ДОМА ХОРОШО, А В ГОСТЯХ ЛУЧШЕ

Люди всегда находятся в поисках. Это позволяет нам смотреть на обычные вещи под другим углом. Кажется, что в мире уже все придумано, сделано, изобретено. Но пытливый человеческий ум жаждет новых открытий, ощущений и развлечений. Воистину прогрессом движут человеческие желания. Но что можно придумать нового в туризме? Казалось бы, ничего. Ан нет. Придумали. И слово подобрали даже нужное - "гастрономический". От слова гастрономия - "гастро" - желудок. Кстати, гастрономия - наука, изучающая связь между культурой и пищей, и относится она к искусству и социальным наукам, а вовсе не к кулинарии. Именно гастрономический туризм и позволяет приобщиться к культуре пищи, но только зарубежной, кухне других народов.

Как это выглядит? Человек, который путешествует по миру самым обычным образом и без всяких там изысков, называется туристом. А человека, для которого главным фактором, заставляющим его отправляться в путешествие, являются блюда и напитки, свойственные выбранному географическому направлению, называют гастротуристом. Возможно, это несколько смешно и необычно, но это так. И сегодня практически каждая уважающая себя туристическая компания стремится включить в свои предложения экскурсии для таких вот истинных гурманов. Разумеется, подобные туры включают не только рестораны с определенным меню. Гастрономические туристические предложения составляются так, чтобы путешественники могли насладиться аутентичными (исторически подтвержденными. - Авт.) блюдами, живописными окрестностями и местной культурой. Так, например, пикники организуются на берегу озера, а бокалом, например, шардоне, можно насладиться, наблюдая за тем, как солнце медленно опускается куда-то в самую гущу виноградника.

Руководители туристических организаций по всему миру уже оценили потенциал гастрономического отдыха. Теперь национальная кухня помогает продвигать на туристическом рынке отдельные города, регионы и даже целые страны. Существует масса примеров, как тот или иной продукт принес мировую славу определенной местности. Взять хотя бы французскую провинцию Шампань или итальянские Парму и Тоскану. 

Почему бы и нам не прославить азербайджанскими блюдами Баку и бакинские поселки, регионы и далекие глубинки? Ведь неповторимых особенностей, которые могли бы быть интересны гурманам, у нас хоть отбавляй. Например, с каким смаком можно рассказать иностранцу, пробующему дюшбару, историю о том, как готовят это блюдо коренные бакинцы. Ведь это виртуозная, почти филигранная работа, чтобы в одну столовую ложку поместилось аж 12 штук дюшбары. Или, например, джоратские гутабы, которые можно отведать в бакинском селении Джорат. Это маленькие пирожки из тончайшего теста, начиненные мясным фаршем. Традиция изготовления джоратских гутабов восходит еще к доисламскому периоду - эпохе зороастризма. Видимо, в ту же незапамятную старину в Азербайджане начали готовить и тающую во рту дюшбару. Не меньший интерес у гастротуристов может вызвать демонстрация приготовления орехового гарнира фисинджан, который в Баку подают к плову. Это очень древнее блюдо, готовящееся нестандартным методом. Вся соль заключается не только во вкусе, но и в цвете. Он должен быть черным. За счет чего? В старину бакинские хозяйки готовили его в чугунных сковородках, плюс ко всему, специально для этого блюда держали ржавый гвоздь. За счет реакции кислоты, пастилы и орехов, которые имеются в рецепте этого блюда, получался такой цвет. Если фисинджан светлый, считалось, что это уже не тот обед, и горе хозяйке - гости засмеют! 

В азербайджанской кухне действительно есть блюда, которыми мы бы могли прославить свои города и регионы. Ведь тот факт, что отчасти со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне. В Южном Азербайджане, в Лянкяране местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тендире рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал, а в крупных городах - Баку, Шамахе (древняя столица Ширвана), Гяндже - традиционные блюда - мясо-тестяные и пирожковые изделия: дюшбара, гутабы, а также такие сладости, как шакербура, курабье, пахлава, халва и щербет, рахат-лукум.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, ведь рядом Каспийское море. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т.е. готовят по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тендире и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани. Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

И все это мы можем показать и рассказать в рамках развития гастрономического туризма.  Ведь это направление является важным двигателем развития, обладая потенциалом для вливания "туристского доллара" в местные бизнесы, диверсификации местной экономики и создания рабочих мест без существенных инвестиций. Гастрономия является именно той областью, которая способна преодолеть границы и политические разногласия, выступая в качестве фактора, способствующего сотрудничеству и, в конечном счете, установлению мира.  

Азербайджан медленно, но верно встает на этот путь. Примером этому служит то, что в Баку совсем недавно состоялась Международная конференция по гастрономии, культуре и туризму, которая была посвящена показу огромного потенциала Шелкового пути в этих направлениях в сфере нематериальной культуры. Здесь широким признанием пользуются важнейшие объекты архитектурного наследия, специфические природные и рекреационные ресурсы, достопримечательности и т.д. Однако помимо этого регион Шелкового пути является и родиной богатого разнообразия гастрономических и культурных традиций, открывающих огромные возможности для развития государственно-частного сотрудничества и эффективного маркетинга. Конференция собрала вместе представителей министерств туризма, национальных бюро по туризму, должностных лиц в сфере туризма, представителей частного сектора, а также экспертов и специалистов-практиков, чтобы обсудить, как они могут совместно работать по превращению  Шелкового пути в передовую сеть гастрономических дестинаций (место посещения. - Авт.). Приехавшие в Баку эксперты из сферы туризма, культуры и гастрономии подчеркнули, что гастрономия является важным компонентом туристических впечатлений и в процентном отношении ее вес в общей сумме туристских расходов постоянно растет. Значимость гастрономического туризма была также подтверждена в Глобальном докладе ЮНВТО по гастрономическому туризму, представленном на конференции. Были выдвинуты и другие рекомендации. В том числе от Продовольственной и Сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО), в которых затрагивались такие вопросы, как необходимость сотрудничества между министерствами туризма и сельского хозяйства в целях оказания содействия проектам в области агротуризма; важность сохранения гастрономического наследия; необходимость увеличения микрофинансирования малых и средних предприятий, занимающихся производством и разработкой сельскохозяйственной пищевой продукции.

Вместе с тем эта конференция стала празднованием уникального кулинарного наследия Великого Шелкового пути, включая демонстрацию кулинарного искусства известными шеф-поварами.

Витторио Кастельяни, известный также под псевдонимом шеф Кумале, консультант по вопросам гастрономии и журналист. Витторио пишет статьи для гастрономических и туристических журналов Италии. Путешествуя более 15 лет по пяти континентам, он изучает и пропагандирует традиции и кухни различных культур с помощью репортажей, книг, фестивалей, семинаров и своего гастрономического шоу Officine Gasrtonomiche. Отвечая на вопрос R+ о том, что бы он написал в своих гастрономических репортажах об Азербайджане, Кастельяни сказал, что здесь он впервые, но, судя по вкусной и разнообразной кухне, можно сделать вывод, что Азербайджан страна богатой культуры. "Очень многое из того, что я здесь увидел, могло бы стать хорошим кулинарным альманахом для иностранного читателя. Но для этого мне нужно бывать здесь часто, поездить по регионам, познакомиться со специфичностью и разнообразием не только блюд, но и кухонь ваших деревень и глубинок. Очень интересная и контрастная, а главное - гостеприимная  страна". 

В.Кастельяни считает, что огромную роль в пропаганде местной гастрономии для развития туристического бизнеса играет предметная журналистика. Например, на местных телеканалах с продвижением на зарубежную аудиторию можно было бы организовать беседы об азербайджанском питании, проект о национальных напитках - путешествие к истокам культуры того или иного напитка, различные телепередачи о туристических турах со знакомством с народностями, представляющими разные культуры,  достопримечательностями, дегустацией пищи. 

Муса Дагдевирен, преданный своему делу менеджер и шеф-повар сети ресторанов Ciya Kebap, посвятивший 35 лет жизни продвижению наследия турецкой гастрономии. Уже с пятилетнего возраста приобщался к работе в пекарне своего дяди, быстро стал шеф-поваром, мастером по приготовлению кебаба, открыл в 1987 году первый из трех ресторанов Ciya. В беседе с R+ Дагдевирен рассказал, что в кухнях всех народностей мира большую роль играют ароматы, и если посвятить свою деятельность их исследованию, они многое расскажут об истории происхождения того или иного национального блюда.     "Проведенное мною исследование ароматов в целях восстановления традиционных блюд и старой культуры сыграло важную роль в развитии и продвижении истинного гастрономического наследия Турции. Таким образом, меню кебаба обогатилось списком из 100 пунктов. Помимо этого мне удалось предложить первый вегетарианский лахмаджун и шашлык". В 1998 году Муса открыл ресторан Ciya Sofrasy, в котором можно познакомиться с кухнями разных культур. В этом ресторане подаются разнообразные блюда процветавших в культурном отношении народов, обитавших в обширном регионе от Анатолии до Месопотамии. Здесь готовят азербайджанские, грузинские, турецкие, арабские, оттоманские, сирийские, сельджукские и еврейские блюда в соответствии с оригинальными обычаями и верованиями. Кстати, по мнению Мусы, таким опытом могут воспользоваться и в Азербайджане. Он также создал уникальное меню, включающее все местные блюда, десерты и напитки. Муса Дагдевирен виртуозно продемонстрировал гостям конференции, как готовят  одно из вкуснейших блюд - турецкие клецки, которые по способу приготовления очень напоминают бакинскую дюшбару. Это было одно из самых впечатляющих моментов мероприятия.            

Гевин Белл, консультант по вопросам развития туризма, связанного с природой, культурой и гастрономией. Являясь независимым практиком, он полюбил кухню и культуру стран Шелкового пути, хотя в Азербайджане впервые. "Могу дать дельные советы по вопросам общинного туризма и устойчивого развития сельского хозяйства, тем более что  в вашей стране, как мне стало известно, проживают малые народности, знакомство с бытом и кухней которых было бы очень интересно иностранным гражданам", - сказал в беседе с нами Гевин. Интересно, что Белл организовывает свою работу на добровольной основе. Опыт пришел к нему благодаря более чем 20-летней активной работе на заповедных территориях и  в сельских общинах. Гевин был менеджером инновационного и успешного комплексного проекта развития сельского хозяйства в Саксонской области Трансильвании и оказывал содействие продвижению малых производителей и "слоуфуд" (система, противостоящая фастфуду, обеспечивающая более здоровое питание. - Авт.) на национальном уровне. После отъезда из Великобритании работа Гевина переместилась на страны с переходной экономикой Юго-Восточной Европы и Кавказа. Совсем недавно в качестве консультанта, а также на добровольной основе он помогал  разрабатывать и осуществлять работы, связанные с гастрономией, общинным туризмом и заповедными зонами в Грузии, Боснии и Герцеговине, Румынии и Республике Молдова. "Cкоро я намерен свою деятельность спроектировать на Азербайджан. Очень будет интересно здесь поработать. Кстати, что мне нравится в азербайджанской кухне, это то, что здесь, по сути, не может быть фастфуда. И это отлично", - резюмировал Гевин. 

Рамон Ротета, лауреат звезды "Мишлен", баскский шеф-повар с более чем 40-летним стажем работы в сфере гастрономии, один из основателей и главных пропагандистов испанской новой кухни. В 25 лет создал группу новой баскской кухни и с тех пор увлеченно занимается продвижением баскской и испанской изысканной кухни и наследия, организуя гастрономические мероприятия по всей Европе. С 1991 года Рамон начал делиться своей страстью и богатым опытом со специалистами в качестве консультанта, а также с широкой общественностью через многочисленные поваренные книги, телевидение и гастрономические шоу. "Не исключаю, что веяние времени продиктовало появление в Азербайджане новой кухни. Это может быть смешение кулинарии соседних стран с местной спецификой. Ведь это неизбежно. Происходят своеобразный стык и столкновение разных культур, и это может стать синтезом чего-то нового. Мне кажется, что местным специалистам следует обратить внимание на новую азербайджанскую кухню", - сказал в беседе с R+ господин Ротета. 

Вот такие разные специалисты и мнения. Надо учитывать, что спрос на гастрономический туризм постоянно возрастает. Исследования показывают растущий среди путешественников спрос на поездки с впечатлениями, связанными с аутентичными, экологически чистыми местными продуктами питания. Это создает новые возможности для повышения конкурентоспособности дестинаций посредством продвижения своего уникального гастрономического наследия и его традиций. Гастрономический туризм  делится на три вида: сельский, городской и посвященный одному продукту. Сельский гастрономический туризм включает в себя поездку в деревню, к истокам местной кухни. Здесь можно узнать аутентичные рецепты приготовления тех или иных блюд, увидеть, как собираются ингредиенты для них и самому лично поучаствовать в каждой стадии процесса. Городские гастрономические туры включают в себя, как правило, посещение лучших ресторанов страны. Сюда же можно включить посещение кондитерских в тех странах, мастерство кондитеров которых славится на весь мир. Карта гастрономического путешественника практически ничем не ограничена, так как каждая страна может предложить что-то свое в этом виде туризма. Ведь у каждого народа кухня так же неповторима, как и его характер. И, думается, что в этом направлении Азербайджану есть что предложить и показать.