədər olmalıdır. Nəhayət, şüşənin üzərində istehlakçı rəyləri də daxil olmaqla, məhsul haqqında tamamilə hər şeyi izah edəcək ştrix kod var.