TURŞ-YAŞIL "GÖZƏL"

Azərbaycanda bu turş, yaşıl gözəli - alçanı sevməyən insan tapmaq, demək olar ki, çətindir. O, sanki, həsrətlə gözlənilən mayın isti günlərinin dəyişməz rəmzidir. Yarpaqların kölgəsi artıq  torpağı sərinlədəndə, külək "yumşalanda" və Günəş xaricdən gələn qonaq təsiri bağışlayanda bu gözəl də peyda olur. 

Məlumat üçün bildirək ki, Cənubi Qafqaz ölkələri, İran, Kiçik Asiya alçanın vətəni sayılır. Odur ki, alçanın qədim Azərbaycan meyvəsi olduğunu əminliklə söyləyə bilərik. Bu gün alça Orta və Kiçik Asiyaya, Çinə, Cənubi Qafqaz ölkələrinə, Aralıq dənizi regionuna, Ukrayna və Moldovaya da yayılıb.

Gürcüstanda alça “tkemali” adı ilə məşhurdur. O, gürcülərin sevimli və eyniadlı sousunun əsasını təşkil edir. Avropada isə onun çox gözəl adı var - sarı gavalı. Alça gavalıkimilərə aiddir. Azərbaycan meşələrində yabanı alçaya nə qədər istəsən rast gəlmək mümkündür. Onu, demək olar ki, bütün il ərzində yığırlar. Mədəni şəkildə isə bu meyvə ölkənin bir çox rayonlarında yetişdirilir. O, Şəki və Qəbələdə xüsusilə çox yayılıb. Bizdə yetişdirilən əsas alça növləri xanbəyi, şabranı, ağ alça və digərləridir.

Alçanın "göycə sultan" adlanan daha bir növü var. Digər alça növlərilə müqayisədə, bu növün ağacı konus formasındadır və nizəni xatırladır. Bu alça digər növlərindən formasına və dadına görə də fərqlənir. Onun qabığı daha nazik, çəyirdəyi nisbətən balacadır. O, ağzı daha çox büzüşdürür və əsl "alça dadır". Bu alçanın vətəni Naxçıvan, daha dəqiqi, Ordubaddır.

Alça hamının sevimli meyvəsi olmaqla yanaşı, çox xeyirlidir, ondan tibdə və dietologiyada da istifadə  olunur. Onun tərkibindəki maddələr qanı təmizləyir,  iltihabın qarşısını alır. Alçanın sidikqovucu xüsusiyyətləri də var. Bununla yanaşı, hipovitaminoz, soyuqdəymə, onlarla bərabər gələn xəstəliklərə qarşı da effektlidir. O,  sinqa xəstəliyinin də dərmanı olmaqla yanaşı, həzm yolunun müalicəsində, iştahanın artırılmasında işə yarayır.

Məhəmməd Mömin 1669-cu ildə alça haqqında yazırdı: "Dəymiş alça susuzluğu aradan qaldırır, sidikqovucu xüsusiyyətə malikdir. Bundan başqa, alça siropu qanaxma zamanı kömək edir. Dəymiş alçanın şirəsi güclü öskürək və vərəm zamanı müalicəvi effektə malikdir. Alça yarpaqlarından çəkilən şirə isə qurd dərmanı olmaqla yanaşı, spazmaları aradan qaldırır, öyümənin qarşısını alır...".

Alçanın tərkibində 5-7% şəkər, 4-7% limon turşusu, 6-7% C vitamini, 15% müxtəlif pektinlər var. Onun tərkibindəki mikroelementlər arasında ən çox kalsiuma, kaliuma və fosfora rast gəlinir. Alça xüsusilə uşaqlara, yaşlılara və hamilə qadınlara xeyirdir. Böyük şəhərlərin sakinlərinin alça yeməsi çox vacibdir. Çünki o, radionuklidləri orqanizmdən çıxarır. Təzə alça sirkəsi susuzluğu aradan qaldırır, həyat tonusunu artırır. Bundan başqa, yerli kulinariyanın xüsusiyyətlərini, onda yağlı, ətli xörəklərə daha çox rast gəlindiyini nəzərə alsaq, alçadan hazırlanmış turş sousların əvəzi yoxdur. Çünki onların tərkibində ətin, yağın daha yaxşı həzm olunmasına kömək edən fermentlər var.

Kulinar kutyurye Natalya Qolumb alçanın onu da təəccübləndirdiyini etiraf edir: "Bu yaxınlarda Şəkidə idim. Orada alçadan hazırlanmış döymənc adlı qeyri-adi yeməyin dadına baxdım. O, alçanı əzməklə hazırlanır və tərkibinə sarımsaq, göyərti və duz vurulur. Əminliklə deyə bilərəm ki, bu, əla apetayzerdi və daha ciddi xörəklər üçün starter ola bilər. Bu yaxınlaradək mənə yalnız alçanın duzla hazırlanması məlum idisə, indi bildiyim yeməklər arsenalı genişləndi. Bundan başqa, alça ağ Azərbaycan şərabı ilə də əla tutur". Kulinarın sözlərinə görə, bu bəsit və hazırlanması asan yemək ona Hindistanın xörək ədviyyatını - meyvələrdən, az sayda tərəvəzdən hazırlanan, içərisinə sirkə və ədviyyatlar əlavə olunan çatnini xatırladır. Odur ki, bizim döymənc dünyanın bir çox ölkələrində sevilən, gözəl dada malik olan, iştahanın artırılmasına, əsas xörəyə əlavə dad verilməsinə xidmət edən ədviyyatın Azərbaycan analoqudur.

Qubalı aqronom Sirac Hüseynov bildirir ki, alça kifayət qədər yayılmış meyvədir. Bununla yanaşı, bir çox meyvə ağaclarından fərqli olaraq, alça ağacının yetişməsi üçün çox şey tələb olunmur. O, şaxtaya dözümlü və son dərəcə məhsuldar ağacdır.  Son zamanlar alçaya tələbat daha da artıb. Buna səbəb region ölkələrində bir sıra konserv zavodlarının alça konservi hazırlamağa başlamasıdır. İndi Avropa ölkələrindən yeni alça növləri də gətirilir. O, yerli alçadan daha iridir və artıq ikinci, üçüncü ildə məhsul verir. Üstəlik, Avropadan gətirilən alçanı uzun müddət saxlamaq da mümkündür.

LAVAŞANA

Çoxlarına tanış olan turş pastilanın klassik variantı - lavaş da alçadan hazırlanır. Bu ədviyyatın hazırlanması üçün alça azacıq pörtlədilir (çiy alçadan da istifadə etmək olar). Meyvənin qabığı soyulur, çəyirdəyi çıxarılır, meyvə ələkdən keçirilir, taxtanın üzərinə sürtülərək Günəş şüası altında qurudulur. Müasir ev şəraitində həmin hazır məhlulu tavaya nazik təbəqə kimi sürtərək sobada da qurutmaq olar.

ALÇA MÜRƏBBƏSİ

Alça mürəbbəsi üçün iri bağ növlərindən, məsələn, Araş və İstanbuldan istifadə olunur. Bu meyvə tam yetişdikdə qırmızı rəngdə olur və onun birinin çəkisi, təxminən, 40 qrama çatır. Mürəbbə bişirmək üçün alçanın qabığı soyulur, 1,5-2 saat əhəngli suda saxlanılır. Bundan sonra alçaları yaxşı yumaq və bir neçə yerdən deşmək lazımdır.

Bu prosedurlardan sonra onun üzərinə bişirilmiş sirop tökülür (1 stəkan suya 1,1 kq şəkər). Mürəbbə 8 saat fasilə ilə 3 dəfə qaynadılmalıdır. Qaynatma prosesi hər dəfə 2-3 saat çəkməlidir.

ALÇADAN ƏT ÜÇÜN SOUS

Bu, yalnız ət üçün deyil, balıq yeməkləri üçün, kartof, xəmir xörəkləri üçün də əla əlavədir. Hətta ona sadəcə çörəyi və ya lavaşı batıraraq yemək, insana ləzzət verir. Sousun hazırlanması üçün 1 kq alça, 1 çay qaşığı qırmızı istiot, 1 çay qaşığı sirkə, 1 xörək qaşığı şüyüd toxumu, 3 diş sarımsaq, 50 ml su və 60 q şəkər lazımdır.

Alçaların yaxşıları seçilməli, yaxşıca yuyulmalı, qazana tökülməli, üzərinə su əlavə edilməli və qazanın qapağı örtülməklə 2-3 dəqiqə qaynadılmalıdır. Sonra hazır kütlə süzgəcdən keçirilərək, zərif püre əldə olunur. Püre hər kəsin bəyəndiyi qatılığa çatanadək bişirilməlidir. Buna, təxminən, 35 dəqiqə vaxt gedəcək və bişirilmə zamanı od nə çox güclü, nə də zəif olmalıdır. Pürenin yanmaması üçün onu tez-tez qarışdırmaq lazımdır. Sonradan onun içərisinə istiot və şəkər əlavə olunur və püre daha 2 dəqiqə qaynadılır; bundan sonra ona sürtkəcdən keçirilmiş sarımsaq əlavə edilir və qaynatma daha 2-3 dəqiqə davam etdirilir.  Sonda xırda şüyüd və sirkə də əlavə edib daha 2-3 dəqiqə qaynadın. Vəssalam. Sous hazırdır!

Nuş olsun!