MİLLİ MƏTBƏXİN ÖZƏLLİKLƏRİ

Azərbayjanın yerləşdiyi əlverişli joğrafi mühit və onun təbii sərvətləri milli mətbəx nümunələrində  də öz əksini tapıb. Bu səbəbdən də mütəxəssislər, məsələn, dolma və gürzə kimi yeməklərin tarixən məhz Azərbayjan mətbəxinə aid olduğunu sübut etməkdə elə də çətinlik çəkmirlər. Elə Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru Tahir ƏMİRASLANOV da müxbirimizlə söhbətində məhz bu məqamlardan danışıb.      

- Artıq on altı ildir ki, siz Azərbayjan Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru, Milli Kulinariya Assosiasiyasının  prezidentisiniz və işlədiyiniz müddətdə passiv məmur kimi tanınmamısınız. Mətbəximizin təbliği ilə bağlı kifayət qədər iş görmüsünüz. On altı ildə iştirak etdiyiniz festival və tədbirlərdən gətirdiyiniz diplomların sayı neçədir? 

- Diplomların sayını demək çətindir. On altı ildə Vətənə gətirdiyimiz medalların çəkisi isə 16 kq təşkil edir. Şadam ki, bu illər ərzində Azərbayanın tarixi və mədəniyyətini bir çox ölkələrdə layiqinjə təmsil edə bilmişəm. Gördüyümüz işlər müqabilində bu gün dünya kulinariya təşkilatlarında adımız tanınır, şəxsən mənim sözümlə və fikirlərimlə hesablaşırlar. Əslində, Vətənimiz və xalqımız qədim tarixə və çox zəngin potensiala malikdir və şəxsən mənim gördüyüm  iş bu potensialı ortaya çıxartmaqdan, onun qədimliyini təsdiq etməkdən ibarətdir. Kulinariyamızla bağlı elmi araşdırmalarla daim məşğulam və hər yeni tapıntı mənə işləmək üçün enerci verir. O ki qaldı  passivliyə, mən, ümumiyyətlə, passivlikdən uzaq adamam. Gördüyüm heç bir işi xalq qarşısında xidmət və ya fədakarlıq hesab etmirəm. Sadəjə sevdiyim işlə məşğulam. Misal üçün, fisinjan bişirilən qazana atılan dəmirin turşuyla reaksiyaya girdikdə qana xeyirli olan aktiv dəmir əmələ gətirməsi mənim özüm üçün çox maraqlı tapıntıdır. Və ya ermənilərin yalanını dünya ijtimayyətinə çatdırmaqla onları ifşa etmək, müxtəlif festivallarda bizim yeməklərimizi və mədəniyyət injilərimizdən nümunələri nümayiş etdirmələrinə mane olmaq mənə böyük həzz verirsə, nəyə görə mən bu işimə görə  millətə minnət qoymalıyam?! Sadəjə şəxsi mənafeyim dövlətimin mənafeyilə üst-üstə düşür. Məni sevindirən iş dövlətimə xeyir gətirir.     

- Bizdə olan məlumata görə, ermənilərin Azərbayjan mətbəxinə ekspansiyasına javab olaraq sizin tərəfinizdən xeyli işlər görülür. Bu barədə nə deyə bilərsiniz?

- Əslinə qalsa, ermənilərin mədəniyyətimizi də, mətbəximizi də, digər dəyərlərimizi də özününküləşdirməsi uzun illərboyu davam edir. Şəxsən mən hələ Gənjədə işlədiyim illərdə buna qarşı çıxmışam. O ki qaldı bugünkü günə, bizim hər tədbirdə iştirakımız, mətbəx mədəniyyətimizin təbliği onu bizdən oğurlamaq istəyənlərə qarşı hüjumumuzdur. Lakin tədbirlərdən başqa da biz  əlimizdən gələni edirik. Misal üçün, 2005-ji ildə Avropa Şurası “Dünya mətbəxi” kitabını hazırlamışdı və Azərbayjan mətbəxi bölməsinin hazırlanması bizə həvalə olunmuşdu. Bu bölmə üzərində işləyərkən biz erməni bölməsi ilə də tanış olduq və bu bölmədə bizim xörəklərin reseptlərinə rast gəldik. Bu mətbəx nümunələrinin bizə aid olduğunu mən kitabın naşirlərinə bildirdim  və onlar erməni bölməsində bu reseptləri ləğv etdilər. Daha sonra nəşr olunajaq “Yol bələdçisi” kitabında erməni bölməsini mənim redaktə etməyimi xahiş etdilər.Yaxınlarda Yeni Zelandiyada keçiriləjək tədbirə dəvət aldıq. Lakin maliyyə çətinlikləri üzündən bu tədbirdə iştirak edə bilmədik. Tədbirdən sonra bizə Avrasiya dövlətləri arasında keçiriləjək festival haqqında məlumat verildi. Və belə məlum oldu ki, həmin tədbirdə Azərbayjanın yerini ermənilər tutajaq. Bununla bağlı dünya kulinariya təşkilatlarına protest verdim. Etirazım ermənilərin təjavüzkar dövlət olduğunu, festivallarda isə məhz Azərbayjanın mətbəx nümunələrini nümayiş  etdirdikləri ilə əsaslandırılmışdı. Bu etiraza əsasən Ermənistan həmin tədbirin iştirakçıları siyahısından çıxarıldı.  

- «Region+» curnalının fevral nömrəsində Azərbayjanda restoran biznesi ilə bağlı yazı dərj olunmuşdu. Həmin məqalədə siz Azərbayjanda nəinki restoran biznesi, umumiyyətlə, ijtimai iaşənin dünyada qəbul olunmuş heç bir qayda və normativ tələblərə javab vermədiyini, restoranlardakı xidmətin isə peşəkarlıqdan uzaq olduğunu da söyləmişdiniz: həmin söhbətdən bir neçə ay keçir. Bu sahədə dəyişikliklər varmı? Yaranmış vəziyyətin səbəblərini nədə görürsünüz?

- Mənjə, bunun  əsas səbəbi adıçəkilən sahədə diletantların həddindən çox olmasıdır. Maddi imkanı olan hər bir şəxs bu gün Azərbayjanda restoran və ya digər ijtimai iaşə obyekti aça bilər və onun  gördüyü iş də heç kim tərəfindən nəzarətə alınmayajaq. Əsaslı savadı və praktikası olan barmaqla sayıla biləjək 3-5 aşpaz varsa da, onların belə biznes yaratması üçün maddi imkanları yoxdur. Bir misal çəkim. Bizim Qobustan qayaları üzərində keçilərin təsviri mövjuddur. Həmin keçilərin təsviri dəqiqliklə çəkilmiş xətlərlə bir neçə yerə bölünüb. Elmi araşdırmalar bu xətlərin heyvan üzərində aparılan düzgün ət bölgüsünü göstərdiyini təsdiq edir (bu o deməkdir ki, Azərbayjanda 37 min il əvvəl mətbəx mədəniyyəti mövjud olub. Bu fakta əsasən, vətənimizi dünya kulinariyasının beşiyi adlandırmaq olar). Biz  həmin  keçi şəklini Rusiya və Ukrayna restoranlarında göstərəndə, bizə bu xətlərin ət bölgüsü oduğunu dedilər. Çünki onlara ət bölgüsü  tədris edilir və praktikada  da onun qaydalarına jiddi riayət olunur. Bizim restoranların isə heç birində belə xətlərin nə demək olduğunu bilmədilər. Demək, bizə xidmət göstərən aşbazların ət bölgüsü haqqında təsəvvürləri belə yoxtur. Ən ajınajaqlısı isə budur ki, onlar nə Qobustana gedib kulinariyamızın tarixi ilə maraqlanır, nə də dünya praktikasından bəhrələnməyə jan atırlar. Bu gün Azərbayjana qızıl medal gətirən aşpazların isə restoran biznesində yeri yoxdur. Restoran sahibi aşpazı beynəlxalq festivala buraxmır ki, restoranın işi dayanar, gəliri azalar. Xariji sahibkarlar isə külli miqdarda vəsait xərjləyib, digər ölkələrdə kadr yetişdirir və ya festivallara aşpaz göndərirlər. Bu, düzgün münasibətdir. Çünki kimsə bu xalqın əqli və fiziki potensialını istismar edib gəlir əldə edirsə, əvəzində nə isə qurban verməlidir.

- Bildiyimizə görə, siz həm də Rusiya  Kulinariya Assosiasiyasının vitse- prezidentisiniz...

- Bəli, artıq 15 ildir, bu vəzifədəyəm. Bir ölkənin vətəndaşının digər bir ölkənin Kulinariya  Assosiasiyasına vitse-prezidentlik etməsi mənim simamda yeganə faktdır. Onu deyə bilərəm ki, mənə verilən bu şansdan da ölkəmin mənafeyinin müdafiəsi üçün  maksimum istifadə etməyə çalışmışam. Rusiyada yaranan əlaqələr bizə mətbəximizi beynəlxalq səviyyədə tanıtmaq üçün yeni şanslar verib.

- İşlərinizdə yaranan maneələr və çətinliklər nədən ibarətdir?

- Kimsə vətənin adını ujalda biləjək ən kiçik iş belə görürsə, digərləri ona yalnız arxa, dayaq olmalıdırlar. Lakin təəssüf ki, çox zaman arxa, dayaq əvəzinə, bəzi məmurların yaratdığı süni maneələrə rast gəlirsən. Kulinariya Vətənimizin tarixini, xalqımızın mədəniyyətinin qədimliyini sübuta yetirən faktdır. Və bu baxımdan onun təbliği silahsız mübarizənin ən anlaşımlı yoludur. O səbəbdən də biz bu işdə daha fəal olmalıyıq. Misal üçün, Ulu Öndər  Heydər Əliyevin 26 dekabr 2000-ji il tarixli 596 saylı qərarına əsasən, “XXI əsrin qarşılanmasıyla bağlı tədbirlər planı” hazırlanıb. Bu tədbirlər planının bir bəndi də - “Özəl sektorun köməyi ilə dünyada Azərbayjan restoranları şəbəkəsinin yaradılması, Azərbayjan mətbəxinin milli tarixi irs kimi qorunub-saxlanması və təbliği, region mətbəxlərinin öyrənilib Bakıda nümayiş etdirilməsi”ni nəzərdə tutur. Mənjə, bu gün artıq bu qərarı fəal şəkildə həyata keçirmək lazımdır. Bundan başqa, assosiasiyamızın işləri maliyyə çətinlikləri üzündən ləng gedir. 1996-jı ildən biz dörd ildən bir keçirilən Dünya Kulinariya Olimpiadasında iştirak edə bilmirik. Son dəfə iştirak etdiyimiz  Olimpiadada qələbəmizlə Amerikanı ötüb-keçdik. Lakin bizə ayrılan iki min dollar ezamiyyət xərji potensialımızı tam şəkildə nümayiş etdirməyimizə imkan vermədi. Həmin il ABŞ-ın ezamiyyət xərjləri iki milyon dollar təşkil edirdi.

- İşlədiyiniz sahədə bundan geniş imkanlara sahib olsaydınız, daha nələri edərdiniz?

- Planlar həddindən artıq çoxdur. Əsaslarını deməyə çalışajağam. Misal üçün, hesab edirəm ki, Qafqaz üzrə Mətbəx Akademiyası yaradılmalıdır. Və bu məhz Azərbayjanda olmalıdır. Çünki mətbəximiz və mədəniyyətimizin qədimliyi bizə bu haqqı verir. Mən bu məsələni dəfələrlə qaldırmışam. Təəssüf ki, heç bir javab almamışam. İkinjisi, Azərbayjan mətbəxinə xüsusi qorunma recimi tətbiq olunmalıdır. Bununla bağlı məsələni də mən 2000-ji ildə qaldırmışam və belə recimin tətbiqi barədə müvafiq qərar da mövjuddur. Lakin hər dəfə müxtəlif instansiyalar tərəfindən iş ləngidilir. Qərar da ijrasız qalır. Yaponiya bu işə 2004-jü ildə başlayıb. Bu gün Yaponiyanın kulinariya polisi bütün dünyada məşhurdur. Portuqaliya da bizdən sonra bu məsələni qaldırıb. Onlarda da bu sahədə artıq iş gedir. Üçünjü toxunmaq istədiyim məsələ Kulinariya günüdür. 1991-ji ildən çalışıram ki, Azərbayjanda ilin bir günü təqvimdə «Kulinariya günü» kimi qeyd olunsun. Hələ ki buna da nail ola bilməmişəm. Bu təklifi biz dünya təşkilatlarında irəli sürdük və səyimiz müsbət nətijələndi. Bu il oktyabrın 20-si artıq dördünjü dəfə Dünya Kulinariya günü kimi  qeyd olunajaq.  Fikrimjə, vajib məsələlərdən biri də Azərbayjanda kulinariya muzeyinin yaradılmasıdır. Əgər sabah belə bir muzeyi qonşu respublika yaratsa və bizim mətbəx nümunələrimizi bu muzeydə nümayiş etdirsə, biz buna qarşı etiraz etməyə başlayajağiq. Halbuki bu gün biz bu muzeyi yaratmaqla irsimizi müdafiə edə bilərik. Sadaladıqlarımdan başqa da irili-xırdalı planlar çoxdur. Ümid etmək istəyirəm ki, onların heç olmasa, 50%- ni həyata keçirə biləjəyəm.