BİZİM YAŞIL MƏTBƏXİMİZ

Sirr deyil ki, dünyada geniş yayılmış vegetarianlıq (2003-cü ilə olan statistikaya görə, təxminən, 830 milyon insan) öz pərəstişkarlarını Azərbaycanda da tapır. İstənilən cərəyanda olduğu kimi, vegetarianlığın da öz qaydaları, növləri və belə desək, öz ideologiyası var.  Yeri gəlmişkən deyək ki, bu da fərqlənir - bəziləri pəhriz nöqteyi-nəzərindən ətdən imtina edir, digərləri əmindirlər ki, vegetarianlıq - sağlamlıq və uzunömürlülüyə gedən yoldur, bir çoxları isə vegetarianlıqda xeyirxah və mərhəmət ideologi-yasının mahiyyətini görürlər - onlar öldürülmüş heyvanların ətini istehlak etməkdən imtina edirlər. Söz yox ki, hər bir kəs özünə münasib olan qidalanma rejimi və yemək spektrini seçir. Bəs Azərbaycan mətbəxi ət yeməklərini sevməyənlərə nə təklif edə bilər?

Biz son dərəcə gözəl ölkədə yaşayırıq. İqlim qurşaqları və zonalarının zənginliyi bizə təkcə təbiət mənzərələrinin bolluğunu deyil, həm də  onun ərazisində yetişən müxtəlif kənd təsərrüfatı bitkilərinin geniş çeşidlərini bəxş edir. Azərbaycanın cürbəcür mətbəxi - daha çox onun təbii sərvətlərinin bolluğu hesabına mümkündür. Ölkəmizin Böyük İpək yolunda yerləşməsi və Şərqdə ən iri ticarət mərkəzi olması da öz töhfəsini verib. Belə ki, bununla Azərbaycan unikallığını və orijinallığını qoruyaraq, öz mətbəxini dünya kulinariyasının ən yaxşı ənənələri ilə zən-ginləşdirib.

Balanslaşdırılmış qidalanma

Əlbəttə ki, dadlı yeməyi, xüsusilə də müxtəlif cür qaralı yağlı və ləzzətli plovlar, kabablar, təkrarolunmaz ləvəngi, düşbərəni sevməyən azərbaycanlı ailəsini təsəvvür etmək çətindir - özü də ilin bu so-yuq çağında. Lakin Azərbaycan mətbəxinin özəlliyi bunda deyil. Mətbəximizin əsas məziyyəti ondan ibarətdir ki, ət və tərəvəz yeməkləri elə şəkildə tarazlaşdırılıb ki, qida qəbulu təkcə toxluq prosesi deyil, həm də orqanizmə fayda versin. Azərbaycanın kulinariya ənənələri elə qurulub ki, mətbəximizdə mövcud olan vegetarian yeməklər, ağır ət yeməklərinə təbii əlavədir. Bizim gündəlik qidalanma prosesimizi nizamlayır və onu vitaminlərlə zən- ginləşdirir.

Hələ görkəmli qastronom və kulinariyanı geniş yayan, məşhur "Dadlı və sağlam qida kitabları"nın müəllifi Uilyam Poxlebkin Azərbaycan mətbəxinin orijinallığı və bənzərsizliyi haqda yazırdı. Məsələn, Poxlebkinə görə, Azərbaycan mətbəxinin vegetarianlar üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir. Onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər. Məsələn, kükü, əcəbsəndəli kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir.

Ədviyyat isə vitamin və sağlamlıq mənbəyidir! Bizə qidaların hazırlamasında ədviyyatdan - misal üçün, zəncəfil, sarıkök, darçın, hildən istifadə olunmasının dünya tendensiyaları haqda ancaq son vaxtlar məlumdur. Alimlər tərəfindən tədqiqatlarda dəfələrlə ədviyyatların danılmaz faydası sübut olunub. Şərq və İpək yolunun sirli  ölkələrinin sərvəti hesab edilən ədviyyatlar.  Məsələn, zəncəfil  canlandırıcı təsirə malikdir, bundan başqa, piyləri yandırır; Azərbaycan kulinariyasında geniş yayılmış təam - ətirli darçın trombun (qan damarında əmələ gələn qan laxtası) əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Təamlardan danışarkən, "qızıl ədviyyə" adlandırılan əsl Azərbaycan təamı zəfərandan yan keçmək olmaz. Zəfəran - unikal ədviyyatdır. O, təkcə zərif dadı ilə deyil, həm də müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə məşhurdur. Manqan, mis, kalsium, kalium, dəmir, sink, selen, maqnezium və s. kimi mikroelementlər və vitaminlər dəryasıdır. Onların hər biri orqanizmimizdə mühüm rol oynayır.

Çığırtma, yalançı dolma və s. haqda 

Müxtəlif təzə göyərtilər (şüyüd, keşniş, vəzəri, reyhan, tərxun) və həmin ədviyyalardan bol-bol istifadə olunması yeməyə duzun qatılmasını azaldır. Bu da təbii ki, həm sağlamlığımıza, həm də çəkimizə öz təsirini göstərir. Azərbaycan mətbəxi üçün dadına görə neytral məhsulların düzgün və yoxlanılmış ahəngliyi səciyyəvidir. Həmin məhsullardan, məsələn, düyü, daha çox turş olan alça ilə şabalıd, nar, lavaşı göstərmək olar. Həmin turş əlavələr duzun istifadə olunmasını azaldır. Sözgəlişi deyək ki, duz klassik Azərbaycan mətbəxində olduqca az istifadə olunub. 

Bununla da  vegetarianlıq öz-özlüyündə o qədər zəngin tarixə malik olmasa da, cəmi XIX əsrin ortalarından, Azərbaycanda çətin ki, geniş yayılardı. Biz görürük ki, sağlam qidalanma ənənəsi bizdə çox qədim zamanlardan qəbul olunub. Nəsildən-nəsilə formalaşıb, qorunub və zənginləşdirilib. 

Bir çox vegetarian yeməklər bizim gündəlik rasionumuzda istifadə olunur. Məsələn, vegetarian dovğa (frikadelsiz), doğramac, göy və balqabaq qutabı. Misal üçün, İtaliyada içlikli omlet frittato adlanır. O, İtaliya mətbəxinin iftixarıdır. Dünya kulinariyası nailiyyətlərinin siyahısına daxildir. Və dünyanın kulinariya nailiyyəti lap əzəldən Azərbaycanda çığırtma adı altında geniş yayılıb. Hərfi tərcüməsi - "çığıran"dır. Onun vegetarian analoqu - kükü, yaşıl lobya, badımcan, pomidor çığırtmasıdır.

Vegetarian qidalanmanın əsas şərtlərindən biri vitamin, zülal, yağlar və karbohidrogenlərlə bol olan yeməklərin hazırlanmasıdır. Yəni rasionda ət məhsullarının olmaması tam şəkildə kompensasiya olunur. Azərbaycan mətbəxi qədimdən bunu da nəzərə alıb. Mətbəximizə yalançı dolma kimi üzüm yarpaqlarından hazırlanan yemək daxil edilib. Bu dolmanın içinə ət (adətən, söz-gəlişi deyək ki, bolluca qarışdırılmış bitki komponentlərindən ibarət olur) əvəzinə, tamamilə düyü, soğan və göyərti ilə doldurulur; ya da ət əvəzinə düyü və şabalıddan ibarət olan vegetarian kələm dolması. Ümumiyyətlə, şabalıd, lobya, qoz - zəngin zülal mənbəyidir ki, Azərbaycan mətbəxində geniş yayılıb. Bu məhsullar vegetarian mətbəxini də zənginləşdirir.

Sözsüz ki, vegetarian yeməklərinin müsbət tərəfləri də var. Xüsusilə böyük miqdarda təzə tərəvəzlərdən istifadə olunması, orqanizmin soyuqdəymə və mikroblara qarşı müqavimətinə təsir etməyə bilməz. Azərbaycan vegetarian mətbəxinin zənginliyi və elementlərinin təkrar-olunmaz ahəngi, əlbəttə ki, bizə həm sağlam qida, həm də həqiqi qurmanlar üçün əsl ləzzət bayramıdır. Ona görə də tərəddüdsüz süfrələrinizi qarşıdakı bayramla əlaqədar tərəvəz yeməkləri ilə zənginləşdirin.

Badımcan ləvəngisi (4 nəfərlik)

Bişirilmə vaxtı - 1 saat

Balaca badımcanlar - 12-15 ədəd

Təmizlənmiş qoz - 200 qram

Soğan - 6 ədəd

Qurumuş alça - 1 yemək qaşığı

Bitki yağı

Duz, istiot

Sumax, nar

1.  Badımcanın saplağını kəsin, qabığını soyun, bir tərəfdən çərtin, duzlayın.

2. 20-30 dəqiqədən sonra badımcanları suda sıxın (acı olmaması üçün), bitki yağında qızardın və boşqaba düzün.

3. Soğanı ət maşınında çəkin, tənziflə sıxın. Sonra soğana ət maşınından çəkilmiş qoz, turşu (maye halında olan quru alça), duz və istiot əlavə edin. Bitki yağında 10 dəqiqə qızardın. Bütün bunları badımcanın içinə doldurun, tavaya qoyun, qapaqla örtün və bişirin.

Lobya fisincanı (4 nəfərlik)

Bişirilmə vaxtı -  30 dəqiqə

Qırmızı lobya - 200 qram

Soğan - 2 ədəd

Qoz - 60 qram

Sirkə - 40 qram və ya nar şirəsi - 30 qram

Keşniş - 1 dəstə

Bitki yağı

Duz, istiot

Lobyanı qaynadın və ət maşınından qozla birlikdə keçirin. Doğranmış soğanı qızardın. Hamısını qarışdırın, duz, istiot, sirkə və ya nar şirəsi əlavə edin. Masaya qoyarkən yumru doğranmış soğan və keşnişlə bəzəyin.

Əriştədən südlü sıyıq (4 nəfərlik)

Bişirilmə vaxtı - 30 dəqiqə

Un - 0,5 kq

Süd -  1 l

Bitki yağı

Darçın, duz

1. Xəmiri yoğurun, oxlovla nazik yayın və qurudun.   Sonra çapacaqla kəsin.

2. Südə eyni həcmdə su əlavə edin və qaynadın. Süd qaynamağa başlayan an əriştə əlavə edin və daha 10-15 dəqiqə qaynadın.

3. Sıyıq hazır olandan sonra üzərinə darçın tökün və yağ əlavə edin.