"КИСЛО-ЗЕЛЕНАЯ" КРАСАВИЦА

Трудно найти в Азербайджане человека, который не любил бы эту кислую зеленую красавицу - алычу. Она словно неизменный атрибут долгожданных теплых майских дней, когда тень от листвы подвижным узором ложится на землю, ветер становится мягче и солнце не кажется заезжим заморским гостем. И с хрустом раскалывается ягода, и на языке расплывается зеленая кислинка, напоминая о детстве и беззаботном летнем полудне, - и так до бесконечности, пока не появится оскомина и не сведет скулы…

Страны Южного Кавказа, Иран и Малая Азия считаются родиной алычи, так что с полным основанием можно сказать, что алыча - исконно азербайджанский фрукт. Сегодня алыча распространена в Средней и Малой Азии, Китае, странах Южного Кавказа, Средиземноморье, Украине и Молдове. 

В Грузии алыча известна как ткемали - главная основа любимого всеми соуса с одноименным названием. А в Европе у нее очень красивое название - слива мирабель. Алыча относится к роду сливовых. Леса в Азербайджане полны дикой алычи, и сбор ее осуществляется на протяжении практически всего года. В культурном виде она выращивается во многих районах страны, особенно распространена в Шеки и Габале. В основном у нас выращиваются сорта Ханбейи, Шабраны, Аг (белая) алыча и некоторые другие. 

Есть еще один сорт алычи, называемый Гейджя Султаны. Форма дерева у этой алычи, в отличие от остальных сортов, коническая, напоминает копье. И по вкусу, и по внешнему виду она отличается от других сортов более тонкой кожицей и сравнительно меньшей про размеру косточкой, а также более терпким, более "алычовым" вкусом. Родина этого вида алычи - Нахчыван, точнее Ордубад.

Алыча не просто любимый всеми фрукт, она еще очень полезна и помимо кулинарии используется также в медицине и диетологии. Вещества, содержащиеся в ней, очищают кровь, обладают противовоспалительным, мочегонным и легким послабляющим эффектом. В особенности алыча полезна при гиповитаминозе, простуде и сопутствующих ей заболеваниях, цинге, также ее используют при лечении болезней желудочно-кишечного тракта и для возбуждения аппетита. 

Мохаммед Момин в 1669 году так писал о ней: "Зрелая алыча утоляет жажду, обладает желчегонным и слабительным действием. Кроме того, сироп алычи обладает вяжущим действием при кровотечениях. Сок спелой алычи хорошо употреблять при сильном кашле и туберкулезе. Сок листьев алычи обладает глистогонным действием, убирает спазмы, останавливает рвоту…"

В алыче содержится до 5-7% сахара, 4-7% лимонной кислоты, 6-7% витамина С и 15% различных пектинов. Среди микроэлементов, содержащихся в алыче, больше всего кальция, калия и фосфора. Особенно она полезна детям, пожилым и беременным женщинам. Очень важно употреблять ее жителям больших городов, так как она обладает способностью выводить радионуклиды. Свежий сок алычи хорошо утоляет жажду и тонизирует. Кроме того, учитывая особенности местной кулинарии и обилие жирных и мясных блюд, кислые соусы из алычи незаменимы, так как содержащиеся в них ферменты способствуют лучшему усвоению мяса и жира. 

Кулинарный кутюрье Наталья Голумб признается, что и ее удивила алыча: "Недавно я была в Шеки и попробовала там необыкновенное блюдо из алычи, называемое деймяндж. Это особым образом приготовленная (отбитая) алыча с чесноком, зеленью и солью. Могу сказать, что это превосходный апетайзер и стартер для более серьезных блюд. Кроме того, хотя до недавних пор мне было известно только одно использование алычи - с солью, теперь арсенал блюд пополнился. А еще алыча превосходно сочетается с белыми азербайджанскими винами". По словам кулинара, это незамысловатое  и несложное блюдо напоминает ей чатни - индийскую приправу для блюд, приготавливаемую из фруктов, реже овощей, с добавлением уксуса и специй, так что наш национальный деймяндж - это азербайджанский аналог любимой во многих странах приправы с пикантным вкусом, служащей для возбуждения аппетита и дополнения вкуса основного блюда. 

По словам агронома из Губы Сираджа Гусейнова, алыча - распространенный фрукт. Причем в отличие от многих других фруктовых деревьев, алыча неприхотлива, морозоустойчива и необыкновенно плодовита. В  последнее время спрос на алычу еще более возрос, после того как ряд заводов в регионах страны начали ее консервировать. Из стран Европы сейчас завозят интродуцированную алычу, которая крупнее местной, способна плодоносить уже на второй-третий год и обладает лучшей сохранностью.

ЛАВАШАНА 

Известная многим кислая пастила - лавашана в классическом варианте также готовится из алычи. Для этой приправы алыча слегка припускается или тушится (можно использовать и сырую). У нее удаляются кожица и косточки, вся масса протирается через сито, намазывается на доску и сушится на солнце. В современных домашних условиях можно тонким слоем нанести алычовую массу на противень и подсушить в духовке. 

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

Для варенья из алычи используются крупные садовые сорта, в основном Араш и Истанбул. При полном созревании вес этих ягод красного цвета достигает 40 г. С алычи следует снять верхний слой, выдержать полтора-два часа в известковой воде. После этого она как следует промывается водой и прокалывается в нескольких местах. 

Подготовленную таким образом алычу заливают сваренным сиропом (1 стакан воды на 1,1 кг сахара). Варить варенье следует в три захода по 2-3 часа с интервалом в 8 часов. 

СОУС К МЯСУ ИЗ АЛЫЧИ

Это превосходная добавка не только к мясу, но и к рыбе, картофелю, мучным блюдам. Даже просто макать в него хлеб или лаваш - изысканное удовольствие. Для соуса понадобятся: 1 кг алычи, 1 ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. уксуса, 1 ст.л. семян укропа, 5 зубчиков чеснока, 50 мл воды и 60 г сахара.

Алычу перебрать, промыть, засыпать в кастрюлю, долить воду и проварить 2-3 минуты под крышкой. Протираем массу через дуршлаг, получив на выходе шелковистое пюре. Его следует уварить до той густоты, какая вам нравится. Это займет примерно 35 минут на среднем огне. Необходимо периодически помешивать  пюре, чтобы не пригорело. Добавляем перец и сахар, провариваем еще 2 минуты; после этого добавляем пропущенный через чеснокодавку чеснок и варим еще 2-3 минуты. Финальный этап - добавить измельченные в кофемолке семена укропа и уксус и проварить еще 2-3 минуты. Соус готов!