ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ, ТРЕТЬЕ И… КОМПОТ

Сколько нужно денег, чтобы поесть в обеденное время вне дома? У многих этот вопрос вызывает не очень положительные эмоции, поскольку в голове мгновенно идет автоматический подсчет расходов на этот обед в месяц. Прямо скажем, сегодня в Азербайджане компаний, которые оплачивали бы своим работникам расходы на ланч, можно пересчитать по пальцам. Не говоря уже о том, что кругленькие суммы, которые приходится тратить на обеденные нужды, породили в народе термин "студенческий паек", не очень дорогой, однако и не очень близкий к тому, чтобы назвать его сытной и здоровой пищей. Правда, если разобраться, собственно, и этот "студенческий паек" не такое уж дешевое удовольствие - есть всухомятку с угрозой для здоровья, при самом грубом подсчете, обойдется как минимум в 1 манат в день, т.е. 30 манатов в месяц. Что уж говорить тут о расходах на более-менее полноценную еду вне дома в пределах 100-150 манатов?

Три ниши

Возникает вопрос: почему в Азербайджане так дорого пообедать при таком обилии мест реализации различных полуфабрикатов, обедов, а также ресторанов, фаст-фудов и прочих объектов общепита? Ответ прост: в наших городах очень мало, вернее, практически нет ресторанов среднего ценового уровня, в которых можно было бы нормально поесть без угрозы для жизни, кошелька и эстетического удовольствия. Это значит, что культура общественного питания в Азербайджане находится на достаточно низком уровне, поскольку две ниши отечественного ресторанного бизнеса перевешивают одну, именуемую ресторанами среднего уровня, иначе говоря, демократические рестораны, в которых и цены не очень высокие, и еда вкусная, и обстановка, не вызывающая дисбаланса душевной гармонии.

С этой точкой зрения согласен и руководитель Центра национальной кулинарии Азербайджана  Тахир Амирасланов. По его словам, действительно,  отечественный ресторанный бизнес представлен сегодня тремя нишами - это fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни". Причем все три уровня различаются не только по объему, но и числу игроков. Одних слишком много, других слишком мало, но во всех несоизмеримо дорого. "Казалось бы, цены в fast food должны быть намного ниже, чем в ресторанах "высокой кухни". В реальности же происходит некий дисбаланс: для фаст-фуда слишком дорого, для "высокой кухни" еще дороже. Получается, что многочисленной армии работников со средним уровнем доходов различных компаний и структур, не отвечающих за дневное питание своих сотрудников, негде обедать, не говоря уже о студентах и пенсионерах, которые вообще боятся ресторанов как огня. Но так не должно быть! Неужели им суждено питаться только той едой, что реализуется сетью передвижных вагончиков и различных донерных, сочетающих относительно низкие цены с не всегда удовлетворительным качеством?" 

Выручают в такой ситуации демократические рестораны, где можно красиво, чисто, вкусно и недорого поесть. Однако их у нас, в частности в Баку, весьма немного, в то время как во многих городах СНГ этот сегмент рынка почти заполнен и постоянно набирает обороты. Причем до такой степени, что нормально комплексно пообедать в условиях самообслуживания - с "первым, вторым и третьим" - могут позволить себе не только студенты на свою скудную стипендию, но и пенсионеры.          

Красиво значит дорого. Вот по какому принципу сегодня развивается отечественный ресторанный бизнес. Рестораны "высокой кухни" стали появляться в Баку в начале 90-х годов, и в настоящее время этот рынок находится в стадии интенсивного развития. Эти рестораны выдерживали и выдерживают свою конкуренцию, но на ценах в сторону либеральности это не отражается никак. Правда, это не значит, что таких ресторанов в Азербайджане очень много, - мало людей, которые могли бы тратить в них деньги. И если основные игроки двух первых ниш живут вот уже почти 25 лет по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте ресторанного бизнеса - демократических ресторанах ситуация никакая, считает эксперт. Средняя ценовая ниша в Азербайджане не только не перенаселена, но и не сформирована, при том, что аудитория демократических ресторанов намного выше, чем в fast food и ресторанах "высокой кухни", даже несмотря на то, что немногие заведения в Баку, позиционирующие себя таковыми, дотягивают до этого уровня, подчеркивает Амирасланов.

Пора действовать  

Развивать нишу демократических ресторанов в городских условиях - пища для ума многочисленным азербайджанским бизнесменам, ведь этот сегмент рынка в стране почти не занят. Последние должны понять, что основная масса азербайджанцев ест дома даже в обед, поскольку в обеденное время предпочитает дорогой ресторанной еде "передвижную" домашнюю, - недорого и неопасно для жизни. Не говоря уже о том, что знающие толк в хорошей пище люди никогда не станут травить свой организм фастфудовской едой, которая, казалось бы, должна сообразно своему концептуальному уровню стоить копейки, как говорится, насытился отравой, да не  обидно - дешево.   

Рестораны высокой ценовой категории сегодня посещают в Азербайджане, как и во всем мире, 2%. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята. Реальность такова - сегодня дает заработать демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти и посуда haute couture, ведь их отсутствие работает на снижение издержек. 

Прекрасно реагирует на заведения с демократичными ценами молодежь. Для молодых людей ресторан не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода. 

Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их не "грузит", что нет мест. Они пришли, заказали на три гяпика - и все. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории. Причем, как считает Амирасланов, такие рестораны должны, так сказать, внедрять в массы не европейскую, ныне модную кухню, а национальную - азербайджанскую.      

Другой вопрос - качество. Демократические рестораны должны быть красивыми и еда в них должна быть качественной. Сегодня же кухня большинства, причем и самых дорогих ресторанов, не только не отвечает определенным кулинарным требованиям, во многих из них не соблюдаются даже элементарные санитарно-гигиенические нормы. "И это не голословные утверждения. Они основываются на результатах рейдов, проведенных соответствующими структурами Министерства культуры и туризма. Результаты оказались далеко не радужными, и Центру кулинарии было поручено подготовить соответствующие кадры. Мы, конечно, привлекаем студентов кулинарного училища и обучаем их, но этого мало. Например, в отелях и ресторанах должны работать профессионалы, уровень которых соответствует мировым стандартам. Ресторанному бизнесу в Азербайджане необходима методическая, учебная помощь, именно помощь, так как контроль, как правило, сопровождается нелицеприятными процессами. В Баку есть несколько ресторанов, которые отвечают требованиям как с кулинарной, так и санитарно-эпидемиологической стороны. Но таких немного, и в них предаваться гастрономическим изыскам дорого". К сожалению, сегодня в Азербайджане ресторанный бизнес ориентирован в основном на иностранного посетителя. В стране нет кулинарной индустрии, нет оборудования, соответствующего технологии национальных блюд, приготовление которых, кстати, достаточно трудоемкое дело и занимает много времени. А значит, азербайджанским предпринимателям есть над чем подумать и поработать.