BİRİNCİ, İKİNCİ, ÜÇÜNCÜ və… KOMPOT

Evdən kənarda yemək yemək üçün nə qədər pul lazımdır? Çoxlarında bu məsələ elə də müsbət hisslər doğurmur, çünki bir anda başlarda avtomatik olaraq bu cür yeməyə bir ayda nə qədər pul xərclənəcəyin hesabı aparılır. Onu da deyək ki, bu gün Azərbaycanda işçilərinə günorta yeməyi verən şirkətləri barmaqla saymaq mümkündür. Əlavə edək ki, evdən kənarda yeyilən yeməyə ödənən iri məbləğlər xalq arasında "tələbə payı" terminini yaradıb, yəni bu pay elə də baha deyil, amma onu heç də qarındoyuran və sağlam yemək adlandırmaq olmur. Bir az diqqətlə araşdırdıqda "tələbə payı"nın da ucuz başa gəlmədiyini ortaya çıxarmaq olur - sağlamlığı təhlükə altına salan bu quru qidalara orta hesabla gündə 1 manat, yəni ayda 30 manat pul xərcləmək lazım gəlir. Evdən kənarda bir az keyfiyyətli yemək üçünsə ən azı 100-150 manat ödəmək gərəkdir. 

Üç sahə 

Sual yaranır ki, Azərbaycanda müxtəlif yarımfabrikat, nahar satışı nöqtələri, restoranlar, fast-fudlar və müxtəlif ictimai iaşə obyektləri bu qədər bol olduğu halda, niyə nahar etmək belə baha başa gəlir? Cavab sadədir -  bizim şəhərlərdə həyatımız, cibimiz və estetik zövqümüz üçün heç bir təhlükə doğurmayan orta qiymət səviyyəli restoranlar, demək olar ki, yoxdur. Bu isə o deməkdir ki, Azərbaycanda ictimai iaşə mədəniyyəti yetərincə aşağı səviyyədədir. Çünki ölkə restoran biznesinin iki sahəsi orta səviyyəli restoranlar adlanan üçüncü sahəni üstələyir. Bu tip restoranlarda qiymətlər elə də yüksək deyil, yeməklər çox dadlıdır, mühit isə ruhi ahəngdarlığın disbalansına səbəb olmur. 

Bu fikirlə Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanov da razıdır. Onun sözlərinə görə, gerçəkdən milli restoran biznesi bu gün üç sahəyə bölünür, bu sahələr "fast-food"lar, orta qiymət səviyyəli restoranlar və "yüksək mətbəx" restoranlarıdır. Özü də bu sahə yalnız həcminə görə deyil, həm də oyunçularının sayına görə seçilirlər. Bəziləri həddindən çoxdur, bəziləri həddindən azdır, amma hamısında da qiymətlər həddindən yüksəkdir. 

"Adama elə gələ bilər ki, "fast food" qiymətləri "yüksək mətbəx" restoranlarına baxanda çox ucuz olmalıdır. Gerçəklikdə isə müəyyən bir disbalans var, qiymətlər fastfud üçün həddindən yüksəkdir, "yüksək mətbəx" üçün isə ondan da yüksəkdir. Vəziyyət elə gətirib ki, öz işçilərinin naharı barədə düşünməyən müxtəlif şirkət və qurumların çox saylı orta səviyyəli işçilər ordusu yemək yeməyə yer tapa bilmirlər. Tələbə və pensiyaçılardan danışmağa belə dəyməz, çünki onlar restoranlardan oddan qorxan kimi qorxurlar. Amma belə davam edə bilməz! Yəni onlar ömürboyu qiymətləri nisbətən aşağı, amma keyfiyyətləri heç də həmişə yaxşı olmayan səyyar arabaların və dönərxanaların satdığı yeməklərlə qidalanmağa məhkumdurlar", - deyə Tahir Əmiraslanov vurğulayır. 

Belə durumda yardıma demokratik restoranlar gəlir. Oralarda gözəl, təmiz, dadlı və ucuz yeməklər tapmaq mümkündür. Bizdə, xüsusilə də Bakıda bu cür obyektlər həddindən azdır, halbuki MDB-nin bir çox şəhərlərində bazarın bu seqmenti demək olar ki, tam dolub və gündən-günə sürət yığır. Özü də "birinci, ikinci və üçüncü" verilən bu cür özünəxidmət şəraitində normal və kompleks şəkildə qidalanmağa yalnız qəpik-quruş stipendiya alan tələbələrin deyil, pensiyaçıların da imkanı çatır. 

Gözəldirsə, deməli, bahalıdır. Milli restoran biznesimiz hazırda bu prinsiplə inkişaf edir. "Yüksək mətbəx" restoranları Bakıda 90-cı illərin əvvəlində peyda olmağa başlayıb, hazırda bu bazar intensiv inkişaf mərhələsindədir. Bu restoranlar rəqabətə dözüb və dözməkdədirlər, amma qiymətlərdə liberallığa meyil heç cür hiss edilmir. Doğrusu, bu heç də o demək deyil ki, Azərbaycanda bu cür restoranların sayı çoxdur, belə yerlərdə pul xərcləməyə imkanı çatan adamlar çox azdır. 

Ekspert hesab edir ki, ilk iki sahənin əsas oyunçuları artıq 25 ildir ki, az-çox dəyişmiş və ya dəyişməmiş qaydalar və qanunlarla işləyirlər, amma restoran biznesinin üçüncü bölməsi - demokratik restoranlarda isə vəziyyət fərqlidir. Azərbaycanda orta qiymət sahəsi nəinki dolub, heç formalaşmayıb da. Əmiraslanov bildirir ki, Bakıda özünü demokratik restoran adlandıran müəssisələrin çox azının bu səviyyəyə çatmasına baxmayaraq, "fast-food" və "yüksək mətbəx" restoranlarına baxanda demokratik restoranların auditoriyası  daha yüksəkdir. 

Hərəkət vaxtıdır  

Şəhər şəraitində demokratik restoranlar sahəsini inkişaf etdirmək çox saylı Azərbaycan biznesmenləri üçün əqli qidadır, çünki bu sahə demək olar ki, tutulmayıb. Biznesmenlər anlamalıdırlar ki, azərbaycanlıların əksəriyyəti hətta naharı da evdə yeyirlər, çünki nahar vaxtı bahalı restoran yeməyindənsə evdən gətirdiklərinə üstünlük verirlər, çünki həm ucuzdur, həm də həyat üçün təhlükəli deyil. Bunu da unutmaq olmaz ki, yeməkdən az-çox başı çıxanlar heç zaman öz orqanizmlərini fastfud yeməyi ilə zəhərləmirlər. 

Bütün dünyada olduğu kimi Azərbaycanda da yüksək qiymət kateqoriyasından olan restoranlara əhalinin yalnız 2%-i gedir. Özü də bahalı restoranlar sahəsi həmişə tutulmuş halda olur. Gerçəklik belədir ki, bu gün fransız skatertlərinə, "haute couture" qab-qacağına ehtiyac duymayan demokratik seqmentdə qazanc imkanları var, çünki belə dəmdəstgahın olmaması xərcləri aşağı salır. Gənclər də demokratik qiymətlər müəyyən edən yerlərə gözəl reaksiya verirlər. Gənc adamlar üçün restoran heç də valideynlərinin yarım ildə bir dəfə apardığı  dəbdəbəli yer deyil. Bugünkü gənclik ofisiantdan və ona sifariş verməkdən çəkinmir. Restoranda yerin olmaması da onları narahat eləmir. Onlar gəlirlər və ucuz sifarişlər verirlər, vəssalam. Buna görə də bizdə demokratik qiymət kateqoriyalı restoranların inkişafına əsas var. Özü də Əmiraslanov hesab edir ki, belə restoranlar heç də indi dəbdə olan Avropa yeməklərini deyil, milli Azərbaycan mətbəxini tətbiq etməlidir. 

Bir ayrı məsələ isə keyfiyyətdir. Demokratik restoranlar gözəl olmalı,  yeməkləri isə keyfiyyətcə seçilməlidir. Bu gün ən bahalı restoranların belə mətbəxi nəinki müəyyən kulinar tələblərə uyğun gəlmir, hətta onların çoxunda elementar sanitar-gigiyena normalarına riayət edilmir. 

"Bu, boğazdan yuxarı iddia deyil. Dediklərim Mədəniyyət və Turizm Nazirliyinin müvafiq qurumlarının apardığı reydlər nəticəsində müəyyən edilib. Nəticələr elə də ürəkaçan deyil və Kulinariya Mərkəzinə müvafiq kadrların hazırlanması tapşırılıb.  Biz əlbəttə ki, kulinariya məktəbinin tələbələrini cəlb edirik, onları öyrədirik. Amma bu azdır. Məsələn, otel və restoranlarda səviyyəsi dünya standartlarına uyğun gələn peşəkarlar işləməlidir. Azərbaycanın restoran biznesinə metodik və tədris yardımı gərəkdir və bu, məhz nəzarət yox, yardım olmalıdır, bir qayda olaraq, nəzarət ürəkbulandıran əməllərlə müşaiyət olunur. Bakıda həm kulinariya, həm də sanitar-epidemioloji cəhətdən tələblərə cavab verən bir neçə restoran var. Amma belələri çox azdır və orada iştah öldürmək çox baha başa gəlir",- deyə Tahir Əmiraslanov bildirir. 

Təəssüf ki, hazırda Azərbaycanda restoran biznesi əsasən xarici müştəriyə əsaslanır. Ölkədə kulinar sənaye yoxdur, avadanlıqlar, hazırlanması vaxt aparan və çox çətin olan milli yeməklərin müvafiq texnologiyası mövcud deyil. Deməli, Azərbaycan sahibkarları üçün üzərində fikirləşilməli və işlənilməli çox şeylər var.