НАША ЗЕЛЕНАЯ КУХНЯ

Не секрет, что вегетарианство, распространенное в мире (по статистике на 2003 год - около 830 миллионов человек), находит своих почитателей и в Азербайджане. Как и у любого направления, у вегетарианства тоже есть свои правила, разновидности и своя, так сказать, идеология. Которая, к слову, также разнится - некоторые отказываются от мяса из соображений диетической целесообразности, иные уверены, что вегетарианство - путь к здоровью и долголетию, многие же видят в вегетарианстве суть идеологии добра и милосердия - они отказываются потреблять мясо убитых животных. Слов нет, каждый выбирает для себя удобный режим питания и спектр блюд. Что же может предложить азербайджанская кухня не любителям мясной пищи?

Мы живем в удивительной стране. Богатство климатических поясов и зон дарит нам не только обилие природных пейзажей, но и широкий ассортимент произрастающих на ее территории различных сельскохозяйственных культур. Разнообразнейшая кухня Азербайджана - во многом заслуга изобилия его природных ресурсов. Свою лепту внесло и то, что наша страна, находясь на Великом шелковом пути и являясь крупнейшим торговым центром на Востоке, обогатила свою кухню лучшими традициями мировой кулинарии, сохранив при этом свою уникальность и самобытность. 

Сбалансированное питание 

Конечно, сложно представить себе азербайджанскую семью, в которой не любили бы вкусно поесть, особенно сытных и вкусных пловов с разнообразными начинками, кебабов, неповторимых лявянги, дюшбяря, таких привлекательных в холодную погоду. Но особенность азербайджанской кухни не в этом. Ее главное достоинство в том, что мясные и овощные блюда в ней сбалансированы таким образом, чтобы потребление пищи было не просто процессом насыщения, но и приносило организму пользу. Так уж сложились кулинарные традиции Азербайджана, что вегетарианские блюда, присутствующие в нашей кухне, являются органичным дополнением к тяжелой мясной пище, регулируя наш ежедневный процесс питания и обогащая его витаминами.

Еще великий гастроном и популяризатор кулинарии, автор знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище" Вильям Похлебкин писал о самобытности и оригинальности азербайджанской кухни. Например, по свидетельству Похлебкина, еще одной приятной для вегетарианцев особенностью азербайджанской кухни является то, что фрукты и овощи, в отличие от кухонь соседних стран, в процессе приготовления проходят минимальную тепловую обработку. Они практически не теряют витаминов во время готовки, а в ряде блюд доля овощей составляет больше половины - к примеру, кюкю, аджабсандал. 

А пряности - источник витаминов и здоровья! Только в последнее время мы узнаем о мировых тенденциях использования пряностей в приготовлении пищи - имбиря, куркумы, корицы, кардамона. Учеными в исследованиях неоднократно доказывалась неоспоримая польза пряностей - достояний загадочных стран Востока и Шелкового пути. К примеру, имбирь обладает тонизирующим действием, а кроме того, сжигает жир; употребление ароматной корицы - одной из широко распространенных приправ в азербайджанской кулинарии - препятствует образованию тромбов. Говоря о приправах, нельзя обойти вниманием и такую истинно азербайджанскую пряность, как шафран, который называют золотой пряностью. Шафран - уникальная приправа и славится не только своим пикантным вкусом, но и лекарственными свойствами, является также кладезем витаминов и микроэлементов - марганца, меди, кальция, калия, железа, цинка, селена, магния и т.д., каждый из них выполняет важную функцию в нашем организме. 

О чыгыртме, йаланчы долме и пр. 

Нескудное использование свежей разнообразной зелени - укропа, кинзы, кресс-салата, рейхана (базилика), тархуна (эстрагона) и тех же пряностей снижает применение соли в пище, что не может не сказаться положительно на нашем здоровье и, кстати, на весе. Для азербайджанской кухни характерно грамотное и выверенное сочетание нейтральных по вкусу продуктов - к примеру риса, каштанов - с выраженно кислыми алычой, гранатом, лавашаной (кислой пастилой). Те же кислые добавки снижают использование соли, которая, кстати говоря, была очень мало распространена в классической азербайджанской кулинарии. 

Таким образом, если вегетарианство имеет само по себе не такую уж богатую историю - всего с середины девятнадцатого столетия, а в Азербайджане оно вряд ли получило бы широкое распространение, мы видим, что традиции здорового питания были приняты у нас еще в незапамятные времена. Формировались, сохранялись и обогащались поколениями. 

Многие вегетарианские блюда широко используются в нашем повседневном рационе. Так, вегетарианская довга (без фрикаделек), окрошка, гутабы с зеленью, тыквой. Например, в Италии омлет с начинкой называют фриттатой. Это гордость итальянской кухни, которая вошла в список мировых кулинарных достижений. И это мировое кулинарное достижение испокон веков широко использовалось в Азербайджане под названием чыгыртма. Дословный перевод - "кричащий". Ее вегетарианские аналоги - кюкю, чыгыртма из зеленой фасоли, баклажанов, помидоров.  

Одним из основных условий вегетарианского питания является приготовление блюд, богатых витаминами, белками, жирами и углеводами, таким образом, чтобы полностью компенсировать отсутствие мясных продуктов в рационе. Азербайджанская кухня издревле предусмотрела и это, введя в кулинарию такие блюда, как йаланчы долма ("ложная долма") из виноградных листьев, в которой мясная начинка (в обычных случаях, к слову говоря, и так ощутимо разбавленная растительными компонентами) полностью заменена рисом, луком и зеленью. Или вегетарианские голубцы, в которых роль мяса выполняют также рис и каштаны. Вообще каштаны, фасоль, орехи - богатейшие источники белка - очень широко распространены в азербайджанской кулинарии, обогащая и вегетарианскую кухню. 

Конечно, вегетарианские блюда имеют свои достоинства, особенно в том, что касается употребления большого количества свежих овощей, и не может не сказаться на сопротивляемости организма простудам и микробам. А богатство и неповторимое сочетание ингредиентов азербайджанской вегетарианской кухни, безусловно, дают нам и здоровую пищу, и подлинный праздник вкуса для всех истинных гурманов. Поэтому без колебаний обогащайте свои столы к предстоящим праздникам овощными блюдами.

Левенги из баклажанов на 4 персоны

Время приготовления - 1 час

Мелкие баклажаны - 12-15 шт.

Очищенный грецкий орех - 200 г

Лук - 6 шт.

Сушеная алыча - 1 ст. л.

Растительное масло

Соль, перец

Сумах, гранаты

1. Отрежьте черешок баклажана, очистите кожуру, с одного конца сделайте надрез, посолите.

2. Спустя 20-30 минут выжмите в воде баклажаны, чтобы они не были горькими, прожарьте на растительном масле в сковородке и положите в тарелку.

3. Прокрутите лук в мясорубке и выжмите через марлю. Затем добавьте к луку проведенный черех мясорубку грецкий орех, туршу (сушеная алыча в жидком состоянии), соль, перец. Обжарьте 10 минут на растительном масле. Начинка готова. Начините ею жареные баклажаны, положите одним слоем в сковородку, накройте крышкой и готовьте.

Фисинджан из фасоли на 4 персоны

Время приготовления - 30 минут

Красная фасоль - 200 г

Лук - 2 шт.

грецкий орех - 60 г

Уксус - 40 г или гранатовый сок - 30 г

Кинза - 1 пучок

Растительное масло

Соль, перец

Сварите фасоль и проведите вместе с очищенным грецким орехом через мясорубку. Обжарьте измельченный лук. Все перемешайте, добавьте соль, перец, уксус или гранатовый сок. Фисинджан готов. Подавая на стол, украсьте нарезанным кружочками луком и кинзой.

Молочная каша из эришты 

на 4 персоны

Время приготовления - 30 минут

Мука - 0,5 кг

Молоко - 1 л

Растительное масло

Корица, соль

1. Замесите крутое тесто, раскатайте как можно тоньше скалкой и оставьте высохнуть. Затем нарубите сечкой.

2. Добавьте к молоку те же пропорции воды и поставьте на плиту. Как только молоко начнет закипать, добавьте эришту и оставьте на плите до готовности (10-15 минут).

3. После того как каша будет готова, насыпьте сверху корицу и добавьте масла.