"QƏŞƏNG OTURMAQ" VƏ SƏRFƏLİ YEMƏK

Şübhə olmayan fakt - biz həmişə evdə yeyirik. Bəzən Azərbaycanda olduqca çox olan restoranlarda nahar və ya şam etməli oluruq. İnsanların ictimai qidalanma məkanlarında qida qəbul etmələrinin səbəbləri çox ola bilər. Kimsə, ümumiyyətlə evdə yemək hazırlamır, kimsə nahar fasiləsinə gedir. Tez-tez tələbələr, eləcə də fəaliyyət növünə görə həyatının çox hissəsini evdə keçirməyənlər kənarda qidalanırlar. Bəzən biz, sadəcə ruhumuz üçün əyləncə məclisləri qururuq. Bizlərdən kimsə restoranlarda vaxt keçirməyi, həyatının önəmli hadisəsini orada qeyd etməyi sevir, nişanlısını və ya dostunu şam yeməyinə, ailəsi və uşaqları ilə istirahət etməyə dəvət edər. Lakin elə insanlar da var, buna imkanı çatmır. Səbəb isə həddindən artıq yüksək qiymətlər, daha doğrusu, orta maaş alan insanlar üçün nəzərdə tutulan restoranların olmamasıdır. Sirr deyil ki, Bakıda yüksək qiymətlər mötəbər ictimai qidalanma məkanlarından apriori ucuz olmalı olduğu halda, hətta qəlyanaltı, yəni “bistro”lardan da yan keçməyib.

Üç özül 

Sovet illərində işçinin istehsalatdan ayrılmadan lazımi kalori alması və yenidən kommunizmin qurulması ilə məşğul olmaq üçün yeməkxana şəbəkələri mövcud idi. Öz istehlakçılarını bərabərləşdirən müəssisələrin yanında ancaq seçilmişlərə və böyük bayramlar üçün əlçatan bahalı restoranlar ziddiyyət təşkil edirdi. Hazırda şəhər bazar və rəqabət şərtlərində tam mənası ilə ən müxtəlif zövq və cibə uyğun ictimai qidalanma müəssisələri ilə doludur. Lakin orta maaş ilə orta istehlakçı heç də həmişə bu ictimai qidalanma mərkəzlərində otura bilmir. O, nəinki maddi cəhətdən (bir tərəfdən yüksək qiymətlər, digər tərəfdən maliyyə imkanları) çətinlikləri, həm də təhlükəsizlik və istehlak etdiyi qidanın "sağlamlığı" haqda elementar fikirlərlə qarşılaşır.

Açığı, ictimai qida müəssisələrini iyerarxiya əlamətlərinə görə təsnifatlandırmağa çalışmaq səmərəsiz işdir, əsas isə heç də həmişə düzgün deyil. Çünki bazarın qüvvədə olan qanunlarına əsasən, tələbat təklif doğurur və hər məhsulun öz istehlakçısı var.

Ticarət mərkəzləri 

Tələsmədən çoxsaylı dükanları gəzirik, yeni filmə baxıb, iştahımızı açırıq və burada bütün ticarət mərkəzi boyu istənilən əyləncənin qaçılmaz yoldaşları bizim xidmətimizdədirlər -  tez qidalanma və ya başqa sözlə, fəstfud şəbəkələri. Fəstfud sahibkarları qiymətləri aşağı salmağa meyilli de-yillər: onlar anlayırlar ki, iri ticarət mərkəzlərində, mərkəzi küçələrdə və parklarda onların məhsullarına tələbat hər zaman yüksəkdir. Hətta qazlı içkilər kimi "adi" məhsullar burada küncdəki marketdən 2 dəfə baha satılır. Belə bir məkanlardan birinin menecerinin dediyi kimi, "Hər bir fastfud özünün xüsusi yeməyi ilə ixtisaslaşıb. İçkilər isə daha çox hər yerdə eyni olur. İstənilən halda tələbat varsa, qiymətləri endirməyə ehtiyac yoxdur". Əgər bizim qonşu türklərdən götürülmüş - türk dönəri, lahmacun və şaurmanın analoqu olaraq təqdim olunmuş pirojki-qutab yerli fəstfudumuzun qiymət sarıdan məsələsində hər şey aydındır, beynəlxalq brendlərin tez qidalanma şəbəkələri bu sahədən çıxır.

Fəstfud restoran şəbəkələrinin menecerlərindən birinin dediyinə görə, onlar, əsasən kütləvi istehsala hesablanıblar. "Bizim məqsədimiz mümkün qədər çox sayda insanı yedizdirməkdir", - deyə o bildirib.

Bütün dünyaya səpələnmiş beynəlxalq brendli fəstfudlar iri şəbəkənin bir hissəsi olduğundan, burada əsasən korporativ qanunlar işləyir. "Biz əsas müəssisənin təyin etdiyi qaydalara əməl edirik; məsələn, öz fikirlərimiz əsasında menyunu dəyişə bilərik. Eyni şey qiymətlərə də aiddir", - deyə menecer məlumat verib. Menecerin sözlərinə görə, pul siyasəti ümumi korporativ siyasətin bir hissəsidir, lakin yerli şərtlərə əsaslanmalıdır. Bunun üçün bazar öyrənilir, xərclər, gözlənilən gəlir, biznesin inkişaf perspektivi hesablanır. "Baş ofisin bizim üçün nəzərdə tutduğu qiymətdən aşağı qiymət təyin edə bilmərik. Bundan başqa, nəzərə alsaq ki, iri "toçka"lar və restoranlar qələbəlik yerlərdə və ticarət mərkəzlərində qərarlaşdırılır, onda, məsələn, şərtləri, yüksək icarə haqqını nəzərə almaq lazımdır. Lakin deyə bilərəm ki, bizdə qiymətlər kifayət qədər loyaldır; misal üçün, böyük adam 5-6 manata doyunca yeyə bilər, nərmə-nazik xanımlara isə bundan az tələb olunur", - deyə o, məsələyə aydınlıq gətirir.

Bu cür yerlərdə verilən qidanın keyfiyyətinə gəldikdə isə beynəlxalq brendlər bütün normalara riayət olunmasına ciddi yanaşır.  Belə ki, bizim məhsul NASSR (verilən qidanın istehlakçıya ziyan vermədiyinə təminat verən beynəlxalq təhlükəsizlik sertifikatı) sertifikatına malikdir, məhsulların gigiyena və keyfiyyət məsələlərinə isə ciddi nəzarət olunur.

Bundan başqa, ictimai qidalanmanın digər sahələrində olduğu kimi, qiymətlərə məhsulun dəyərini daxil edən xərclər də təsir edir. "Çox az adam bilir, amma hamının çox sevdiyi kartof fri bizdə yetişməyən müəyyən kartof növündən hazırlanır. Yəni şəhərin bütün ciddi məkanlarına düşən əsl kartof fri xaricdən dondurulmuş vəziyyətdə gətirilir", - deyə o, əlavə edib. Bu da əlbəttə ki, ölkəyə idxal edilən digər "firma" komponentləri ilə birgə verilən məhsulun maya dəyərini artırır. Reqlamentləşdirilmiş menyuya bağlamaya görə qiymətlərin düşməsinə ümid yoxdur. Lakin milli xüsusiyyətlər və yerli bazarı nəzərə almaqla bəzi variasiyalara yenə də yol verilir. Əhalinin dini hisslərini təhqir etməmək üçün menyudan qoyun əti tamamilə çıxarılıb, toyuq isə xüsusi İslam qaydaları əsasında kəsilir. Əgər fəstfudların konsepsiyası müştərilər üçün fərdi yanaşma və arxayın vaxt keçirmə nəzərdə tutmasa da, müxtəlif aksiyalar və təlim almış heyət mümkün qədər çox adam cəlb etməlidir.

26 yaşlı Rüstəm Quliyev özünü şəhər kafelərinin həvəskarı və daimi müştərisi hesab edir. Lakin proqramçı işləməsinə baxmayaraq, nəticə etibarilə orta göstəricidən bir qədər çox qazanır və hələ evlənməyib, amma hər gün bu cür ictimai qidalanma məkanlarına gedə bilmir. "Dəbdəbəli yerdə qızla kofe içmək və ya dostlarımla pivə içmək üçün maksimum həftədə bir dəfə kafe və ya restorana gedə bilərəm", - deyə o, bildirir.

İri restoranlar 

Restoranlar və şəhər kafeləri arasında həmişə təkcə dadlı yeməyi ilə deyil, həm də yaxşı mühiti, eləcə də önəmli olan xidmət keyfiyyəti ilə qənaətbəxş birini seçmək olar. Lakin bu cür yerlərdə qiymətlər də baha olur. İri restoranlardan birinin administratoru qiymət qoyulması məsələsi ilə bağlı bunları bildirdi: "Restoranımızın olduqca böyük menyusu, təqdim olunan yeməklərin geniş çeşidi var. Ona görə də istehlakçıya hərtərəfli hesablanırıq, bizdə qiymətlər şəhər üzrə ən aşağıdan orta qiymətə qədər dəyişir". Onun sözlərinə görə, məkanda yeməyin qiyməti 3 hissədən ibarətdir.

İlk üçdəbir hissə - məhsulun maya dəyəridir. İkinci üçdəbir hissə - digər xərclər: əməkdaşların maaşları, vergi çıxarışları, pensiya fonduna ödənişlər, icarə haqqı. Üçüncüsü isə məhz məkanın gəliridir.

Yuxarıda sadalananların hamısını nəzərə almaqla, nəticə çıxara bilərik ki, məkanlarda qiymətlər çox şeydən, ən çoxu da obyektiv faktorlardan asılıdır; məsələn, əhalinin əsas axınının getdiyi az-çox daha prestijli məkanlarda aşpazın əməkhaqqı 800 manatdan az deyil, ofisiant 300 manatdan az deyil. Əlbəttə ki, xidmətin yüksək səviyyəsinə "çatmaq" lazımdır. Xidmət səviyyəsi isə restoranın müvəffəqiyyəti üçün dadlı yeməkdən sonra əsas şərt hesab olunur. Nəzərə almaq lazımdır ki, çox vaxt orta nahar və ya şam yeməyinə görə 10 manatdan 30 manata qədər kifayət qədər böyük məbləğ vermək lazım gəlir. Həmin administratorun sözlərinə görə, yüksək qiymətə daha bir fakt səbəb olur - bu, belə desək, təbii uzaqlaşdırmadır. Onun sözlərinə görə, bir çox restoranlar məkanın müştərilərinin müəyyən "səviyyə"də olması və kontingentin müvafiq olması üçün qiymətləri qəsdən qaldırırlar. Yəni orta gəlirin ən aşağı pilləsində olan orta istehlakçı sadəcə olaraq ora düşə bilməz. Subyektiv xüsusiyyətin daha bir mənfi faktoru - xarici və paytaxt qonaqlarının restoranlara gəlməsi zamanı dərhal tutduqları imtiyazlı vəziyyətdir. Təbii ki, turizmi inkişaf etməkdə olan Azərbaycanda kafe və restoranlara elə qonaqlar, həmçinin burada yaşayan və çalışan əcnəbilər az gəlir gətirmirlər. Ona görə də məkanların böyük əksəriyyəti sadəcə olaraq istər qiymətləri, istərsə də xidmətin aşkar fərqli səviyyəsi ilə "onların "dustağı"na çevriliblər. Orta istehlak təbəqəsinin nümayəndəsi Rüstəm Quliyevin dediyinə görə, yeri gəlmişkən, milli mətbəx üzrə ixtisaslaşan bir çox məkanlar, verilən yeməklərin orta keyfiyyəti və olduqca iyrənc xidmət də daxil olmaqla, bu cür seçmə qabiliyyəti və yüksək qiymətləri ilə məşhurdurlar.

Biznes-lanç 

İctimai qidalanma məkanlarının böyük əksəriyyətinin adət etdiyi, xüsusilə də mərkəzdə və şəhərin mərkəzə yaxın yerlərində cəmləşən növbəti bir "fişka" - sovet vaxtı kompleks nahar, indi isə xarici dildə birinci, ikinci yemək, salat və alkoqolsuz içki daxil olan biznes-lançdır. Bu cür naharın minimum, prinsipcə, orta qiyməti 5-7 manatdır. Bu, sizin adi günlərdə həmin yeməkləri ayrı-ayrılıqda sifariş etməyinizdən daha ucuz başa gəlir, lakin belə yeməklər müəyyən edilmiş nahar saatlarında verilir. Mahiyyətcə, endirilmiş qiymətlərə baxmayaraq, məkan sahibləri ziyanda qalmırlar, belə ki, bu praktikanı xüsusi marketinq gedişi adlandırmaq olar: nahar vaxtı müştərilərin sayı artdığından, dövriyyə də artır. Buna baxmayaraq, ancaq yüksək gəlirli qayğısız insanlar hər gün biznes-lanç ala bilirlər.

"Qlamur" 

Qiymətlərin yüksək səviyyəsinə baxmayaraq, şəhərimizin bir çox restoranları yenə də şəhər əhli arasında favorit olaraq qalır. Lakin eyni zamanda, yüksək xidmət göstərilir. Şəhərdə məşhur kafenin direktorunun dediyi kimi, onun məkanında öz işinin əsl peşəkarları çalışırlar: xaricdə təhsil almış, çox vaxt əcnəbi baş aşpaz, ən yüksək tələblərə uyğun olan təlim keçmiş ofisiantlar və heyət. Belə işçilərin xidmətlərinin dəyəri də yüksəkdir ki, bu da məhsulun yekun qiymətinə təsirsiz ötüşmür. Xoş və cəzbedici mühit yaratmaq ucuz başa gəlmir, dizaynerin bahalı xidmətləri, keyfiyyətli mebel, bahalı qab-qacaq yekun nəticədə sizin sifariş verdiyiniz hər yeməyin qiymətinə "oturur".

Lakin bunların hamısı belə desək, əlavə xərclərdir. Əslində, bu, Avropa və ekzotik mətbəx əsasında ixtisaslaşmış məkanlara aiddir; müştərilərin əsl yapon suşisini, ispan qaspaççosunu, italyan rizottosu və s. dadmaları üçün bir çox məhsullar xaricdən gətirilir. "Bir çox tərəvəz və meyvələr sadəcə olaraq bizdə becərilmir. Və onları xaricdən gətirməli oluruq. Eyni şey ətə də aiddir. Biz xaricdən olduqca yüksək keyfiyyətli ət və balıq gətiririk", - deyə direktor aydınlaşdırıb. Müştərilər isə bu zaman təkcə dəniz yeməklərini dadmaqla deyil, həm də hesabı ödəyərək özlərini Avropada hiss edirlər.

Milli mətbəx 

Azərbaycanda milli mətbəx üzrə ixtisaslaşmış çoxlu məkan var. Və onlar qiymət səviyyələrinə görə kifayət qədər seçilirlər. Onların bir çoxu bahalı həmkarlarından dadına və keyfiyyətinə görə seçilmir. Şəhərin mərkəzi rayonlarında yerləşir və başlıca olaraq xariciləri bizim yeməklərimiz ilə tanış etməyə hesablanıblar. Lakin dadlı və ucuz yemək istəyən yerli vətəndaşlar üçün də Azərbaycan mətbəxi olan restoranlar var. Onların üstünlükləri az deyil: istənilən halda "təpənin o tayı"ndan mütəxəssis-aşpaz gətirməyə ehtiyac yoxdur və məhsullar çox vaxt yerli və lap təzə olur. Müştərilərin fasiləsiz axını isə yüksək "dövriyyə" və hazırlanan yeməklərin təravətliliyini təmin edir.

Xülasə 

Artıq yuxarıda qeyd edildiyi kimi, ümumilikdə, istənilən istehlakçı istirahət etmək və başqa bir gecəni xoş mühitdə keçirmək üçün zövqünə və cibinə uyğun kafe və restoran seçə bilər. Lakin təəssüf ki, məkanlardakı qiymətlər ora istənilən səfəri bayrama və deməli, bahalı tədbirə çevirərək, bunu hər gün etməyimizə imkan vermir. Yəqin ki, yerli iş adamları artıq gözəl məkanlarda, həm də sərfəli qymətlərlə yeməklərin verildiyi restoranların açılması haqda düşünməlidirlər.