DUZ və ÇÖRƏK

Böyük Tanrının xəlq etdiyi bəndələrinə töhfələri arasında duz və çörək xüsusi yer tutur və müqəddəslik nümunəsi sayılır. Xörək duzu bəşər övladına çox qədimlərdən məlumdur. Onunla tanışlığın tarixi yeddi min ildən çoxdur. Dünyanın ədəbi abidələrindən hesab olunan "İliada"nın və "Odisseya"nın müəllifi qədim yunan şairi Homer duzu müqəddəs substansiya, yəni bütün cisimlərin və hadisələrin  ilk əsasını təşkil edən maddə adlandırıb. Qədim yunan filosofu Platon isə deyib ki,  duz allahların xüsusi qiymətləndirdiyi  maddədir. Duza dini mərasimlərdə, ayrı-ayrı şəxslər və dövlətlər arasında  müqavilələr bağlanan zaman, habelə sehrbazlıq əməllərində xüsusi önəm verilib. Bu kimi hallar bütün dövrlərdə və ölkələrdə baş verdiyindən, onları bütün bəşəriyyət üçün ümumi sayılan ənənələr hesab etmək olar.

Şərdən qorunmaq xüsusiyyəti

Xristianlıqda duz uzun-ömürlülük, sarsılmazlıq və müdriklik ilə əlaqələndirilir. 

Britaniyalılar çörəksiz birtəhər keçinə bilsələr də, təzə evə duzsuz gəlmirdilər. 

Sadiqlik və dostluq duz ilə təsdiqlənirdi. Ona görə ki, duz həmişə dəyişməz qalır, hətta suda həll edildikdən və duz məhlulu şəklində buxarlandırıldıqdan sonra qabın dibinə yenə də kub kristalları şəklində çökür. Bu, duzun dəyişməz olduğundan xəbər verir. Katolik kilsəsində  körpəni xaç suyuna salan zaman  ağzına bir çimdik də duz qoyurdular.

Hind əsgərləri komandirləri qarşısında duza and içirdilər. İslam aləmində  duzun dəyişməzliyini əsas tutaraq  sazişləri duz ilə təsdiq edirdilər. 

Qədim və müasir yəhudilərdə duz Allah ilə İsrail arasında sarsızmaz əlaqə rəmzi sayılır. İslam dinində çörək Allah sovqatı sayıldığından, onun duza batırılıb yeyilməsi  çörəyin qorunması, bu isə Tanrı və Onun təbəələri arasında birliyin olması deməkdir. 

Ənənəvi yapon teatrlarında aktyorları şər qüvvələrdən hifz etmək üçün  hər bir növbəti tamaşa zamanı səhnəyə duz səpirlər. Həm müsəlmanlar, həm də yəhudilər duzun  adamları göz-nəzərdən qoruduğuna inanırlar. Təzə doğulmuş körpəni xata-bəladan qorumaq üçün bədənlərinə duz sürtülməsi  ənənəsi da mövcud olub. Anadan təzə olmuş çağaları cadu nəticəsində gələn xətər-bəladan qorumaq üçün duzlu suya salmaq, yaxud dilinin altına bir çimdik duz qoymaq adətinin tarixi xaç suyuna salmaq adətindən çox qədimdir.

Avropanın bəzi ölkələrində, xüsusilə də  Hollandiyada  çağaların beşiklərinə  duz qoyurlar.

Duzu çox vaxt məhsuldarlıqla əlaqələndirirdilər. İnsanlar müşahidələri nəticəsində müəyyənləşdirmişdilər ki, şor sulu dənizdə yaşayan balıqlar, yer üstündə yaşayan heyvanlara nisbətən  daha çox törəyib-artandırlar.  Duz yükü daşıyan gəmilərdə siçanların sürətlə artması  adamlarda yüz illər ərzində  belə bir fikir yaratmışdı ki, siçanlar cinsi yolla yox, duzda qalmaq nəticəsində  çoxalırlar. 

Pireneylərdə gəlin və  adaxlı oğlan sonsuz qalmamaqdan ötrü kəbin kəsdirməyə  sol ciblərində duz olmaqla gedirdilər. Fransanın bəzi bölgələrində  duzu  yalnız adaxlı oğlan, digər bölgələrində isə  nişanlı qız aparırdı.  Almaniyada  gəlinin ayaqqabısının içinə duz səpirdilər.

Qədim yunan və Roma mütəfəkkirləri duzu yüksək qiymətləndirir və yazırdılar ki,  bu maddə çörəkdən savayı bütün  qidaları əvəz edə bilər. Onu Tanrı sovqatı adlandırırdılar. Dini kitablarda duz sədaqət, müqəddəslik, saflıq, Allahlar ilə xalqlar arasında birlik rəmzi kimi dəyərləndirilir. Qədim tevtonlar (german dil qruplarında danışan qəbilələr) andiçmə zamanı barmaqlarını duzqabına salırdılar. Ərəb və türk qəbilələri duz doldurulmuş qabın üzərində  saziş bağlayır və sonda ağızlarına bir çimdik duz qoyurdular.

Efiopiyada duz indiyədək də dostluq rəmzi sayılır. İki efiopiyalı dost rastlaşdıqda ciblərindən duz parçaları çıxarıb yalamaq üçün bir-birlərinə verirlər. Bundan imtina etmək dostun öz dostuna xəyanəti, dostun ömürboyu itirilməsi deməkdir.

Qədim Romada hər gələn qonağa dostluq nişanəsi kimi duz hədiyyə edirdilər.  Həyatın okean sularında yarandığını çoxları bilir. Buna görə də duz insanın, heyvanların və bitkilərin qidalanması mənbəyidir.  İnsan orqanizminin  bütün mayesində (göz yaşında, tərdə,qanda, plazmada) duz vardır.  İnsan qanı öz tərkibinə görə dəniz suyuna çox oxşardır. Dəniz suyunda  Mendeleyev cədvəlindəki əsas kimyəvi elementlərin (qazlar istisna edilməklə)  hamısı vardır. Bu isə 84 elementin və 200 kimyəvi birləşmənin olması deməkdir. Duz insan orqanizminə natural, təmizlənmiş halda daxil olanda asanlıqla mənimsənilir və müsbt təsir göstərir. Duz makrobiotikada (yunan dilindən tərcüməsi "uzunömürlülük texnikası" deməkdir) ümumiyyətlə mühüm qida elementidir.

Var-dövlət rəmzi

Efiopiyada bir vaxtlar "duz pullar" dəbdə idi. Çəkisi yarım kilo gələn brusşəkilli həmin "pullar" daş duzdan hazırlanırdı . Afrikada hazırda da  "o, yeməyinə duz  vurur", yəni o, zəngin adamdır" ifadəsi işlədilir. 

Vaxtilə Çində  duz pulların olmasından söz açan məşhur italyan səyyah Marko Polo onların nejə hazırlanmasını belə təsvir edir: "Duzlu suyu  böyük tiyanlarda qatılaşana qədər qaynadır, sonra kiçik paylara ayırıb üstünə imperatorun möhürünü vururlar. Duz pulların metal pullara oxşaması üçün onları kürədə bişirirlər".

Orta əsrlərdə bir sıra Avropa şəhərlərində  vergiləri duz ilə ödəyirdilər.

Qədim Romada əsgərlərə pul yerinə verilən duz "Sol" adlanırdı. "Sol" latın dilində "günəş" deməkdir. İtaliyada xırda pul "soldi", Fransada "solid" adlanırdı. Fransız sözü  "saler" əmək haqqı mənasını verirdi. Ola bilsin, "soldat" sözü  "saler" sözündən törənmişdir. İngilis sözü "salary" yəni "əmək haqqı, özəl telekanallarda geniş vüsət almış restoran yeməklərinin hazırlanması zamanı  çox tez-tez xatırladılan "salat" sözləri latınca "sal", yəni "duz) sözlərindən  törənmişdir. Axı romalılar göyərtini duza qoymağı xoşlayırdılar.

Qədim yunan dilində  duza  "qall" deyirdilər. Xırda alman pulu "Qaller", yaxud "geller" qədim zamanlarda duzdan hazırlanırdı.  

Bəzi tarixçilər sübut etməyə çalışırlar ki, yemək hazırlanmasında duzdan istifadə edilməsi sivilizasiyanın inkişafına təkan verib. Məhsulların duzun köməyi ilə uzun müddət saxlanılması üsulu uzaq dəniz səfərlərinin baş tutmasına, yeni-yeni kontinentlərin kəşf olunmasına və dünya haqqında təsəvvürlərin  genişlənməsinə  imkan verib.

Əvəzsiz nemət

ABŞ-da nəşr olunmuş "Duzun yüz bir tətbiq üsulu" kitabçasında bu möcüzəli maddənin  bişirilmiş tərəvəzin öz rəngini  saxlaması, dondurmanın soyuq saxlanması, qaynayan suyun  daha çox istilik ayırması, pasın və paltardakı ləkənin təmizlənməsi, alovlanan yağın söndürülməsi, dərilmiş güllərin uzun müddət tər-təzə qalması, eyni zamanda, tibbi məqsədlərlə işlədilməsi məsləhət görülmüşdür. Duzdan əczaçılıqda, gübrə istehsalında, qarı tez əridə bilən reagentlər, habelə sabun bişirilməsində, suyun yumşaldılması və parçaların boyanması üçün maddələr  hazırlanmasında geniş  tətbiq imkanları mövcuddur. 

Duz insanın, habelə bütün canlıların varlığı  üçün zəruri  maddədir. Duz orqanizmdə su-duz balansının tənzimlənməsində, natrium-kalium ion mübadiləsində    iştirak edir.  İncə bioloji mexanizmlər  qanda və  orqanizmin digər mayelərində  natrium-xlor qatılığının sabitliyini qoruyub-saxlayır. Duzun  hüceyrə daxilində və xaricində qatılıq fərqi  hüceyrəyə  qida maddələrinin daxil olması və həyat fəaliyyəti məhsullarının kənarlaşdırılması üçün əsas mexanizm hesab olunur. Duzun qatılığının paylanması mexanizmi sinir impulslarının neyronlar ilə generasiyasında və ötürülməsində istifadə olunur. 

Məlum olduğu kimi, duz turşu və qələvi  arasında gedən  reaksiya nəticəsində  əmələ gələn maddədir.  Havada qəfildən alışıb-yanmaq meyilli  natrium metalı öldürücü zəhərli qaz olan xlorla birləşəndə xörək duzu  natrium-xlorid (NaCI) alınır. Bu maddə dünyada yeməyə yararlı yeganə mineraldır. 

Xloridlər qidanı həzmə vermək və tənəffüs etmək üçün zəruri maddələrdir. Orqanizmin özünün hasil edə bilmədiyi natrium olmasaydı, hüceyrələr qida maddələri və oksigen ilə təmin edilə bilməzdi, sinir impulslarını ötürmək imkanı sıfıra enərdi, əzələlər, o cümlədən ürək əzələləri  işləməzdi. 

Yaşlı adamın bədənində,  təqribən, 250 qram  duz vardır. Duz müxtəlif fizioloji proseslərdə  daim sərf olunur. Ona görə də duz itkisinin yerini doldurmaq həyati zərurətdir. İsti iqlim şəraitində yaşayan və fiziki əməklə məşğul olan insan  tər ilə böyük miqdarda duz itirdiyinə görə  onun duza tələbatı da böyük olur. Buna görə də hələ qədim zamanlardan qulların yeməklərini duzlu edirdilər. Həddindən artıq tər tökməyən insan orqanizmi üçün lazım olan miqdarda duzu  yediyi ətdəki duzdan alır.  Şərqi Afrikda yaşayan masailər - köçəri maldar qəbilələri duza olan tələbatlarını  kəsilən heyvanın qanını içməklə ödəyirlər. 

Duzdakı xlor ionu mədə şirəsi əmələ gəlməsi üçün əsas materialdır.  Orqanizmdə duz daim azlıq edəndə onun yeri natrium xlorid çox olan sümük  və  əzələ  toxumalarının dağlması hesabına  dolur. Orqanizmdə xroniki duz çatışmazlığı bir qayda olaraq çox vaxt ölümlə nətijələnir.

Maldarlıqla məşğul olan xalqlar  xalis duzdan istifadə etmirlər. Duza olan tələbatlarını ət və süd məhsullarından istifadə yolu ilə, bəzən də çiy ət yeməklə  ödəyirlər. Əkinçiliklə məşğul olan xalqlar ilk əvvəldən tərkibində natrium-xlorid olmayan bitkimənşəli yeməklərlə qidalanırdılar. Onlar duzun konservləşdirmə xassələrini biləndən və yeməyə duz qatandan sonra, əhvallarının yaxşılaşdığına inanandan sonra, onu qiymətli ərzaq kimi dəyərləndirməyə  başlamışdılar. Duzun dadsız təamı dadlı  etmək, ərzaqları təzə saxlamaq qabiliyyəti insanlarda heyranlıq doğururdu. İnsanlar duzu sevir, həm də ondan qorxurdular. Ona görə qorxurdular ki, həyati qüvvə verən duz həm də öldürücülük xüsusiyyətinə malik idi. Axı şoran torpaqlarda və duzlu suda  bütün canlılar məhv olurdu. Tərkibi  99% natrium-xloriddən ibarət olan duz insanın həyat fəaliyyəti üçün zəruridir. Orqanizmdə duzun azlıq etməsi insanın əqli qabiliyyətini zəiflədir, hərəkətlərində süstlük müşahidə olunur. Duzun artıqlığı da xoşagələn nəticə vermir. O, insanın çəkisinin artmasına, oynaqların mütəhərrikliyinin pozulmasına, arterial təzyiqinin artmasına, ürək-damar  xəstəliklərinin çoxalmasına, böyrəklərin fəaliyyətinin pisləşməsinə, kalsium mübadiləsinin pozulmasına səbəb ola bilir. Orqanizmdəki artıq duz göz xəstəliklərinə - gözdaxili təzyiqin artmasına, kataraktanın  inkişafına  və göz qapağının şişməsinə  də səbəb olur. 

Məlum olduğu kimi, duz orqanizmdəki suyun ifraz olunmasına imkan vermir, onun böyük hissəsi piy toxumalarında yığılıb-qalır. Orqanizmdə duz balansının qorunub-saxlanmasını bacara bilmək böyük məharət sayılır. Ona görə ki, duz balansının qorunub-saxlanması  toxumalarda və hüceyrələrdə maddələr mübadiləsi üçün  zəruri şərtdir.  İnsana sutka ərzində, orta hesabla, 10 qram  duz kifayətdir. Həmin miqdar duza  heyvanmənşəli ərzaqlarda  olan duz da daxidir. Ona görə də gündə 5 qram duzdan istifadə edilməsi kifayətdir. Arıqlamaq  üçün bədənindəki  artıq suyu kənarlaşdırmaq istəyən  hər bir kəs duzun miqdarını bir qədər də azaltmalıdır. Axı müasir şəhər adamının rasionuna daxil olan yarımfabrikatlarda və konservlərdə onsuz da duzun miqdarı çoxdur.  Sağlam qida üzrə mütəxəssislərin  bir çoxu güman edir ki, insanların qida məhsulları ilə aldıqları  duz  onların həyat fəaliyyəti üçün  kifayətdir. Gün ərzində  fizioloji proseslər üçün lazım olduğundan çox miqdarda        (bəzən 30-40 qram)  işlədilən duz  artritin, sklerozun, böyrək daşlarının, hipertoniyanın və digər xəstəliklərin baş vermə səbəblərindən birinə çevrilir.

Duzdan düzgün istfadə edilməsinə dair  məlumatı da mənimsəmək lazımdır. Ət bulyonuna onun hazır olmasına 20 dəqiqə qalmış  duz tökülməlidir, balıq bulyonuna kəfi yığıldıqdın dərhal sonra  duz qatılmalıdır. Tərəvəz  yeməyinə duz onun bişməsinə 5-7 dəqiqə qalmış tökülməlidir. Lobya, noxud  duzlu suda  pis bişdiyindən, qazanı ocağın üstündan götürəndən  5 dəqiqə qabaq duzlayırlar. Qızardılmış kartofa duzu  bişəndən  dərhal sonra  qatırlar. Çiy ət və balıq farşı  bişirilməmişdən qabaq duzlanmalıdır.

Məlumat xatirinə bildirək ki, hər bir adamın il ərzində duz payı  təqribən 5-6 kq-dır. Bu, ildə  bütün bəşəriyyət üçün  7 mln ton (kimyəvi istehsal sahələri üçün bir qədər də çox) təşkil edir. 

Duz bir çox kimya sənayesi sahələri üçün əsas xammaldır. Kaustik soda, xlorid turşusu, metallik natrium, sintetik qətranlar və i.a. almaq üçün istifadə olunur. 

Azərbaycan Respublikasının Naxçıvan Muxtar Respublikasnda Duzdağ deyilən və tükənməz resursları olan çox qədim daş duz  mədənləri vardır. Onun qədimdən mövcud olan şaxtalarında  insanların hələ Daş dövrünün sonlarında laylardan duz qopardıqları daş alətlər aşkar edilib. Həmin alətlər və Duzdağın mineral nümunələri  turistlərin və digər gələn adamların  baxmaları üçün  sərgilənib. Duzdağ, habelə Nehrəm yataqlarında böyük duz ehtiyatları vardır. Duzdağda  müxtəlif xəstəliklərin müalicəsi üçün xüsusi avadanlıqla təchiz olunmuş duz mağaraları  pasiyentlərin ixtiyarına verilib.