ЛУЧШЕЕ ОСТАЛОСЬ НА КУХНЕ

Согласитесь: редко какая страна дальнего и ближнего зарубежья может похвастаться таким количеством ресторанов и кафе, как у нас в Азербайджане. Открытие ресторана стало престижным, и сегодня подобными заведениями владеют не только бизнесмены, но и люди, далекие от бизнеса вообще и ресторанного в частности. По сути дела все владельцы ресторанов - больших или маленьких, престижных или нет, оригинальных или рядовых - не только предлагают своим клиентам меню, где обозначены блюда и напитки, но и занимаются одним и тем же стратегически важным делом: представляют нашу страну миру. Да, спектр форм ресторанного бизнеса сегодня широк, и выбор зависит только от личных пристрастий ресторатора и его амбиций. Начиная с кофейни, где ранние посетители всегда могут рассчитывать на утренний кофе и сок с бутербродом, и кончая заведениями с разнообразной экзотической кухней - от тибетской до тайской… Но вот вопрос: насколько грамотно развивается сегодня ресторанный бизнес в Азербайджане?

Кто нас кормит?

Начали мы с малого: прошлись по ряду ресторанов, желая ознакомиться со свидетельствами о профессиональном образовании персонала. Парадокс: ни в одном из ресторанов свидетельств мы так и не увидели. О чем это говорит? О том, что люди, готовящие и подающие нам на стол пищу, люди, от которых зависит наше с вами здоровье, в большинстве случаев не являются профессионалами своего дела.

Чем чревато такое положение дел, догадаться нетрудно. И первое, что приходит на ум, - некачественно приготовленная еда, которая вдобавок может оказаться и вовсе опасной для здоровья в процессе непрофессиональной подачи к столу. Если ко всему прочему добавить еще и оглушительные звуки музыки, что довольно обычное явление для наших ресторанов, то говорить о нормальном пищеварении и не стоит. Картина вырисовывается плачевная: в Азербайджане чрезвычайно трудно найти профессиональных официантов, менеджеров залов и поваров, потому что сегодня в нашей стране… нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого рода. Да, существует ряд факультетов, скажем, в Торговом техникуме, но отдача очень низка. Надо отметить, что ныне покойный президент Азербайджана Гейдар Алиев 26 декабря 2000 года подписал указ о создании сети азербайджанских ресторанов за рубежом и сохранении азербайджанской национальной кухни как исторического наследия. Но вылезла проблема: наши повара и инженеры-технологи не владели всеми необходимыми для ресторанного дела познаниями: общемировые тенденции, экономика, бухгалтерия, традиции той или иной страны, язык и т.д.

Более того, у нас до сих пор нет ни одной госструктуры, которая занималась бы регулированием отношений в области общественного питания, тогда как во многих странах мира такие службы действуют, налажено законодательство, проводятся необходимые исследования. Нет в Азербайджане и института общественного питания, впрочем, так же как и кулинарной академии, - организации подобного рода существуют в ряде зарубежных стран, в том числе в России и Украине.

Нет общепита - нет проблем?!

Единственная организация, которая более или менее целенаправленно занимается проблемами ресторанного бизнеса, - это Центр азербайджанской национальной кулинарии (ЦАНК). По словам главы центра Таира Амирасланова, проблема общественного питания сегодня намного широка, чем может показаться на первый взгляд. "Сегодня Всемирная организация туризма (ВТО), которая ознакомила Азербайджан с результатами анализов ресторанного бизнеса, проведенными в 88 странах мира, Евросоюз, считающий сохранение тенденций национальной кухни той или иной страны уже не социальной и экономической, а политической задачей, а также Всемирная организация народного творчества ставят перед Азербайджаном определенные требования. Причем дипломированные специалисты и сертификация ресторанов по категориям - далеко не единственное требование. Основная проблема сегодня - обеспечение безопасности пищи, которая предлагается потребителям, в том числе туристам", - сказал R+ Т.Амирасланов.

Но что именно является гарантией безопасности пищи? Оказывается, ВТО давным-давно распространила по всему миру конкретные правила, согласно которым тот или иной ресторан должен готовить еду. Так, при приготовлении какого-либо блюда должен соблюдаться целый процесс, начиная от разработки нового блюда, подбора компонентов и кончая маркетинговыми исследованиями. Этот процесс, по словам Т.Амирасланова, во многих странах мира длится до одного года. Только после окончательной разработки и утверждения нового блюда кулинарным советом ресторан имеет право предлагать его своим клиентам.

Практика такого рода у нас отсутствует. Но почему? Ведь, казалось бы, Азербайджан богат национальными кулинарными традициями, значит, с ресторанным бизнесом не должно возникать проблем? Но нет. Глава ЦАНК убежден: говоря о ресторанном бизнесе, необходимо, в первую очередь, решить проблему общественного питания. "О чем можно говорить, если сегодня многим рядовым гражданам дают разрешение продавать пирожки на улицах, мясо реализуют в непосредственной близости от автомагистралей?" - отмечает Т.Амирасланов.

Интересно, а существует ли в Азербайджане соответствующий нормативный документ или, на худой конец, утвержденный сборник рецептур? Печально, но факт: такового нет. "Сегодня вполне основательная база для ведения ресторанного дела уничтожена, и мы пока не смогли создать новую, отвечающую всем требованиям сегодняшнего дня. Мы создали в ресторанном бизнесе не страну капиталистов (в самом хорошем смысле этого слова), а страну лавочников", - считает Т.Амирасланов.

Таким образом, мы приходим к горькому выводу. Мало того, что порой даже в престижных ресторанах столицы отсутствуют квалифицированные специалисты, но и проблема самого общепита может перерасти  в настоящую катастрофу.

Ресторан - дело тонкое

Между тем нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, но и услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом. Если хотите, даже романтикой и мечтами. Да, именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. Но для того, чтобы исполнить пожелания клиентов, требуются не только значительные капиталовложения, но и каждодневный труд с примесью творчества, знаний и опыта. Так что по идее ресторан может приносить прибыль только в первое время - благодаря эффекту новизны. А для его дальнейшего процветания необходимо изучать рынок, его новые направления и тенденции. Не зря же иностранцы проводят маркетинговые исследования, и маркетинг в ресторанном бизнесе ничем не отличается от маркетинга в любой другой сфере. Это промоушн того или иного продукта. И ресторан также следует рассматривать как продукт, у которого есть своя "упаковка", оболочка, нестандартные пути доведения информации до потенциального покупателя. Есть у ресторана и собственная аудитория, которая также определяется до момента начала продаж продукта. И если менеджер не обучает персонал правильным способам работы и не может правильно донести стратегические задания компании, исполнитель не знает, как это воплотить на практике, что вполне естественно. Потому местные рестораны становятся на цивильный путь развития только при одном условии: если за дело всерьез взялись иностранцы. По словам администратора одного из ресторанов, владелец заведения "приобрел опыт на практической работе и, достигнув определенного уровня уверенности, накопив достаточно средств и проявив инициативу, открыл собственное дело". И в самом деле, не секрет, что подавляющее большинство владельцев ресторанов начинали свою карьеру в качестве шеф-поваров, администраторов, барменов… и даже официантов! Практика, конечно, дело нужное, но иметь при этом профессиональное бизнес-образование тоже не помешало бы.

Кстати, если копнуть глубже, мы увидим, что ресторанный бизнес (если его можно назвать таковым!) в Азербайджане существует сегодня в трех нишах, не равных по объему и количеству игроков, - так называемый fast food, рестораны среднего ценового уровня и заведения "высокой кухни". Дорогие авторские рестораны - ценовая ниша haute cuisine  в Азербайджане пока что не заполнена и в ближайшую пятилетку вряд ли заполнится. Средняя ценовая ниша в нашей стране не только не перенаселена ресторанами, но и не до конца сформирована. Что мы видим? Рынок быстро насыщается, и это при том, что число людей, которые могут позволить себе посещать ресторан хотя бы раз в неделю, пока невысоко. Значит, у нас должно быть достаточное количество ресторанов, предназначенных для так называемого среднего класса, тем более что поле для бизнеса достаточно широкое. Но на практике мы видим совершенно противоположную картину: новые потенциальные "предприниматели" открывают рестораны, рассчитанные на максимально обеспеченную аудиторию.

В чем же выход из сложившейся ситуации?

Начнем с того, что во многих странах мира рестораны  открывают только специалисты своего дела. Скажем, во Франции ни одному миллиардеру не позволят открыть ресторан только лишь потому, что у него есть для этого солидная материальная база. А у нас самые лучшие повара, которые достойно представляют нашу страну на международной арене и привозят с конкурсов медали, пока что не могут открыть свое дело. Потому что для этого у них просто-напросто нет финансовой возможности. А ведь в той же Франции любой престижный банк выделяет специалистам ресторанного дела любые кредиты, зная при этом, что ничего не потеряет. Страховые компании с удовольствием страхуют будущие проекты, опять-таки потому, что знают: риск мал, перед ними - специалист. В Азербайджане же многие местные владельцы ресторанов берут помещения в аренду, что тоже не является выходом из ситуаций, - со временем, когда ресторан "заработает", владельцы помещений чаще всего повышают арендную плату, любыми путями пытаясь выудить у клиента дополнительные финансы. Человек, таким образом, попадает в кабалу и вынужден закрыть дело, в которое вложил столько сил…

И все же кое-какой прогресс уже достигнут. По словам Т.Амирасланова, ЦАНК разработал устав нового вуза - Кавказской кулинарной академии, который уже представлен Министерству культуры и туризма Азербайджана. Кроме того, министерство совместно с ЦАНК разработало Госпрограмму развития кулинарной культуры Азербайджана сроком до 2012 года, которая в настоящее время проходит обсуждение в ряде министерств и ведомств Азербайджана.

Накануне 2007 года министр культуры и туризма Абульфас Гараев в одном из отчетов выделил важные направления развития ресторанного бизнеса, напомнив о том, что сохранение национальной кухни относится к стратегически важным задачам государства. Кроме того, в прошлом году министерство отправило письмо в Госкомитет по стандартизации, метрологии и патентам, где говорилось о настоятельной необходимости приведения в порядок стандартов ресторанного дела. Не исключено также, что в самом скором времени будет издан указ президента о специальном режиме защиты национальной кухни, кулинарной культуры Азербайджана, где также поднимается вопрос стандартизации ресторанов... Возможно, что уже в следующем году функционирующие за рубежом национальные рестораны Азербайджана будут иметь собственное лого, а те, что работают в нашей стране, будут предлагать посетителям не только солидные списки первоклассных блюд, но и атмосферу настоящего праздника и уюта...