EVDƏ YAXŞIDIR, QONAQLIQDA İSƏ DAHA YAXŞIDIR

İnsanlar daim axtarışdadır. Bu bizə adi şeylərə başqa bucaq altında baxmağa imkan yaradır. Adama elə gəlir ki, dünyada hər şey düşünülüb, edilib, kəşf olunub. Ancaq hər şeyi bilmək istəyən insan ağlı yeni kəşflər, hisslər və əyləncələr axtarışındadır. Gerçəkdən, insanın istəkləri artan sıra ilə irəliləyir. Amma turizmdə yeni nə düşünmək olar? Adama elə gəlir ki, heç nə. Amma belə deyil. Düşünüblər. Hətta ad üçün lazımi söz də tapıblar - "qastronomik". Qastronomiya - "qastro" -  mədə sözündəndir. Yeri gəlmişkən, qastronomiya - mədəniyyət ilə yemək arasında bağları öyrənən elmdir,  kulinariyaya yox, incəsənətə və sosial elmlərə aid edilir. Məhz qastronomik turizm yemək mədəniyyətinə qoşulmağa imkan verir, amma bu, yalnız xarici, başqa xalqların mətbəxi ilə bağlıdır. 

Bu necə görsənir? Dünyanı ən adi şəkildə gəzən və heç bir araşdırma aparmayan insan turist adlanır. İnsanı gəzməyə göndərən əsas amil seçdiyi coğrafi istiqamətə uyğun yeməklər və içkilər olanda isə, o, qastroturist adlanır. Ola bilər ki, bu bir qədər gülməli və qeyri-adi görünür, amma belədir. Və bu gün demək olar ki, hər bir özünə hörmət edən turizm şirkəti öz ekskursiya təklifləri sırasına həqiqi qurmanlar üçün də variantlar salır. Təbii ki, bu cür turlara yalnız müəyyən menyuya malik restoranlar daxil olmaqla qalmır. Qastronomik turizm təklifləri elə tərtib edilir ki, səyahətçilər autentik (tarixi təsdiqlənmiş -  müəllif) yeməklərlə, mənzərəli təbiətlə və yerli mədəniyyətlə tanış ola bilsinlər. Adətən pikniklər göl sahilində təşkil edilir və məsələn, şardone qədəhinin tamına baxa-baxa  günəşin üzümlüklərin içində qürub etməsinə tamaşa eləmək mümkündür. 

Bütün dünya üzrə turizm təşkilatlarının rəhbərləri artıq qastronomik istrahət potensialını qiymətləndiriblər. İndi milli mətbəx turizm bazarında ayrı-ayrı şəhərləri, regionları və hətta bütöv ölkələri irəli çıxarmağa yardım edir. Bu və ya başqa məhsulun müəyyən yerə məhşurluq gətirməsi barədə çox sayda nümunələr var. Fransanın Şampan, yaxud İtaliyanın Parma və Toskana əyalətlərini göstərmək olar. Niyə Bakını və Bakı qəsəbələrini, əyalətləri və ucqarları şöhrətləndirməyək? Axı bizim qurmanlar üçün maraqlı olan təkrarsız özəlliklərimiz yetərincədir. Məsələn, düşbərinin dadına baxmış istənilən xarici vətəndaşa çox həvəslə bu yeməyi yerli bakılıların hazırladığını danışmaq olar. 

Axı bu, virtuoz, demək olar ki, incə işdir, çünki bir xörək qaşığına 12-yə qədər düşbərə yerləşir. Yaxud Corat qutablarını yalnız Bakının Corat kəndində hazıralyırlar. Bu, nazik xəmirin içinə ət qiyməsi doldurulması ilə bişirilən kiçik piroqlardır. Corat qutablarının hazırlanması adəti hələ islamdan öncəki dövrlərə - zərdüştiliyə gedir. Belə görünür ki, hələ qədim zamanlardan Azərbaycanda ağızda əriyən düşbərə hazırlamağa başlayıblar. Qastroturistlərin  marağına Bakıda plovla birlikdə verilən qoz qarniri fisincanın hazırlanma nümayişi də səbəb ola bilər. Bu, qeyri-standart yolla hazırlanan çox qədim yeməkdir. Bütün özəlliyi yalnız dadında deyil, həm də rəngindədir. O, qara rəngdə olmalıdır. Nəyin hesabına? Qədimlərdə Bakıda ev xanımları onu çuqun qazanlarda bişirirdilər, üstəgəl, xüsusi olaraq bu yemək üçün paslı mismar saxlayırdılar. Bu yeməyin reseptində olan turşuların, pastilin və qozun reaksiyaya girməsi hesabına belə rəng alınırdı. Əgər fisincan açıq rəngli olurdusa, hesab edilirdi ki,  xörək alınmayıb və evin xanımı narahat olurdu - qonaqlar güləcəklər! 

Azərbaycan mətbəxində doğrudan da elə yeməklər var ki, öz şəhərlərini və regionlarını şöhrətləndirə bilər. Axı bu bir faktdır ki, XVIII  əsrin ikinci yarısından XIX əsrin ortalarına qədər Azərbaycan demək olar ki, on beşə yaxın feodal dövlətə - xanlığa bölünmüşdü ki, bu da Azərbaycan mətbəxində bir sıra regional xüsusiyyətlərin möhkəmlənməsinə səbəb oldu və indi də bu özünü göstərir. Cənubi Azərbaycanda, Lənkəranda  ov quşlarının, ən çox da qırqovulun doğranmış meyvələrlə birgə hazırlanması, həmçinin ev quşlarının açıq odda bişirilməsi, eləcə də içi doğranmış qoz-meyvə qarışığı ilə doldurulmuş balığın təndirdə qızardılması geniş yayılıb. Dağıstana yaxın yerlərdə, türk ənənəsinin güclü olduğu Şimali Azərbaycanda isə əsas yemək ətli-xəmirli xəngəl sayılıb. İri şəhərlərdə - Bakıda, Şirvanın qədim paytaxtı Şamaxıda, Gəncədə ənənəvi olaraq ətli-xəmirli yeməklər: düşbərə, qutab, həmçinin şirniyyatlar: şəkərbura, qurabiyyə, paxlava, halva və hərbət, rahat-lukum  bişiriblər. 

Cənubi Qafqazın başqa mətbəxləri ilə müqayisədə Azərbaycan mətbəxində balıq daha çox yer tutur ki, onu əsas qida xammalı - ət və meyvələr üçün işlənmiş texnologiya ilə hazırlayırlar, çünki Xəzər dənizi yaxınlıqdadır. Yəni balığı qoyun əti kimi manqalda açıq alovda bişirərək kabab tipli yeməklər hazırlayırlar, onu meyvələrlə və qozla (badamla) birlikdə bişirirlər, təndirə basırlar və hisə verirlər. Balığı da buğlama üsulu ilə bişirməyə xüsusi önəm verilir. Çünki Azərbaycan mətbəxində ənənvi olaraq qırmızı balıq (nərə, kütüm) bişirilir, onların özəllikləri isə sözügedən texnologiyanı istifadə etməyə imkan yaradır. 

Biz bütün bunları qastronomik turizmin inkişafı çərçivəsində göstərə və danışa bilərik. Axı bu istiqamət inkişaf üçün önəmli hərəkətvericidir, yerli biznesə "turizm dollarları"-ın gəlməsi, yerlərdə iqtisadiyyatın şaxələndirilməsi və iri sərmayələr qoymadan iş yerlərinin yardılması baxımından böyük potensiala malikdir. Qastronomiya məhz sərhədləri və siyasi fikir ayrılıqlarını aşmağa qadir sahədir  və əməkdaşlığa, sonucda sülhün otu-ruşmasına imkan yaradan bir amil roluna malikdir. 

Azərbaycan yavaş-yavaş olsa da, inamla bu yola daxil olur. Misal kimi göstərmək olar ki, bu yaxınlarda Bakıda qastronomiya, mədəniyyət və turizm üzrə beynəlxalq konfrans keçirilib. O, İpək yolunun bu qeyri-maddi mədəniyyət istiqamətləri üzrə iri potensialının göstərilməsinə həsr edilmişdi. Bu məsələdə önəmli memarlıq irsi obyektlərinin, spesifik təbii və əyləncə resurslarının, görməli yerlərin və s.-in vacibliyi hamı tərəfindən qəbul edilir. Amma bununla yanaşı, İpək yolu regionu qastronomiya və kulinariya ənənələrinin geniş çeşidirin vətənidir ki, bu da  özəl və dövlət müstəvisində əməkdaşlığın, effektiv marketinqin inkişafı üçün böyük imkanlar açır. 

Konfransda turizm nazirliklərinin və milli turizm bürolarının nümanyəndələri, turizm sahəsində vəzifəli şəxsləri, özəl bölmə təmsilçiləri, həmçinin ekspertləri və praktik mütəxəssisləri bir araya gələrək, İpək yolunu qabaqcıl qastronomik destinasiya (istirahət yerləri) şəbəkəsinə çevirmək üzrə birgə işləmək barədə müzakirələr aparıblar. Bakıya gələn türizm, mədəniyyət və qastronomiya sahəsi ekspertləri bildiriblər ki, qastronomiya turizm təəssüratlarının vacib komponentidir və faiz hesabı ilə ümumi turizm xərclərində onun payı getdikcə artır. Qastronomik turizmin önəmi BMT-yə bağlı Ümumdünya Turizm Təşkilatının (UNWTO) konfransa təqdim edilmiş qastronomik turizm üzrə qlobal məruzəsində də təsdiqlənib. Başqa tövsiyələr də irəli sürülüb. O cümlədən, BMT-nin ərzaq və kənd təsərrüfatı təşkilatı (FAO) və BMT-nin təhsil, elm və mədəniyyət təşkilatı (YUNESKO) tərəfindən aqroturizm sahəsində layihələrə yardım üçün turizm və kənd təsərrüfatı nazirlikləri arasında əməkdaşlığın vacibliyi; qastronomik irsin qorunmasının önəmi; kənd təsərrüfatında qida məhsullarının istehsalı və layihələndirilməsi ilə məşğul olan kiçik və orta müəssisələrin mikromaliyyələşdirilməsinin artırılmasının gərəkliliyi kimi məsələlərə də toxunulub. 

Bununla yanaşı konfrans tanınmış şef-aşpazların kuoinar incəsənətinin nümayişi də daxil olmaqla Böyük İpək Yolunun unikal mədəni irsinin bayramına çevrildi. 

Vittorio Kastelyani həm də şef Kumale ləqəbi ilə tanınır, qastronomiya məsələləri üzrə məsləhətçidir və jurnalistdir. Vittorio İtaliyanın qastronomiya və turizm jurnalları üçün məqalələr yazır. 

15 il ərzində beş qitəni gəzərək, o, müxtəlif mədəniyyətlərin ənənələrini və mətbəxlərini öyrənir, reportajlarının, kitablarının, festivalların, seminarların və öz qastronomik şousu "Officine Gasrtonomiche"nin vasitəsi ilə  təbliğ edir. "R+"un öz qastronomik reportajlarında Azərbaycan haqqında nə yazması barədə sualına Kastelyani deyib ki, o, ilk dəfədir ki, buradadır, amma dadlı və çox çeşidli mətbəxindən görünür ki, Azərbaycan zəngin mədəniyyət ölkəsidir. 

"Mənim burda gördüklərimin çoxu xarici oxucu üçün yaxşı kulinar almanax ola bilər. Amma bunun üçün mən burada tez-tez olmalıyam, yalnız yeməklərin deyil, həm də sizin kəndlərin və əyalətlərin özəlliyi və çox çeşidliliyi ilə tanış olmalıyam. Çox maraqlı və təzadlarla dolu, ən başlıcası isə qonaqpərvər ölkədir". 

V. Kastelyani sanır ki, turizm biznesinin inkişafı üçün yerli qastronomiyanın təbliğatında böyük rol predmet jurnalistikasına məxsusdur. Məsələn, yerli telekanallarda xarici auditoriyaya çıxmaqla Azərbaycan yeməkləri barədə söhbətlər təşkil etmək, milli içkilər barədə layihə gerçəkləşdirmək, yəni bu və ya başqa içkinin mənbəyinə qədər barədə səyahət etmək olar. Həmçinin mədəniyyətləri, qonaqapərvərlik qaydaları, yeməyin dadına baxmaq adətləri fərqli olan xalqlarla tanışlıq üzrə turizm turları haqqında müxtəlif televerilişlər hazırlamaq da olar. 

Musa Dağdeviren öz işini çox sevən menecer və "Ciya Kebap" restoranlar şəbəkəsinin şef-aşpazıdır, həyatının 35 ilini türk qastronomiya irsinin inkişafına  həsr edib. Beş yaşından öz əmisinin çörək sexində işləməyə başlayıb, çox tezliklə kabab ustasına, daha sonra isə şef-aşpaza çevrilib, 1987-ci ildə isə "Ciya" restoranlarından birincisinin əsasını qoyub. "R+"la söhbətində Dağdeviren bildirib ki, dünyanın bütün xalqlarının mətbəxində ətirlər böyük rol oynayır, əgər öz fəaliyyətini onların araşdırılmasına həsr edərsənsə, onlar bu və ya başqa milli yeməyin kökündən çox şeylər danışa bilər. 

"Ənənəvi yeməklərin və köhnə mədəniyyətin bərpası ilə apardığım ətir araşdırmaları Türkiyənin gerçək qastronomik irsinin inkişafında və tanıdılmasında önəmli rol oynayıb. Beləliklə, kabab menyusu 100 bəndlik siyahıya qədər zənginləşib. Bununla yanaşı, mən ilk dəfə olaraq vegeterian lahmacunu və kababı təklif etməyə nail olmuşam". 1998-ci ildə Musa "Ciya Sofrasy" restoranını açıb və orada müxtəlif xalqların mətbəxi ilə tanış olmaq imkanı yaranıb. Bu restoranda Andoludan Mesopotomiyaya qədər geniş regionda yaşayan və mədəniyyət baxımından inkişaf etmiş xalqların müxtəlif çeşidli yeməkləri verilir. Burada Azərbaycan, gürcü, ərəb, osmanlı, Suriya, səlcuq və yəhudi yeməkləri öz ilkin adət və inanclarına uyğun olaraq verilir. Yeri gəlmişkən, Musanın fikrincə, Azərbaycanda da bu təcrübədən yararlana bilərlər. O, həmçinin bütün yerli yeməkləri, desertləri və içkiləri əhatə edən unikal menyu yaradıb. Musa Dağdeviren virtuoz şəkildə konfransın qonaqlarına dadlı yeməklərdən birini - türk sulu bulqur köftəsini nümayiş etdirib ki, hazırlanmasına görə bizim Bakı düşbərəsinə çox bənzəyir. Bu, tədbirin ən yadda qalan məqamı oldu. 

Hevin Bell turizmin təbiətlə, mədəniyyət və qastronomiya ilə bağlı inkişafı məsələləri üzrə məsləhətçidir. Müstəqil praktikdir və Azərbaycanda ilk dəfə olsa da, İpək yolu ölkələrinin mətbəxinə və  mədəniyyətinə aşiqdir. "İcma turizmi və kənd təsərrüfatının dayanıqlı inkişafı məsələləri ilə bağlı müxtəlif məsləhətlər verə bilərəm. Özü də sizin ölkədə, mənə məlum oldu ki, burada kiçik xalqlar da yaşayır. Onların məişəti və mətbəxi ilə tanışlıq xarici vətəndaşlar üçün çox maraqlı ola bilərdi", - deyə Hevin bizimlə söhbətdə bildirdi. Maraqlıdır ki, Bell öz işini könüllülük əsasında gerçəkləşdirir. O, bu təcrübəni qoruq ərazilərdə və kənd icmalarında 20 illik fəal işdən sonra qazanıb. 

Hevin Transilvaniyanın Sakson vilayətində kənd təsərrüfatının inkişiafı üzrə innovasiya və uğurlu kompleks layihəsinin meneceri olub, kiçik istehsalçıları və  "sloufud", yəni fastfuda əks olaraq daha sağlam qida təmin edən yemək mədəniyyəti sisteminə milli səviyyədə dəstək verib. Böyük Britaniyadan gedəndən sonra Hevinin fəaliyyəti Cənub-Şərqi Avropanın və Qafqazın keçid iqtisadiyyatlı ölkələrinə köçüb. Bu yaxınlarda məsləhətçi kimi, həmçinin könüllülük əsasında o, Gürcüstanda, Bosniya və Herseqovinada, Rumıniyada və Moldova Respublikasında qastronomiya, icma turizmi və qoruq zonaları ilə bağlı işləri layihələndirməyə və gerçəkləşdirməyə yardım edib. "Tezliklə mən öz fəaliyyətimi Azərbaycana yönəltmək niyyətindəyəm. Burada işləmək çox maraqlı olacaq. Yeri gəlmişkən, mənim Azərbaycan mətbəxində xoşuma gələn şey, əslində burada fastfudun qeyri-mümkün olmasıdır. Bu, çox əladır", - deyə Hevin vurğulayıb. 

Ramon Roteta "Mişlen" ulduzu laureatıdır, qastronomiya sahəsində 40 ildən çox iş təcrübəsi olan bask şef aşpazıdır, yeni ispan mətbəxinin əsasını qoyanlardan və əsas təbliğatçılarından biridir. 25 yaşında Yeni bask mətbəxi qrupunu yaradıb və həmin vaxtdan bu yana həvəslə bask və ispan zərif mətbəx və irsinin təbliği ilə məşğul olur, bütün Avropa üzrə qastronomik tədbirləri təşkil edir. 1991-ci ildən Ramon öz həvəsini və zəngin təcrübəsini çox saylı aşpazlıq kitabları, televiziya və qastronomiya şouları vasitəsilə məsləhətçi kimi mütəxəssislərlə və geniş ictimaiyyətlə bölüşməyə başlayıb. "İstisna deyil ki, zaman Azərbaycanda yeni mətbəxin yaradılmasını diqtə edir. Bu qonşu ölkələrin kulinariyasının yerli özəlliklərlə qarışması nəticəsində mümkündür. Axı bu, qaçılmazdır. Müxtəlif mədəniyyətlərin özünə məxsus şəkildə qarışması və toqquşması baş verir və bu, nəsə yeniliyin sintezi ola bilər. Mənə elə gəlir ki, yerli mütəxəssislərin  yeni Azərbaycan mətbəxinə diqqət yetirməsinin vaxtı çatıb", - deyə "R+"la söhbətində cənab Roteta bildirib. 

Bax, mütəxəssislər və onların fikirləri belə müxtəlifdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, qastronomik turizmə tələbat daim artır. Tədqiqatlar göstərir ki, səyyahlar arasında autentik, ekoloji təmiz yerli qidalarla bağlı təəssüratlarla dolu səfərlərə tələbat artmaqdadır. Bu, unikal qastronomik irsi və ənənələri vasitəsi ilə destinasiyaların rəqabət qabiliyyətinin artırılması üçün yeni imkanlar açır. Qastronomik turizm üç növə bölünür: kənd, şəhər və bir məhsula həsr edilmiş növlərə. 

Kənd qastronomik turizminə kəndə, yerli mətbəxin mənbəyinə səfər daxildir. Burada bu və ya digər yeməyin hazırlanmasının autentik reseptləri, onlar üçün inqrediyentlərin necə toplanması qaydaları ilə tanış olmaq, prosesin hər bir mərhələsində iştirak etmək mümkündür. Şəhər qastronomiya turlarına bir qayda olaraq ölkənin ən yaxşı restoranlarına baş çəkmək daxildir. Buraya qənnadı ustaları bütün dünyada məşhur olan ölkələrin qənnadı müəssisələrinə də baş çəkmək daxildir. Qastronomiya səyyahının xəritəsi praktiki olaraq heç nə ilə məhdudlaşmır, çünki hər bir ölkə bu turizm növünə nə isə özünə məxsus bir şey təklif edə bilər. Axı hər bir xalqın mətbəxi onun xasiyyəti kimi təkrarsızdır. Düşünülür ki, bu istiqamətdə Azərbaycanın təklif etməyə, göstərməyə çox şeyi var.