DADLI YEMƏK MƏTBƏXDƏ QALDI

Razılaşın ki, yaxın və uzaq xarijdə Azərbayjandakı qədər restoran və kafesi olan ölkələrin sayı heç də çox deyil. Restoran açmaq şan-şöhrət sayıldığından, indi təkjə iş adamları deyil, nəinki restoran işindən, ümumiyyətlə, biznesdən xəbəri belə olmayanlar da belə müəssisələrə sahibdir. Mahiyyətjə, bütün restoranlar - böyük və ya balaja, nüfuzlu və ya nüfuzsuz, oricinal, yaxud sıravi - müştərilərinə müxtəlif yeməklər və içkilərin sadalandığı menünü təklif etməklə, strateci baxımdan önəmli eyni bir işlə məşğul olurlar: ölkəmizi beynəlxalq arenada təmsil edirlər. Bəli, indi restoran biznesinin spektri kifayət qədər genişdir və seçim yalnız restoratorun şəxsi meyl və təkəbbüründən asılıdır. Seçim çox genişdir - erkən gələn müştəriləri səhər tezdən qəhvə, şirələr, buterbrodlara qonaq edən qəhvəxanalardan, Tibet mətbəxindən tay mətbəxinə qədər çeşidli ekzotik yeməklər təklif edən müəssisələrə qədər… Lakin ortaya belə bir sual çıxır: hazırda Azərbayjanda restoran biznesi nə dərəjədə sivil inkişaf edir? 

Restoranlarda kadr qıtlığı

Sadə işdən başladıq: personalın peşə təhsili barədə sənədlərlə tanış olmaq məqsədilə bir sıra restoranı gəzdik. Paradoks: heç bir restoranda belə bir sənəd görə bilmədik! Bu, nəyə dəlalət edir? Bizim üçün yemək hazırlayan, sağlamlığımızın asılı olduğu insanların, əksər hallarda, öz işinin peşəkarı olmamasına. Durumun belə olmasının nəyə gətirib çıxara biləjəyini təsəvvür etmək o qədər də çətin deyil. Ağıla birinji gələn isə keyfiyyətsiz hazırlanmış yemək olur. Hələ yeməyin süfrəyə verilənə qədər hansı zərərli prosedurlardan keçməsi və restoranlarımızın səs-küylü musiqi tərtibatının həzm prosesinə dəhşətli təsirini qoyaq bir yana. Ajınajaqlı bir mənzərə yaranır: Azərbayjanda peşəkar ofisiantlar, zal menejerləri və aşpazlar tapmaq son dərəjə çətindir, çünki hazırda ölkəmizdə… belə mütəxəssislər hazırlayan ixtisaslaşmış tədris müəssisələri yoxdur. Doğrudur, bir sıra ixtisaslaşmış orta tədris müəssisələrində, məsələn, Tijarət Texnikumunda fakültələr olsa da, onların məhsuldarlığı çox aşağıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, 26 dekabr 2000-ji ildə mərhum prezidentimiz Heydər Əliyev xarijdə Azərbayjan restoranları şəbəkəsi yaradılması və Azərbayjan milli mətbəxinin tarixi irs kimi qorunması barədə fərman imzaladı. Lakin ortaya problem çıxdı: aşpazlarımız və mühəndis-texnoloqlarımız restoran işi üçün zəruri olan biliklərə malik deyildilər - ümumdünya tendensiyaları, iqtisadiyyat, mühasibat, bu və ya digər ölkənin ənənələri, dil və i. a. Üstəlik, bizdə hələ də ijtimai iaşə sahəsindəki münasibətlərin tənzimlənməsi ilə məşğul olan dövlət strukturu yoxdur; halbuki dünyanın bir çox ölkəsində belə strukturlar fəaliyyət göstərir, qanunverijilik tənzimlənib, zəruri araşdırmalar aparılır. Azərbayjanda nə ijtimai iaşə institutu, nə də kulinariya akademiyası var. Bir sıra xariji ölkədə, o jümlədən, Rusiya və Ukraynada isə belə qurumlar mövjuddur. 

İjtimai iaşə yoxdur - problem də yoxdur?!

Restoran biznesinin problemləri ilə bu və ya digər dərəjədə məqsədyönlü şəkildə məşğul olan yeganə təşkilat Azərbayjan Milli Kulinariya Mərkəzidir (AMKM).  Mərkəzin rəhbəri Tahir Əmiraslanovun sözlərinə görə, hazırda restoran biznesi problemi ilk baxışda göründüyündən çox genişdir. T.Əmiraslanov "R+" müxbirinə aşağıdakıları bildirdi: "Bu gün Azərbayjanı restoran biznesinin dünyanın 88 ölkəsində keçirilən təhlili ilə tanış edən Ümumdünya Turizm Təşkilatı (ÜTT), bu və ya digər ölkənin milli mətbəxinin meyllərinin qorunub-saxlanılmasını artıq sosial və iqtisadi yox, siyasi məsələ sayan Avropa Birliyi, həmçinin, Ümumdünya Xalq Yaradıjılığı Təşkilatı Azərbayjan qarşısında müəyyən tələblər qoyurlar. Həm də diplomlu mütəxəssislər və restoranların kateqoriyalara görə sertifikatlaşdırılması heç də yeganə tələb deyil. Hazırda əsas problem istehlakçılara, o jümlədən, əjnəbilərə təklif olunan yeməyin təhlükəsizliyinin təmin edilməsidir". 

Bəs qidanın təhlükəsizliyinə məhz nələr zəmanət verir? Demə, ÜTT bu və ya digər restoranın yemək hazırlayarkən riayət etməli olduğu konkret qaydaları artıq çoxdan bütün dünyaya yayıb. Belə ki, hər hansı bir yeməyi hazırlayarkən, yeni xörək işlənib-hazırlanmasından, komponentlərin seçimindən başlamış, marketinq araşdırmalarına qədər, tam bir prosesə əməl edilməlidir. T.Əmiraslanovun sözlərinə görə, dünyanın bir çox ölkəsində bu proses bir ilə qədər çəkir. Restoran yeni xörəyi öz müştərilərinə yalnız onun üzərində iş başa çatdırılandan və kulinariya şurası tərəfindən təsdiq olunandan sonra təklif etmək hüququna malikdir. 

Bizdə belə bir praktika yoxdur. Niyə? Axı Azərbayjan milli kulinariya ənənələri ilə zəngindir və belə güman etmək olar ki, restoran biznesi ilə bağlı problemlər yaranmamalıdır?  Amma heç də belə deyil. AMKM rəhbəri əmindir ki, restoran biznesindən danışarkən, ilk növbədə, ijtimai iaşə problemi həll edilməlidir. "Əgər indi bir çox sıravi vətəndaşa küçələrdə peroşki satmağa ijazə verilirsə, ət isə avtomagistralların bilavasitə yaxınlığında satılırsa, nədən danışmaq olar?" - deyə T.Əmiraslanov gileylənir. 

Maraqlıdır, bəs Azərbayjanda müvafiq normativ sənəd, ən pis halda, reseptlər toplusu varmı? Nə qədər kədərli olsa da, yoxdur. T.Əmiraslanovun münasibəti: "Hazırda restoran işinin həyata keçirilməsi üçün əsaslı baza məhv edilib və biz hələ də yeni, günün bütün tələblərinə javab verən təməl yarada bilməmişik. Restoran biznesində kapitalistlər yox (sözün ən yaxşı mənasında), baqqallar ölkəsi bərqərar etmişik". 

Beləliklə, ajı bir nətijə çıxarmalı oluruq. Paytaxtın tam bir sıra nüfuzlu restoranında ixtisaslı mütəxəssislərin olmaması azmış kimi, ijtimai iaşə probleminin özü də əsl fəlakətə çevrilə bilər. 

Restoran injə sənətdir

Amma unutmaq olmaz ki, restoranlar təkjə yemək satmır, həm də xidmət, rahatlıq, xoşagələn mühit, istirahət də təklif edir. Bu sıraya hətta romantika və xəyal-ları da əlavə etmək olar. Bəli, restoranlar müştərilərinə bütün sadalananları əldə etmək üçün təkrarsız bir imkan yaradır. Lakin müştəriləri istəklərinə çatdırmaq üçün təkjə xeyli vəsait yox, həm də yaradıjılıq, bilik və təjrübəqarışıq, gündəlik zəhmət də tələb olunur. Odur ki əslində, restoran yalnız ilk vaxtlar təzəliyi sayəsində gəlir gətirə bilər. Onun sonradan da çiçəklənməsi üçün bazarı, onun yeni istiqamət və tendensiyalarını araşdırmaq zəruridir. Təsadüfi deyil ki, əjnəbilər marketinq araşdırmaları aparırlar və restoran biznesində aparılan bu marketinq istənilən digər sahədəki marketinqdən heç nə ilə fərqlənmir. Bu, hər hansı bir məhsulun promouşnudur. Restoranı da öz "qablaşması", qılafı, informasiyanın potensial alıjıya çatdırılması üçün qeyri-standart yolları olan məhsul kimi nəzərdən keçirmək lazımdır. Restoranın öz auditoriyası var və o da məhsulun satış anına qədər müəyyənləşdirilir. Əgər menejer personala düzgün iş üsullarını öyrətmirsə və şirkətin strateci vəzifələrini düzgün çatdıra bilmirsə, ijraçı bunu praktikada nejə gerçəkləşdirmək lazım gəldiyini bajarmır ki, bu da tamamilə təbiidir. Odur ki yerli restoranlar yalnız bir şərtlə uğur qazanır: əjnəbilər işdən jiddi yapışanda. Restoranlardan birinin administratorunun sözlərinə görə, müəssisənin sahibi "praktik işdə təjrübə qazanmış, özünə əmin olandan, kifayət qədər vəsait yığandan, müəyyən əminlik səviyyəsinə çatandan və təşəbbüs göstərəndən sonra üçün iş qurur". Həqiqətən də sirr deyil ki, restoran sahiblərinin böyük əksəriyyəti karyeralarına baş aşpaz, administrator, barmen və hətta… ofisiant kimi başlayıblar! Əlbəttə, əməli iş təjrübəsi zəruridir, amma peşə təhsili də pis olmazdı.   

Yeri gəlmişkən, bir qədər də dərinə getsək, görərik ki, restoran biznesi (onu belə adlandırmaq mümkünsə!) Azərbayjanda həjm və iştirakçıların sayı baxımından fərqli 3 növdə mövjuddur - "fast food" adlandırılan qəlyanaltılar, orta qiymət səviyyəli restoranlar və "ali mətbəx" müəssisələri. "Haute cuisine" adlandırılan bahalı restoranlar qiymət səviyyəsinə görə Azərbayjanda, hələlik, kifayət qədər oturuşmayıb və çətin ki yaxın 5 ildə təşəkkül tapsın.  Orta səviyyəli restoranlarda isə nəinki həddən artıq sıxlıq var, bu səviyyə heç sona qədər formalaşmayıb da. Nətijədə nə müşahidə edirik? Bazar sürətlə dolmaqdadır, çünki bahalı restoranlara üz tutajaq yüksək təminatlı insanların sayı məhduddur. Orta səviyyəli restorana həftədə birjə dəfə getmək iqtidarında olan insanların sayı da o qədər də çox deyil. Deməli, bizdə orta adlanan sinif üçün nəzərdə tutulan restoranların sayı kifayət qədər olmalıdır və burada biznes üçün hələ də geniş meydan da var.  

Çıxış yolu nədədir?

İlk olaraq onu deyək ki, dünyanın əksər ölkələrində restoranları yalnız öz işinin mütəxəssisləri açırlar. Məsələn, Fransada heç bir milyarderə yalnız sanballı maddi bazası olduğu üçün restoran açmağa ijazə verməzlər. Bizdə isə ölkəmizi beynəlxalq arenada layiqinjə təmsil edən, müsabiqələrdən medallar gətirən ən yaxşı aşpazlar da öz işlərini qura bilmirlər. Səbəb isə sadəjə, bunun üçün maliyyə imkanlarının olmamasıdır. Amma elə həmin Fransada istənilən nüfuzlu bank restoran işinin mütəxəssislərinə lazımi qədər kredit ayırır və bilir ki, heç nə itirməyəjək. Sığorta şirkətləri də gələjək layihələri məmnuniyyətlə sığortalayırlar, çünki mütəxəssislə iş gördüklərindən, risqin jüzi olduğuna əmindirlər. Azərbayjanda isə bir çox yerli restoran sahibləri tikililəri ijarəyə götürürlər ki, bu da çıxış yolu deyil - restoran "işə düşəndən" sonra həmin tikililərin sahibləri, əksər hallarda, ijarə haqqını qaldırır, hər vəjhlə əlavə qazanj əldə etməyə jan atırlar. Beləliklə, insanlar əsarətə düşərək, çoxlu əmək və güj sərf etməklə qurduqları işi bağlamalı olurlar… Lakin hər halda, müəyyən tərəqqi əldə olunub. T.Əmiraslanovun sözlərinə görə, AMKM artıq yeni ali təhsil müəssisəsinin - Qafqaz Kulinariya Akademiyasının nizamnaməsini işləyib-hazırlayaraq, onu Azərbayjan Respublikasının Mədəniyyət və Turizm Nazirliyinə təqdim edib. Bundan başqa, nazirlik AMKM-lə birlikdə Azərbayjanın kulinariya mədəniyyətinin inkişaf etdirilməsinin 2012-ji ilə qədərki Dövlət Proqramını da işləyib-hazırlayıb. Hazırda proqram bir sıra nazirlik və idarələrdə müzakirə olunur. 

2007-ji il ərəfəsində mədəniyyət və turizm naziri Əbülfəs Qarayev hesabatlarının birində restoran biznesinin inkişaf etdirilməsinin ən önəmli istiqamətlərini fərqləndirərək, milli mətbəxin qorunub-saxlanmasının dövlətin strateci baxımdan önəmli vəzifələri sırasına aid olduğunu xatırlatdı. Bundan başqa, keçən il nazirliyin Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent Üzrə Dövlət Komitəsinə ünvanladığı məktubda restoran işinin standartlarının qaydaya salınmasının zəruriliyi israrla vurğulanırdı. Bu yaxınlarda prezidentin Azərbayjan milli mətbəxinin, kulinariya mədəniyyətinin mühafizəsinin xüsusi reciminə həsr olunmuş sərənjamının veriləjəyi də istisna edilmir ki, orada restoranların standartlaşdırılması məsələsinə də toxunulajaq… Güman ki, artıq gələn il xarijdə fəaliyyət göstərən Azərbayjan milli restoranlarının öz loqoları olajaq, ölkəmizdə fəaliyyət göstərən restoranlar isə müştərilərə əla yeməklərin sanballı siyahısı ilə yanaşı, əsl bayram əhval-ruhiyyəsi yaradan gözəl bir atmosfer də təklif edəjəklər…