"КРАСИВО ПОСИДЕТЬ" И НЕДОРОГО ПОЕСТЬ

Факт, не поддающийся сомнению. Мы не всегда едим дома. Иногда нам приходится обедать или ужинать в ресторанах, каковых в Азербайджане очень много. Причин, по которым людям приходится принимать пищу в заведениях общественного питания, тоже может быть очень много. Кто-то не готовит дома вообще, кто-то уходит пообедать в перерыв. Часто питаться вне дома приходится студентам, а также тем, кто по роду деятельности большую часть своей жизни проводит вне дома. Иногда мы просто устраиваем посиделки для души. Кто из нас не любит провести время в ресторане, отметить там важное событие в своей жизни, пригласить на ужин любимую девушку или друга, отдохнуть с семьей и детьми! Но есть люди, которые вообще не могут себе это позволить. Причина - слишком высокие цены, вернее, отсутствие ресторанов, которые были бы рассчитаны на человека среднего достатка. Не секрет, что высокие цены в Баку не обошли даже закусочные, то бишь бистро, которые априори должны быть дешевле солидных заведений общественного питания.

Три составляющие

В советские годы существовала сеть столовых, чтобы рабочий человек без отрыва от производства мог получить необходимые калории и вновь заняться строительством коммунизма. Рядом с этими заведениями, нивелирующими своих потребителей, дорогостоящие рестораны, доступные лишь избранным и по большим праздникам, смотрелись контрастно.

Ныне, в условиях рынка и конкуренции, город буквально нашпигован заведениями общепита на самый разный вкус и кошелек. Но, тем не менее, средний потребитель со средней зарплатой не всегда может позволить себе питание в общепитах. Он сталкивается со сложностями не только материального свойства (с одной стороны - заоблачные цены, с другой - финансовые возможности), но и с элементарными соображениями о безопасности и "здоровости" потребляемой пищи. Собственно говоря, пытаться классифицировать заведения общественного питания по иерархическому признаку - дело неблагодарное, а главное - не всегда корректное, поскольку, согласно действующим законам рынка, спрос рождает предложение и на каждую продукцию есть свой потребитель.

Торговые центры

Неспешно прогулявшись по многочисленным магазинам, посмотрев новый фильм, мы нагуливаем себе аппетит, и тут к нашим услугам неизбежные спутники любых развлечений во всех торговых центрах - сети быстрого питания или, проще говоря, - фастфуды. Владельцы фастфудов не стремятся снижать цены: они понимают, что спрос на их продукцию в крупных торговых объектах, на центральных улицах в парках всегда высок. Даже такие "обиходные" продукты, как газированные напитки, продаются здесь в два-два с половиной раза дороже, чем в маркете за углом. Как говорит менеджер одного из таких заведений, "каждый из фастфудов специализируется на своих фирменных блюдах. А напитки чаще всего везде одинаковые. Нет нужды снижать цены, если в любом случае есть спрос".

Если с аналогом нашего местного фастфуда, представленного пирожками-гутабами, с заимствованными у соседей - турок донярами, лахмаджунами и шаурмой, в ценовом отношении все ясно, то сети быстрого питания международных брендов выбиваются из этой сферы.

Как рассказал менеджер одного из ресторанов сети фастфудов, они в основном рассчитаны на массового потребителя. "Наша цель - накормить как можно большее количество людей", - говорит он.

Поскольку фастфуды с международными брендами являются частью крупной сети, раскинутой на весь мир, то и действуют тут в основном корпоративные законы. "Мы следуем тем правилам, которые устанавливает для нас головное предприятие, - сообщает менеджер. - К примеру, мы не можем менять меню по своему усмотрению. То же касается и цен". По словам менеджера, ценовая политика является частью общей корпоративной политики, но может исходить из местных условий. Для этого изучается рынок, подсчитываются расходы, ожидаемый доход, перспективы развития бизнеса. "Мы не можем устанавливать цены ниже того минимума, который предусмотрел для нас головной офис, - поясняет он. - К тому же, если учитывать, что крупные "точки" и рестораны устанавливаются в людных местах и торговых центрах, то надо учитывать и условия, высокую арендную плату, к примеру. Но могу сказать, что у нас цены достаточно лояльные - к  примеру, взрослый мужчина может наесться на сумму 5-6 манатов, а субтильным дамам требуется и того меньше".

Что касается качества подаваемой пищи в подобных заведениях, то международные бренды очень строго относятся к соблюдению всех норм. Так, наша продукция имеет сертификат НАССР (международный сертификат безопасности, который гарантирует, что данная продукция не нанесет вреда потребителю), а вопросы гигиены и качества продуктов строго контролируются.

Помимо этого на цены, как и в других сферах общепита, влияют также затраты, включающие в себя стоимость продуктов. "Мало кто знает это, - говорит менеджер, - но всеми любимый картофель фри готовится из картошки определенного сорта, который у нас не выращивается.  То есть во все серьезные заведения города, где подают настоящий картофель фри, он приходит в замороженном виде из-за рубежа". Это, конечно, тоже увеличивает себестоимость подаваемой продукции наряду с другими "фирменными" компонентами, которые также приходится завозить. Из-за привязки к регламентированному меню нет надежды на то, что цены снизятся. Впрочем, некоторые вариации с учетом национальных особенностей и местного рынка все же допускаются. Так, чтобы не оскорбить религиозные чувства части населения, в меню полностью исключена свинина, а курица режется при соблюдении исламских религиозных канонов. Если сама концепция фастфудов и не предполагает индивидуального подхода и неспешного времяпрепровождения для клиентов, то различные акции и вышколенный персонал все же призваны привлекать как можно большее количество людей.

26-летний Рустам Гулиев считает себя любителем и завсегдатаем городских кафе. Но, несмотря на то, что он работает программистом, следовательно, зарабатывает чуть больше среднего и пока не обзавелся семьей, он не может себе позволить ежедневно посещать заведения общепита. "Максимум, я могу позволить себе кафе или ресторан раз в неделю, - говорит он, - попить кофе в модном заведении с девушкой или пиво с друзьями".

Крупные рестораны

В череде ресторанов и городских кафе всегда можно выбрать то, которое порадует не только вкусной пищей, но и хорошей обстановкой, и, что немаловажно, качественным сервисом. Но и цены в подобных местах бывают несколько выше. Вот что рассказала администратор одного из крупных ресторанов о вопросах ценообразования: "Наш ресторан имеет очень большое меню, широкий ассортимент подаваемых блюд. Поэтому мы рассчитываем на самого широкого потребителя, цены у нас варьируются от низких до средних по городу". По словам администратора, стоимость блюд в заведении складывается из трех частей. Первая треть - это себестоимость продукции. Вторая треть - все прочие расходы: на зарплату сотрудникам, налоговые отчисления, выплаты в пенсионный фонд, аренда. Третья часть - это собственно доход заведения.

Учитывая все вышеперечисленное, мы можем сделать вывод, что в заведениях цены зависят от многих, часто объективных факторов.  К примеру, в более или менее престижных заведениях, куда в основном направляется весь поток посетителей, заработная плата повара составляет не менее 800 манатов, официантов - не менее 300 манатов. Естественно, и до высокого уровня сервиса надо "дослужиться". А уровень сервиса является вторым после вкусной еды условием для успешности ресторана, учитывая, что чаще всего за средний обед или ужин приходится выкладывать достаточно  круглую сумму - от 10 до 30 манатов.

По словам того же администратора, есть еще один фактор высоких цен - это, так сказать, естественный отсев. Многие рестораны, по ее словам, специально завышают цены, чтобы клиентура заведения была лишь определенного "уровня" и контингент был соответствующий. То есть средний потребитель, находясь на низшей ступени среднего дохода, может просто не попасть туда. Еще один негативный фактор субъективного свойства - это привилегированное положение, которое сразу же занимают иностранцы и гости столицы при посещении ресторанов. Естественно, что в Азербайджане, как в стране с развивающимся туризмом, немалый доход кафе и ресторанам приносят как раз гости, а также живущие и работающие здесь иностранцы. Поэтому большинство заведений просто "заточены" под них - как своими ценами, так и явной разницей в уровне сервиса. Как говорит Рустам Гулиев, представитель среднего потребителя, многие заведения, кстати, специализирующиеся на национальной кухне, славны подобной избирательностью и завышенным уровнем цен при среднем качестве подаваемых блюд и совсем уж отвратительном сервисе. 

Бизнес-ланч

Еще одна "фишка", которую усвоило большинство из заведений общепита, особенно концентрирующихся в центре и околоцентральных районах города, - это то, что в советские годы  называли комплексный обед, а ныне, по-иностранному, - бизнес-ланч, включающий в себя первое блюдо, второе, салат и безалкогольный напиток. Минимальная и, в принципе, средняя цена такого обеда - 5-7 манатов. Это обходится дешевле, чем если бы вы заказывали все эти блюда в отдельности в произвольное время, но подаются они только в определенные - обеденные часы. По сути, несмотря на сниженные цены, владельцы заведений в накладе не остаются, поскольку эту практику можно назвать также своеобразным маркетинговым ходом: поскольку число клиентов в обеденное время возрастает, растет и оборот. Тем не менее только абсолютно беззаботные люди с достаточно высокой зарплатой могут позволить себе покупать бизнес-ланч ежедневно.

"Гламур"

Многие рестораны нашего города, несмотря на высокий уровень цен, все равно остаются фаворитами среди горожан. Но при этом обеспечивают высокий уровень обслуживания. Как рассказал директор популярного в городе кафе, в его заведении работают настоящие профессионалы своего дела: шеф-повар, прошедший обучение за рубежом, чаще иностранец, вышколенные официанты и персонал, соответствующий самым высоким требованиям. Стоимость услуг таких работников тоже высока, что не может не влиять на окончательную цену продукта. Немалых денег стоит и создание приятной и располагающей обстановки - цена дорогостоящих услуг дизайнера, качественной мебели, дорогой посуды в конечном счете "садится" в цену каждого заказываемого вами блюда.

Но это все, так сказать, накладные расходы. В особенности это касается заведений, специализирующихся на европейской и экзотической кухне, - многие продукты для блюд привозятся из-за рубежа, чтобы посетители могли отведать и настоящее японское суши, и испанское гаспаччо, и итальянское ризотто, и пр. "Многие овощи и фрукты у нас просто не выращиваются, - поясняет директор, - и нам приходится привозить их из-за рубежа. То же касается и мяса - мы привозим мясо и рыбу самого высокого качества". А посетители в это время ощущают себя в Европе, не только отведав заморских кушаний, но и расплатившись по счету.

Национальная кухня

Заведений, специализирующихся на национальной кухне, в Азербайджане множество. И различаются они по уровню цен весьма ощутимо. Многие из них, не отличаясь по вкусу и качеству блюд от своих менее дорогих собратьев, находятся в центральных районах города и рассчитаны преимущественно на ознакомление с нашими блюдами иностранцев. Но и для местных граждан, желающих вкусно и недорого поесть, есть рестораны с азербайджанской кухней. Преимуществ у них немало: во всяком случае нет нужды привозить специалистов-поваров "из-за бугра" и продукты чаще всего бывают местными и отменной свежести. А непрерывный поток посетителей обеспечивает высокую "оборачиваемость" и свежесть приготовляемых блюд.

Резюме

Как уже говорилось выше, в целом любой потребитель может подобрать кафе или ресторан под свой вкус и кошелек, чтобы отдохнуть и беззаботно провести вечер-другой в приятной компании. Но, к сожалению, цены в заведениях не позволяют делать этого ежедневно, превращая любой визит в них в праздничное, а значит, и затратное мероприятие. Наверное, пора отечественным бизнесменам задуматься над тем, как занять нишу ресторанов "широкой руки", где можно было бы не так дорого поесть и красиво посидеть.