İYİRMİ BİR ÜZÜM GİLƏSİ

Üzüm təbiətin ən gözəl hədiyyələrindəndir. O, bütöv bir elmin öyrəndiyi yeganə bitkidir. Söhbət ampeloqrafiya elmindən gedir. Hazırda, payızın ortalarında Azərbaycanı daha parlaq şəkildə xarakterizə edən bu şirin meyvə növünün yığım vaxtıdır.

Üzüm diyarı

Azərbaycanın təbiət-iqlim şəraiti burada üzümün müxtəlif növlərinin əkilib-becərilməsinə əlverişli imkan yaradır. Üzümün ən tez yetişən, uzun müddət saxlanılması mümkün olan, ən şirin, ən çox məhsul verən növləri məhz bizim diyarda yetişdirilir.

Azərbaycan ərazisində hələ qədim zamanlardan üzümçülük inkişaf edib və çoxsaylı tarixi məlumatlar bunu təsdiqləyir. Hələ 1962-ci ildə Ağstafa rayonunda, Şomutəpə ətrafında (e.ə. V-IV əsrlərə aid tarixi abidə) aparılan arxeoloji qazıntılar zamanı müxtəlif bitkilərə, o cümlədən üzüm toxumlarına rast gəlinmişdi. Bu tapıntılar sübut edirdi ki, Azərbaycanda mədəni üzümçülüyün ən azı 7 min illik tarixi var. Bu fakt italiyalı alim, arxeoloq və paleontoloq Lorense Konstantini tərəfindən də təsdiqlənib. O, Xəzəryanı regionlarda, o cümlədən Azərbaycanda vəhşi flora ilə bağlı araşdırmalar aparıb, Şomupətə yaxınlığında mədəni üzüm toxumlarını da məhz o tapıb. Əsrlər boyunca Azərbaycanda məhz üzümçülük əkinçiliyin əsasını təşkil edib, xalqın iqtisadi rifahının əsas mənbələrindən biri olub. Üzümçülüyün inkişafında ən pik dövr 1970-ci illərə və 1980-ci illərin əvvəllərinə təsadüf edir. O dövrdə Azərbaycanda üzümlüklərin ümumi sahəsi 286 min hektara çatırdı. Ölkədə ildə, orta hesabla, 1,5-2,1 milyon ton məhsul yığılırdı.

Respublikanın ən böyük üzümçülük bölgəsi Kür çayı boyunca Gəncədən Ağstafayadək olan ərazi idi. Bu ərazi Qərbə doğru uzanırdı. Məhz bu rayonlar kütləvi istehsal üçün ordinar üzüm verirdi. Becərilən əsas üzüm növləri ağ "Bayanşirə" və qırmızı "Tavkeri" idi. Onlardan ağ və qırmızı süfrə şərabı hazırlanırdı. Gec yığılan üzümlərdən isə portveyn, kaqor və s. kimi tünd və desert şərablar istehsal olunurdu.

Lakin keçmiş SSRİ rəhbərliyinin "Alkoqolizm və əyyaşlıqla mübarizə tədbirləri haqqında" sərəncamı ölkədə bu sahənin çiçəklənməsinə son qoydu. Bu sərəncamın icrası nəticəsində Azərbaycanda 130 min hektar üzümlük məhv edildi, ittifaqın Qarabağ müharibəsi və iqtisadi nizamsızlıqla müşayiət olunan dağılmasından sonra isə Azərbaycanda cəmi 20 min hektar üzümlük qaldı.

2003-cü ilin sonlarından etibarən, Azərbaycanın üzüm növlərinin öyrənilməsi üzrə planlı işə başlanıldı. Aşkarlanan növlərin təsviri hazırlandı, kolleksiyalarda əkilməsi üçün qələmlər toplanıldı. Nəticədə, ölkədə 450-dən artıq yerli üzüm növü üzə çıxarıldı. "Bayanşirə", "Xindoqnı", "Mədrəsə" kimi növlər isə yalnız bizdə deyil, Mərkəzi Asiya ölkələrində, Krımda və digər bölgələrdə də geniş şəkildə becərilir; "Kazbinka" adlandırılan ağ şanı Rusiyanın Həştərxan və Volqoqrad vilayətlərində; Təbrizi (Gəncə) Moldovada, Ukraynada və Rusiyanın bir sıra regionlarında geniş yayılıb.

"2012-2020-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında üzümçülüyün inkişafına dair Dövlət Proqramı" çərçivəsində üzümçülüyə və şərabçılığa ciddi vəsaitlər ayrılır. Nəticədə, bu sahədə göstəricilər ləng olsa da, müsbətə doğru dəyişir. Belə ki, üzümlüklərin sahəsi genişləndirilir, artıq yalnız Gəncə-Tovuz zonasında 10 min hektardan artıq üzümlük salınıb. O üzümlüklərdə əkilmiş şitillər ölkəyə Fransadan gətirilib.

Bundan başqa, ölkədə xammalın qəbulu və emalı üçün məntəqələr şəbəkəsi yaradılır, yeni müəssisələr tikilir, şərab istehsalı sahəsində müasir texnologiyalardan istifadə olunur. 

Dünyanın ən yaxşı növləri

Azərbaycan ölkədə yetişdirilən üzüm növlərinin müxtəlifliyinə görə dünyada ilk yerlərdən birini tutur. Ölkənin elm idarələri italiyalı mütəxəssislərin də köməyilə orijinal yerli növlərdən ibarət son dərəcə qiymətli assortimenti toplayaraq saxlamağa çalışırlar. Onların bəzilərinin adı, hətta "Qırmızı kitab"a düşüb. Artıq elə nadir kolleksiyalar var ki, orada bəzi növlər cəmi 3-5 kol ilə "təmsil olunur". Azərbaycanlı üzümçülərin yaratdıqları növlər müxtəlif ərazilərdəki xüsusi şəraitə, təbiət şərtlərinə uyğunlaşdırılıb. Bu növlər müvafiq olaraq, müxtəlif keyfiyyətlərinə uyğun adlandırılıblar: rənginə (qara, ağ, sarı, sarıgilə və s.), keyfiyyəti, dadı, ətri (gilabi, kişmişi, şəkəri və s.), qabığının qalınlığı (daş üzüm, qalınqabıq, nazikqabıq), gilələrinin ölçüsü və salxımlarının forması (sapdadurmaz, xaçabaş, bəndi, təbərzə) və s. Bəzi üzüm növləri isə adını kəndlərdən, şəhərlərdən, rayonlardan götürüb: "Beyləqani", "Təbrizi", "Şabranı", "Dərbəndi", "Ordubadi", "Şirvanşahi", "Tatlı" və s. Onu aşkarlamış şəxslərin adları ilə adlandırılan üzüm növlərinə də rast gəlinir: "Xəlili", "Hüseyni", "Əsgəri", "Səkinə xanım", "Muxtarı" və s.

Bununla yanaşı, tarixi, iqtisadi münasibətlərlə əlaqədar olaraq, bəzi üzüm növləri Azərbaycana xaricdən gətirilib. Maraqlıdır ki, onlar elə gətirildikləri diyarların adları ilə məşhurlaşıblar. Məsələn, VII-IX əsrlərdə ərəblərin Misirdən Mərkəzi Asiyaya yürüşü zamanı Taif şəhəri ətrafında becərilmiş üzüm növü də bölgəyə gətirilib, sonradan həmin növlər oradan Azərbaycana da gəlib çıxıb. Xalq arasında o, "Tayfi" kimi tanınıb.

Azərbaycanın üzümçülüklə məşğul olan insanları digər ölkələrdən gətirilmiş növlərin də yetişdirilməsini, onları yerli iqlimə uyğunlaşdırmağı öyrəniblər. "Rkasiteli", "Tavkeri" kimi üzüm növləri Azərbaycana Gürcüstandan, "Muskat", "Berdo", "Pino" Krımdan gətirilib. XIX əsrin ortalarında Avropadan bizə "Kaberne", "İzabella", "Rislinq", "Aliqote" və s. kimi üzüm növləri gəlib çıxıb. Yerli iqlim şəraitinə uyğunlaşdırılmış bu növlər yaxşı məhsul verir. Bununla yanaşı, Azərbaycanda bəzi qiymətli üzüm növləri var ki, onlar buraya Mərkəzi Asiyadan, Krımdan, Ukraynadan, Moldovadan, Gürcüstandan və digər ölkələrdən gətirilib.

Abşeron yarımadasının üzümləri, əlbəttə ki, xüsusi qeyd olunmalıdır. Abşeronda üzümlüklər qumda bitir. Abşeronda 50-dən artıq üzüm növü yetişdirilir. Onlardan əsasları "Ağ şanı", "Qara şanı", "Ala şanı", "Sarıgilə", "Xatını", "Pişraz", "Göybəndam", "Riş-baba", "Gəlin barmağı", "Keçiəmcəyi", "Qızıl üzüm", "Kişmişi", "Dərbəndi", "Salyanı", "Zabrat" kimi növlərdir. Digər regionlarla müqayisədə Abşeronda bir çox növlər bu günədək qorunub saxlanıb. Çünki burada sənaye üzümçülüyü olmayıb. Hazırda yarımadada həyətyanı bağ sahələrində bu növlərin hər birini tapmaq mümkündür. Maraqlıdır ki, şirinlik dərəcəsinə görə "Şanı" bütün digər növləri geridə qoyur. Bu, ilk növbədə, Abşeronun torpaq-iqlim şəraiti, həmçinin regionun "qızıl torpağı"ndakı kompleks mikroelementlərlə bağlıdır.

Faydalı, dadlı, şirin

Üzümün müalicəvi keyfiyyətlərinə gəlincə, o, əla ümumi möhkəmləndirici və canlandırıcı vasitədir. Onun meyvəsində şəkər, sellüloz, üzvi turşular, askorbin turşusu, B vitamini, pektin maddələr, mikroelementlər, fermentlər var. Üzümün iliyə stimullaşdırıcı təsir göstərdiyi, qan yaradıcı orqanların işini yaxşılaşdırdığı müəyyən olunub.

Üzüm əla kalium mənbəyidir. Bir stəkan üzüm şirəsində insan orqanizminin 1 sutkalıq tələbatını ödəyəcək B qrupu vitaminləri var. Onun tərkibində C vitamini də kifayət qədərdir. O, xeyli miqdarda P vitamininin olması ilə əlaqədar, daha yaxşı həzm olunur. Üzüm və üzüm şirəsi həzm yolunda problemlər olan, bronxial astmadan və plevritdən əziyyət çəkən şəxslərə məsləhət görülür. Üzümün meyvəsi və ya şirəsi ürək-damar sisteminə aid çoxsaylı xəstəliklərin müalicəsində də effektlidir.

Üzüm seçərkən nəzərə alınmalıdır ki, onun üzərindəki qəhvəyi nöqtələr və piqmentasiya heç də meyvənini keyfiyyətsizliyindən xəbər vermir. Sadəcə meyvənin zədəli olmamasına diqqət yetirmək lazımdır. Tər üzüm giləsinin qabığının üzündə ağımtıl ərp olur. Qabığı qalın, meyvəsi bərk, olan üzümlər daha uzun müddət qalır. Bundan başqa, tünd rəngli üzümlər açıq rənglilərdən uzunömürlüdür.

Üzümün meyvəsində turşular, pektin, B1, B2, C vitaminləri, mikroelementlər, aşılayıcı və boyayıcı maddələr də var. Onlarda çox sayda şəkərə, xüsusilə qlükozaya rast gəlinir. "Qlükoza" sözünün sinonimi əbəs yerə "üzüm şəkəri" deyil. Qlükoza orqanizmdə asanlıqla həzm olunduğundan, bəzi xəstəliklər zamanı xəstələrə məhz üzüm pəhrizi təyin olunur.

Azərbaycanlı müəllif Yusif ibn İsmayıl Xoyi 1311-ci ildə üzüm haqda yazırdı: "Üzümün meyvəsi bədəni qüvvətləndirir, qanı təmizləyir, qan yaradır. Bundan başqa, üzüm ağciyərlərə xeyirdir və ödqovucu effektə malikdir. Amma o, həddindən artıq qəbul edilərsə, çətin həzm olunur, mədəyə ziyan verir və qaz əmələ gətirir. Yaxşı həzm olunması üçün üzümü zirə və razyana ilə, həmçinin bütün mümkün turş və tünd ədviyyatlarla yemək məsləhətdir. Üzüm yedikdən sonra soyuq su içmək olmaz. Ən yaxşısı onu yığdıqdan sonrakı ilk 2 gündə və qidalanmaların arasında (məsələn, səhər yeməyilə nahar arasında) yeməkdir. Üzüm çəyirdəyinin külündən hazırlanan tozdan yaraların sağalması üçün istifadə olunur. Ondan göz dərmanı kimi də istifadə etmək mümkündür".

Məhəmməd Yusif Şirvani "Tibbnamə"də üzüm haqqında yazırdı (1712): "Peyğəmbərimiz quru üzüm haqda deyirdi: qırmızı üzümün çəyirdəklərində iztirab, lətində isə müalicə var. Kimsə hər gün 21 ədəd çəyirdəyi təmizlənmiş qırmızı üzüm yeyərsə, o, bədənindəki bütün iztirablı xəstəliklərdən və azardan xilas olar, başqa azarlara tutulmaz. Sınanılıb".

Dünyada məlum olan 20 min üzüm növündən yalnız bir neçəsi müalicəvi sayılır. "Təbrizi" onların ən yaxşısıdır. Tünd-sarı, kəhrəba rəngli "Xəzəri", "Kişmişi" Naxçıvanda yetişir və bir çox xəstəliklərin dərmanıdır. Onlar ürəyin tonusunu gücləndirir, xəstənin orqanizmini möhkəmləndirir. "Şəfai" növü də həmin zonada yetişir. O, sözün əsl mənasında, dərman sayılır. Bu üzüm zəif orqanizmi qüvvətləndirir, qan azlığından əziyyət çəkən insanlara xeyirdir. O, görmə qabiliyyətinin zəifləməsinin qarşısını da alır. 

Kişmiş

Kişmiş və ya qurudulmuş üzüm Azərbaycanda kulinariyada daha çox geniş istifadə olunur. O, ən faydalı və tələbatın ən çox olduğu quru meyvə növlərindən biridir. Kişmiş tər üzümün, demək olar ki, bütün faydalı cəhətlərini özündə qoruyub saxlayır - vitaminlərin 70-80%-i, mikroelementlərin isə 100%-ni.

Qədimdən kişmişin əsəb sistemini möhkəmləndirmək, sakitləşdirici vasitə kimi təsir göstərmək xüsusiyyətləri yüksək qiymətləndirilib. Qurudulmuş üzümün ürəyə, ağciyərə də faydası çoxdur. Həkimlər anemiyaya, ümumi zəifliyə qarşı kişmiş yeməyi məsləhət görürlər. O, qızdırmaya, həzm yolundakı pozuntulara, ürək və böyrək ağrılarına da xeyirdir.

Kişmişin tərkibindəki faydalı maddələrin konsentrasiyası tər meyvədəkindən dəfələrlə çoxdur və bu səbəbdən, onun qəbuluna məhdudiyyətlər qoyulmalıdır. Üstəlik, bu, bütün quru meyvələrlə bağlı belədir. Əks-göstəricilər: şəkərli diabet, bədəndə və onikibarmaq bağırsaqda yara, ağız boşluğunda yara, enterokolit, vərəmin aktiv forması və aşkar piylənmə.

BU,  MARAQLIDIR

Makedoniyalı İsgəndərin ordusu Bərdə şəhərini və ətrafı mühasirəyə aldıqda hökmdar Nüşabə ilə razılığa əsasən, yerli əhalidən yığılan verginin bir hissəsi şərabla dəyişdirilib.

Səyyah tacirlər ən yaxşı üzüm növlərini uzaq ölkələrə aparıblar. Səyyah coğrafiyaşünas Adam Oleari yazırdı ki, Həştərxana ilk üzüm kollarını azərbaycanlı, daha dəqiqi, şirvanlı tacirlər gətirib. O, Azərbaycan haqqında xatirələrində burada bitən üzüm növlərinin çoxluğundan bəhs edir və təxminən, 600 üzüm növü sadalayırdı.

KİŞMİŞİN HAZIRLANMA QAYDASI

Ev şəraitində keyfiyyətli quru üzüm əldə etmək heç də çətin deyil. Bunun üçün üzümün süfrə və ya kişmiş növlərindən istifadə etmək daha yaxşıdır. Çünki onlar tərkibində daha çox şəkərin olması ilə fərqlənir. Üzümü qurutmaq üçün yalnız yetişmiş, kifayət qədər şəkər toplamış meyvələr seçilməlidir. Qurutmanın ən çox yayılmış üsulu təbii şəraitdə bunu etməkdir: günəş şüaları altında, kölgədə və ya sobada.

Qurudulmağa hazırlanan süfrə və ya kişmiş üzümü növünün əvvəlcə rəngini açırlar. Bunun üçün o 3-5 saniyəlik 95-97 dərəcəyədək qızdırılmış ərzaq sodası məhluluna (0,5%) salınır. Bundan sonra meyvələrin qabığında çoxsaylı kiçik çatlar əmələ gəlir və onların vasitəsilə su meyvənin tərkibindən çıxır. Sonra üzüm salxımları təmiz suda yuyulur, tavaya qoyulur və soyuq sobaya yerləşdirilir. Təxminən, 10 saat ərzində meyvə 50-60 dərəcə istilikdə saxlanılır. Bu müddətdə sobanı azca aralamaq məsləhətdir ki, rütubət buxarlanmağa imkan tapsın. Daha sonra sobada hərarət 30 dərəcəyədək azaldılır və meyvələr orada, təxminən, 10 saat qurudulur.