ДВАДЦАТЬ ОДНА ВИНОГРАДИНКА

Виноград - это прекрасный дар природы, единственное растение, которое изучает целая наука - ампелография. Ныне, в середине осени, - самое время сбора этого наиболее ярко характеризующего Азербайджан вида сладких ягод. 

Виноградный край

Природно-климатические условия Азербайджана создали благоприятные условия для выращивания и выведения разных виноградных сортов. Самые ранние, долго хранимые, самые сахаристые, самые высокоурожайные сорта выращивались и выращиваются именно в наших краях. 

На территории Азербайджана еще в древности было развито виноградарство, подтверждением чему являются многочисленные исторические данные. Так, еще в 1962 году при археологических раскопках, проводившихся вблизи Агстафинского района, в окрестностях Шомутепе (исторического памятника V-IV тыс. до н.э.) были обнаружены следы различных растительных культур, в том числе и семена винограда. Эти находки доказали, что культурное виноградарство в Азербайджане имеет, по меньшей мере, семитысячелетнюю историю. Данный факт подтвердил также итальянский ученый, археолог и палеонтолог Лоренцо Костантини, который занимался исследованиями дикой флоры прикаспийских регионов, в том числе и Азербайджана, и обнаружил в окрестностях Шомутепе семена культурного винограда. 

На протяжении многих веков именно виноградарство в Азербайджане являлось ведущей отраслью земледелия и одним из основных источников экономического благосостояния народа. Пик развития виноградарства пришелся на 1970-е - начало 1980-х годов. Общая площадь виноградников в Азербайджане в те времена достигала 286 тыс. га, а валовой сбор урожая в среднем составлял 1,5-2,1 млн. тонн в год. 

Самый крупный винодельческий район был расположен в долине Куры от территории Гянджи до Агстафы и далее на запад. Этот поливной район давал виноград для массового производства ординарных вин. Основными сортами винограда являлись белый Баяншира и красный Тавквери. Из них изготавливали столовые белые и красные вина, а при позднем сборе винограда - крепкие и десертные вина типа портвейн, кагор и др. 

Но конец расцвету данной отрасли в стране положил указ правительства бывшего СССР "О мерах борьбы с алкоголизмом и пьянством". В результате реализации этого указа в Азербайджане было выкорчевано 130 тыс. га виноградников, а с развалом союзного государства, сопровождавшимся карабахской войной и экономическими неурядицами, в Азербайджане осталось всего лишь 20 тыс. га виноградников.

С конца 2003 года началась плановая работа по изучению азербайджанских сортов винограда. Были составлены описания обнаруженных сортов, брались черенки для посадки в коллекциях. В результате проведенных работ в стране удалось выявить свыше 450 местных сортов винограда. А такие сорта, как "Баяншира", "Хиндогны", "Мадраса", широко культивируются не только у нас, но и в странах Средней Азии, Крыму и других районах; "Аг шаны" под названием "Казбинка" - в Астраханской и Волгоградской областях РФ; "Табризи" (Гянджинский столовый) - в Молдове, Украине и некоторых регионах России.

В рамках Государственной программы Азербайджана по развитию виноградарства в 2012-2020 годах виноградарству и виноделию выделяются немалые средства, и отрасль пусть и медленно, но улучшает свои показатели. Площади посадок винограда расширяются, в одной только Гянджа-Товузской зоне заложено свыше 10 тыс. га виноградников, саженцы завезены из Франции.

Помимо этого, создается сеть пунктов по приему и переработке сырья, строятся новые предприятия, внедряются современные технологии производства вина. 

Лучшие сорта мира

Сортовое разнообразие винограда в Азербайджане одно из богатейших в мире. Научные учреждения при помощи итальянских коллег пытаются собрать и сохранить бесценный ассортимент оригинальных местных сортов, многие из которых просто впору заносить в Красную книгу. Созданы уникальные коллекции, где некоторые сорта представлены всего 3-5 кустами. Сорта, выведенные азербайджанскими виноградарями, были приспособлены к особенностям почвы и природных условий, присущих отдельным зонам края. Эти сорта получили названия соответственно различным качествам: по цвету (черный, белый, желтый, сарыгиля и т.д.), качеству, вкусу, аромату (гилаби, кишмиши, шекери и т.д.), виду и величине ягоды (гушюреи, мисгалы, тюлкюкуйругу и т.п.), плотности кожицы (даш изюм, галынгабыг, назикгабыг), величине семян и форме гроздьев (сапда-дурмаз, хачабаш, бенди, теберзе). Названия некоторых сортов винограда произошли от названий деревень, городов, районов: "Бейлягани", "Табризи", "Шабраны", "Дербенди", "Ордубади", "Ширваншахи", "Татлы" и т.д. Некоторые же сорта прославили имена людей, выведших их: "Халили", "Гусейни", "Аскери", "Сакина ханым", "Мухтары" и др. Вместе с тем в результате сложившихся исторических, экономических отношений некоторые сорта винограда были завезены в Азербайджан. 

Интересно, что они прославились названием мест, откуда были привезены. Например, в VII-IХ вв. во время нашествия арабов из Египта в Среднюю Азию был завезен сорт винограда, который выращивали в окрестностях города Таиф, а оттуда попал уже в Азербайджан. В народе он был известен как среднеазиатский сорт "Тайфи".

Виноградари Азербайджана научились выращивать новые сорта винограда, привезенные из других стран, приспосабливать их к местным климатическим условиям. Сорта "Ркацители", "Тавквери" были привезены из Грузии; "Мускат", "Бердо", "Пино" - из Крыма; в середине ХIХ в. из Европы были привезены "Каберне", "Изабелла", "Рислинг", "Алиготе" и др. Эти сорта, приспособленные к местным климатическим условиям, дают хороший урожай. При этом некоторые ценные сорта винограда Азербайджана в свою очередь были вывезены в Среднюю Азию, Крым, Украину, Молдову, Грузию и другие страны, где успешно выращиваются. Отдельного упоминания требует виноград Абшеронского полуострова. На Абшероне виноградники растут на песках в стелящемся виде. На Абшероне выращивают более 50 сортов винограда, но основными из них являются "Аг шаны", "Тара шаны", "Ала шаны", "Сарыгиля", "Хатыны", "Пишраз", "Гейбандам", "Риш-баба", "Халбесар", "Гялинбар-макы", "Кечиемджеи", "Гызыл изюм", "Кишмишные", "Мовючю", "Дербенди", "Сальяны", "Забрат". В сравнении с другими регионами на Абшероне многие сорта были сохранены, т.к. здесь не было промышленных виноградников. В настоящее время все эти сорта можно обнаружить на приусадебных участках. Интересно, что по степени сахаристости "Шаны" превосходят все другие сорта. Это связано, в первую очередь, с почвенно-климатическими условиями Абшерона, а также наличием комплекса микроэлементов в "золотом песке", присущем данному региону. 

Полезный, вкусный, сладкий

Что касается лечебных свойств, виноград - отличное общеукрепляющее и тонизирующее средство. В его плодах содержатся сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамин В, пектиновые вещества, микроэлементы, ферменты. Установлено, что виноград оказывает стимулирующее действие на костный мозг, способствует улучшению функций кроветворных органов. 

Виноград - хороший источник калия. Стакан его сока содержит суточную норму витаминов группы В. В нем довольно большое количество витамина С, который усваивается особенно хорошо благодаря содержащейся внушительной дозе витамина Р. Виноград и виноградный сок рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых воспалительных процессах дыхательных путей, бронхиальной астме и плеврите. Виноградные ягоды или сок - это эффективное средство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. 

Выбирая виноград, нужно иметь в виду, что коричневые точки и пигментация на нем совсем не означают, что он плохого качества. Следить нужно только за тем, чтобы ягоды не были повреждены. У свежих виноградин на поверхности кожицы бывает беловатый налет. Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью, а также имеющие рыхлые кисти сохраняются лучше. При этом темноокрашенные хранятся дольше светлых. Плоды винограда содержат также кислоты, пектин, витамины В1, В2, С, микроэлементы, дубильные и красящие вещества. В ягодах много сахаров, особенно глюкозы. Не случайно синонимом термина "глюкоза" является словосочетание "виноградный сахар". Поскольку глюкоза легко усваивается организмом, при некоторых заболеваниях специально назначается виноградная диета. 

Азербайджанский автор Юсиф ибн Исмаил Хойи в 1311 году писал о винограде следующее: "Виноградные ягоды утучняют тело, очищают кровь, оказывают кроветворное действие. Кроме того, виноград полезен для легких и оказывает желчегонное действие. Но при чрезмерном употреблении плохо переваривается, вредит желудку и порождает газы. Для лучшего переваривания рекомендуется есть виноград с тмином и фенхелем, а также всевозможными кислыми и пряными приправами. После винограда нельзя пить холодную воду. Лучше всего есть виноград в течение первых двух дней после сбора и в промежутке между двумя приемами пищи (например, завтраком и обедом). Из пепла косточек готовят порошок, который применяют наружно при ранах, а также используют как глазное лекарство". 

Мухаммед Юсиф Ширвани в "Тиббнаме" (1712) писал: "О сухом винограде благочестивый Пророк - мир ему! - сказал следующее: в косточках красного винограда кроется мучение, а в мякоти лечение. Если кто-либо будет каждый день есть двадцать одну штуку очищенного от косточек красного винограда, то он избавится от всех мучительных болезней и недугов, имеющихся в его теле, и не подвергнется более другим. Испытано". Из известных в мире 20 тысяч сортов винограда лечебными считаются лишь несколько из них. Лучшим лечебным сортом винограда можно считать "Табризи". Темно-желтый, янтарного цвета "Хазари", "Кишмиши", произрастающие в Нахчыване, являются лекарством от многих болезней, усиливают тонус сердца, укрепляют организм больного. Сорт "Шафеи", выращиваемый также на этой земле, является лекарством в прямом смысле слова. Этот виноград укрепляет слабый организм, помогает при малокровии, слабом зрении. 

Изюм

Изюм, или сушеный виноград, в Азербайджане как продукт имеет наибольшее кулинарное применение. Это один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Он сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда - 70-80% витаминов и 100% микроэлементов.

Издавна очень ценилась способность изюма укреплять нервную систему, действовать как успокоительное средство. Сердце и легкие также подвержены целительному действию сушеного винограда. Врачи рекомендуют изюм как средство против анемии и общей слабости, от лихорадки и нарушений желудочно-кишечного тракта, при болезнях сердца и почек. Так как концентрация полезных веществ в нем в несколько раз выше, чем в свежей ягоде, употреблять его без меры не стоит. Впрочем, эта рекомендация относится ко всем сухофруктам. Противопоказания: сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные процессы в полости рта, энтероколиты, активная форма туберкулеза легких и выраженное ожирение.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Когда войска Александра Македонского осадили окрестности города Барда, по договору с правительницей Нушабой часть налога, взимаемого с местного населения, была заменена вином.

Купцы, путешественники вывозили самые лучшие сорта винограда в дальние страны. Географ-путешественник Адам Олеарий пишет, что первые кусты винограда в Астрахань привезли азербайджанские купцы, а точнее купцы из Ширвана. В своих воспоминаниях об Азербайджане он описал выращиваемые здесь разновидности и указал на наличие около 600 сортов винограда.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗЮМА

Получить качественный сушеный виноград в домашних условиях совсем несложно. Для сушки лучше использовать столовые или кишмишные сорта винограда, отличающиеся высоким накоплением сахаров. Для сушки необходим только зрелый виноград, который набрал достаточное количество сахаров. Наиболее распространенные способы сушки: в естественных условиях на солнце или в тени или духовке.

Приготовленные для сушки грозди столовых или кишмишных сортов винограда сначала бланшируют. Для этого их опускают на 3-5 секунд в раствор (0,5%) пищевой соды, нагретый до 95-97°С. После такой обработки на кожице ягод образуется множество мельчайших трещинок, через которые потом испаряется влага. После этого виноградные грозди промывают чистой водой и раскладывают на противень. Затем виноград отправляется в холодную духовку. При температуре 50-60 градусов выдерживают около 10 часов. Духовку желательно приоткрыть, чтобы влажность испарялась. Затем температура в духовке убавляется до 30 градусов и ягоды досушиваются еще около 10 часов.