UZUNÖMÜRLÜLÜK TƏRƏVƏZLƏRİ

Payız dirrik ləklərindən və həyətyanı sahələrdən təzə yığılmış məhsulların dövrüdür. Bu dövrdə tərəvəzlərin bolluğu nəinki qışa tədarük görülməsinə, həm də artıq oktyabrda istənilən bayram süfrəsini bəzəyəcək maraqlı payız xörəklərinin hazırlanmasına imkan verir. Hər evdə, hər regionda, hər ölkədə favorit tərəvəz, payızın sevimlisi var. Azərbaycanda bu, badımcan və bibərdir. 

Tünd-bənövşəyi gözəl

Badımcan yabanı halda Orta Şərqdə, Cənubi Asiyada və Hindistanda bitib. Badımcanların ən qədim əcdadlarını, məhz, bu regionlarda tapmaq olar. Badımcanı ilk dəfə mədəniləşdirməyə, təxminən, 1500 il əvvəl həmin regionlarda başlayıblar. Bunu qədim sanskrit mətnləri də təsdiqləyir. Bu tərəvəz IX əsrdə ərəblərin onu Afrikaya aparmaları ilə yayılmağa başlayıb. Avropalılar badımcanla XV əsrin ortalarında tanış olublar. Lakin onun Avropada geniş yayılması yalnız XIX əsrdə baş verib.

Badımcanda vitaminlərə, demək olar ki, rast gəlinməsə də, insan orqanizmi üçün bütün vacib mikroelementlər var: quru maddələr 7,1-11%, şəkərlər 2,72-4%, zülallar 0,6-1,4%, yağlar 0,1-0,4%, o cümlədən kalsium, kalium, fosfor, dəmir, karotin və B qrupuna aid çox sayda vitamin.

Bu tərəvəz sellülozla da zəngindir. Üstəlik, badımcandan xörək və ya konserv hazırlandıqda belə, onun tərkibindəki xeyirli maddələr ölmür.

Tər badımcanın insan orqanizminə heç bir zərəri yoxdur. Vaxtı keçmiş badımcanı isə yemək məsləhət deyil. Onun tərkibində alkaloid var - bu, kifayət qədər zərərli maddədir və zəhərlənmə olarsa, qarın pozuntusu, qusma, qıcolma, təngnəfəslik yaranır.  Əgər zəhərlənmisinizsə, süd, yumurtanın ağı,  şorba köməyinizə gələ bilər.

Badımcanın əsas müsbət cəhəti tərkibində kalorinin az olması, adamı tez doydurmasıdır. O, artıq çəki ilə mübarizədə əla vasitədir. Bununla yanaşı, badımcanın tərkibindəki pektin və bir sıra digər qiymətli mikroelementlər orqanizmi toksinlərdən təmizləyir və xolesterinin həzm olunmasına imkan vermir.

Badımcanın tərkibindəki digər əvəzolunmaz maddə kaliumdur. O, ürəyin fəaliyyətini yaxşılaşdırır və orqanizmdən artıq mayeni çıxarır. Ateroskleroz, qanazlığı və podaqra kimi xəstəliklərin aradan qaldırılmasında badımcan əlavə vasitə kimi faydalıdır. Yaşlı adamlar üçün o, daha xeyirlidir. Çünki badımcan osteoxondrozun qarşısının alınmasına da kömək edir, sümükləri möhkəmləndirir.

100 qram çiy badımcanda cəmi 24 kilokalori var. Bu tərəvəzdən yeməklər düzgün hazırlanarsa, gündə badımcan yemək insanı ayda 5-7 kiloqram arıqlamağa imkan verər. Badımcan hamilə qadınlar üçün də faydalıdır. Çünki onun tərkibində dəmir və mis var və bu, qan dövranı prosesini yaxşılaşdırır və immuniteti gücləndirir. Badımcanı pörtlətmək daha yaxşıdır, çünki qızardılmış badımcan yağı canına çəkir və çətin həzm olunur.

Badımcanın tərkibindəki kalium orqanizmdə maye balansını bərpa edir, ürəyin işini yaxşılaşdırır. Şərqdə badımcan "uzunömürlülük tərəvəzi" adlandırılır. Onun tərkibindəki kalium duzu ürəyin fəaliyyətini yaxşılaşdırdığından, yaşlı adamlara, ürək-damar xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə daha çox badımcan yemələri məsləhət görülür. Maddələr mübadiləsinin pozulduğu, podaqradan əziyyət çəkən insanlara badımcan pəhrizi tövsiyə olunur. Bu tərəvəz qaraciyər və böyrək, həzm yolu xəstəliklərinin müalicəsində, qəbizliyin qarşısının alınmasında da faydalıdır.

Əvəzolunmaz "bolqar" 

Bolqar bibəri ən qədim tərəvəzlərdən biridir. Onun yaşı 9 mindən artıqdır. Avropaya bibər XV əsrin sonlarında Mərkəzi Amerikadan gəlib, İspaniya və Portuqaliya vasitəsilə Türkiyəyə "keçib", sonradan isə müasir Bolqarıstan ərazisində "məskunlaşıb". Bizdə onun bolqar bibəri adlandırılması heç də təsadüfi deyil. Halbuki, Bolqarıstanın özündə bu tərəvəz, sadəcə, "şirin" adlandırılır. O, bu adı tərəvəzin irimeyvəli növlərinin yetişdirilməsində böyük zəhmətləri olan bolqar mütəxəssislərin sayəsində alıb. Bibər, yəqin ki, əsrlər boyu dünyanın ən isti və münbit torpaqlarında günəşin bütün enerjisini canına çəkərək böyüdüyü, becərildiyi üçün məşhurdur. Bolqar bibərinin tarixi uzundur. Əvvəllər ondan qanazlığından tutmuş, baş gicəllənməsinə və asmayadək, bir çox xəstəliklərin müalicəsi məqsədilə dərman kimi istifadə ediblər. Onun dadı insanların diqqətini bir qida olaraq, xeyli sonralar cəlb edib.

Bolqar bibəri bir çox xörəklərin hazırlanması üçün əvəzolunmaz tərəvəzdir. Onun faydası, ilk növbədə, tərkibində çox miqdarda C vitamininin olmasındadır. Bibərdə C vitamini, hətta limonda olduğundan da artıqdır. Bu göstəricisinə görə bibər yalnız itburnudan və qara qarağatdan geri qalır.

Bibər tərkibindəki askorbin turşusu və P vitamini sayəsində damarları möhkəmləndirir. A provitamini isə saçların uzanmasını sürətləndirir, görmə qabiliyyətinə, dəriyə müsbət təsir göstərir. Bibər depressiyadan və şəkərli diabetdən əziyyət çəkən insanlar üçün də faydalıdır. Onun tərkibindəki B1, B2, B6, PP vitaminləri depressiyanı yaradan amillərlə mübarizə aparır - yaddaşın zəifləməsi, yuxusuzluq, taqətdən düşmə.

Nadir vitaminlərdən olan P vitamini ürək və damarlarımızın ən yaxşı yardımçısıdır. Məsələ ondadır ki, o, damarların divarlarını daha elastik edir, C vitamini isə onları xolesterindən "təmizləyir". Bu birləşmə çox effektlidir. Mütəmadi şəkildə bibər yemək insult riskini 46% azaldır. Orqanizmin C vitamininə olan sutkalıq tələbatının ödənilməsi üçün cəmi 1 iri bibər yemək kifayətdir.

Bibərin tərkibində kalium və natrium mineral duzları, yod, fosfor, dəmir, sink, kalsium və maqnezium də var. Onlar hamısı birlikdə qanazlığı riskini azaldır, immuniteti isə əksinə, artırır. Bibər tərkibindəki alkaloid hesabına həzm sisteminin və mədəaltı vəzin fəaliyyətini də yaxşılaşdırır. Artıq çoxdandır ki, bolqar bibərindən radikulitin, nevralgiyanın, artritin müalicəsi üçün maz və plastırlar hazırlayırlar.

Bütün bunlarla yanaşı, bibərin zərərli tərəfləri də var. Hipertoniyadan, işemik xəstəliklərdən, ürək ritminin pozulmasından əziyyət çəkən xəstələrə bu tərəvəz məsləhət görülmür. Mədə yarası, qastrit kimi xəstəliklər, turşuluq dərəcəsinin çoxluğu olan şəxslərə də bibər yemək məsləhət deyil. Bibər böyrək və qaraciyər xəstəliklərini də şiddətləndirə bilər. Babasildən, epilepsiyadan, mərkəzi əsəb sisteminin  həddindən artıq qıcıqlanmasından əziyyət çəkən şəxslər də bibərdən uzaq durmalıdırlar.

Bu, bibərin tərkibindəki efir yağları və sərt sellülozla bağlıdır - bu, bəzi hallarda faydalı (xüsusilə bağırsaqların təmizlənməsi üçün), bəzi hallarda isə zərərlidir. Ümumilikdə isə bolqar bibərinin faydasının zərərindən çox olduğunu söyləmək mümkündür. Sadəcə, onun qəbulu zamanı adıçəkilən xəstəlikləri unutmaq olmaz.

Azərbaycan iqlimi bibər və badımcanın yetişməsi üçün çox əlverişlidir. Hətta Abşeronda belə, çox yaxşı badımcan yetişir. "Abşeron badımcanları çox dadlı olur. Bu, xüsusilə Buzovnada yetişən böyük ölçülü, yumru badımcana aiddir", - deyə bağçılıq mütəxəssisi Lətifə Zeynalova bildirir: "Bu badımcan növü qızartma üçün əlverişlidir. Dolma və kabab üçün onlar işə yaramır". L.Zeynalovanın sözlərinə görə, badımcan və bibər dağlıq ərazilərə xas quru havanı sevir. Onlar düzənlikdə, rütubətli iqlimdə daha yaxşı yetişir. Amma bu tərəvəzlərin yetişməsi üçün zəngin orqanik zəmin lazımdır. Odur ki, badımcan və bibərin yetişdirilməsi üçün gübrə vacibdir.

BADIMCAN, POMİDOR və BİBƏR DOLMASI

2 pors üçün tələb olunur:

Ət (qoyun və ya mal) - 500 q

Baş soğan - 1 ədəd

Günəbaxan yağı - 100 q

Badımcan - 2 ədəd

Pomidor - 2 ədəd

Şirin bibər - 2 ədəd

Cəfəri

Keşniş

Nanə

Qara istiot

Duz

Tərəvəz dolması Azərbaycan mətbəxinin ənənəvi xörəyidir. O, kifayət qədər tez və asan başa gəlir. Tərəvəz dolması çox doyumlu, eyni zamanda yüngül yeməkdir. Dolma üçün ət yuyulmalı, təmizlənmiş soğanla birlikdə ət maşınından keçirilməlidir. Hazır qiyməyə duz, istiot vurulmalı, günəbaxan yağında yüngülcə qovrulmalı və qovrulmadan sonra ona göyərti doğranılmalıdır. 

Badımcanın saplağı qoparılmalı, çərtilməli, duzlanmalı və acısının çıxması üçün 1 saat saxlanılmalıdır. Bibəri də yumaq, saplaq hissəsi qapaq şəklində kəsmək, toxumlarını təmizləmək, duzlamaq lazımdır. Pomidor da bibərlə eyni qaydada hazırlanır. Sonda badımcanlar, pomidorlar və bibərlərin içərisi qiymə ilə doldurularaq bişməyə qoyulur. Oraya kərə yağı, duz, 0,5 stəkan su əlavə olunur, ağzıqapalı şəkildə hazır olanadək pörtlədilir. Tərəvəz dolması süfrəyə qatıq və sarımsaqla hazırlanmış sousla verilir. Sousa duz və qara üyüdülmüş istiot əlavə olunur. Dolmanı qaynar və soyuq şəkildə yemək olar.

DUZA QOYULMUŞ BİBƏR RESEPTİ

Tələb olunur:

1 vedrə su (10 l)

2 stəkan duz

Təxminən, 5 kq bibər

İri, qalınqabıq, ətli bibərlər seçilməlidir. Onlar mütləq yaşıl və ya sarımtıl rəngdə olmalıdır. Duza qoyulmuş bibərin hazırlanması üçün ən adi sudan - kran suyundan istifadə olunur. Onu qaynatmağa ehtiyac yoxdur. Bibər duza saxsı qabda qoyulmalıdır. Minalı qablar bu işə yaramır. Çünki duz minanı "yeyir" və qab paslanmağa başlayır.

DUZA QOYULMUŞ BADIMCAN RESEPTİ

Tələb olunur: 

Badımcan (kiçik ölçülü) - 6-7 ədəd, sarımsaq - 1-2 diş, dəfnə və ya kərəviz yarpağı, duz - 1/2 çayqaşığı. Şor su üçün: duz - 5 xörəkqaşığı, su - 2 l. 

Kiçik ölçülü badımcanlar soyuq suda yuyulur, saplaqları təmizlənir, qaynayan duzlu suya atılır, bir qədər qaynadılır. Sonra badımcanların suyu sıxılır, sıx şəkildə bankaya yığılır. Bankanın dibinə dəfnə yarpağı qoymaq, üstündən badımcanları sıx şəkildə yığmaq lazımdır, həmçinin duz və sarımsaq əlavə edilməlidir. Bankanın ağzı bağlanaraq 1 həftəlik turşumaya qoyulmalı, daha sonra banka soyuq şəraitdə saxlanılmalıdır (5-8 dərəcədən çox olmayaraq).