ÇÖRƏK BOL OLARSA…

Karl Marks və Fridrix Engels haqlı idilər - kəmiyyət keyfiyyəti dəyişdirir. Kəmiyyət həddindən çox olduqda, bu və ya digər əşyanın keyfiyyət xarakteristikaları da dəyişir. SSRİ dağılandan sonra, postsovet jəmiyyətləri belə hadisələrlə həyatın müxtəlif sahələrində tez-tez üzləşir. Çörəyin - hər gün istehlak etdiyimiz strateci qida məhsulunun keyfiyyət göstərijiləri ilə də belə oldu: kəmiyyət həddən artıq çoxaldı. Vaxtilə kifayət qədər mürəkkəb olan çörəkbişirmə prosesini indi o qədər sadələşdiriblər ki, artıq jəmiyyətin vasvasılıq hissi də korşalıb. Hələ ki nəsillərin dəyişməsi başa çatmayıb və "çörək mağazası"ndan təzə, zavodda bişmiş çörəyi yalnız müəyyən saatlarda almağımız hələ yadımızdadır. Belə təsəvvür yaranır ki, istənilən yerdə və sutkanın istənilən vaxtında çörək ala bilmək imkanı qazanan insanlar bu sahədə hər şeyin çox sadələşsə də, heç də dahiyanə olmadığını görmürlər. Öz biznesini qurmaq üçün istənilən adam mini-çörəkxana quraşdıra bilər. Bunun üçün sanitar ijazəsi "almaq", çörəkbişirmə sexini gur yerdə, yaxşı olar ki, yaşayış massivlərinin yaxınlığında yerləşdirmək, işçilər (hətta bir nəfər də olar) tapmaq və… işə başlamaq olar.

İlk vaxtlar, çörəyin gerçəkliyə çevrilən mini-çörəkxanalarda bişirilmə şəraiti bizi hiddətləndirirdi. Lakin tezliklə insanların hiddəti indi artıq təzə çörək almağa gejikməyəjəklərini anlamaqdan irəli gələn məmnunluqla əvəzləndi. Nətijədə, asanlıqla təsvirə gələn durum yarandı.

LövhƏ №1  

İstehlakçı çörək almağa yollanır (indi heç uzağa getmək də lazım gəlmir). Mağazada "zavod çörəyi" adlandırılan dəyirmi çörək, çörəkxanada isə təndir çörəyi almaq olar. İstehlakçı təndir çörəyinə üstünlük verir. Çörəkbişirmə sexində bir (! - müəl.) nəfər və səhər tezdən olmasına baxmayaraq, çox yorğun  qadın işləyir. Çirkli önlük, əllər dirsəyə qədər xəmir içində, başındakı ləçəyin altından saçları çıxıb. Çörəkxana 60 vt güjündə jəmi birjə elektrik lampası ilə işıqlandırılır. Xəmirlə bütün əməliyyatlar sınıq-salxaq stolun üzərində görülür. Elə buradaja o qədər də təmiz olmayan parçaya bükülmüş təzə çörək qoyulub. Çörəyin bişirildiyi un çuvalları çirkli metlaxın üstündədir və iki çuvalın yanında özünə yer eləyən pişik, görünür, unu siçovullardan qoruyur. Soba, stol, un çuvalları, duz, maya, pişik, həmçinin, siçovullar - təsərrüfat elə bunlardan ibarətdir. Sonunju ştrix - istehlakçı bütün bunları görsə də, qiyməti 20-30 qəpik arasında olan təndir çörəyini alır. Burada hansısa nətijələr çıxarmağa, görünür, ehtiyaj qalmır.

"Azərçörək" İB-nin keçmiş başçısı Hüseynağa Jəfərovun şərhindən:

"Bu gün çörək bişirilərkən, demək olar ki, bütün normalar pozulur. İlk növbədə, çörək bişirilməsi ilə kiçik sahələrdə də məşğul olmaq düzgün deyil. Hər bir belə müəssisənin, ən azı, ayrıja un anbarı olmalıdır, çünki un xüsusi stellaclarda saxlanılmalıdır. Sexlərə gəldikdə, onların sanitar durumu da bərbaddır - nə ventilyasiya, nə sanitariya qovşaqları, nə də duş otaqları var.

Çörəyin bişirilmə prosesi də pozulur. Qəbul olunmuş standartlara görə, xəmir hazırlanması prosesindən son məhsulun satış məntəqələrinə göndərilməsinə qədər, minimum, 3 saat keçməlidir - xəmir hazırlanmasına 30 dəqiqə sərf olunur, sonra xəmir 1 saat ərzində ajımalıdır ki, onun turşululuğu "kartof xəstəliyi"nə tutulmanın qarşısını alajaq səviyyəyə çatsın. "Bakilus mezenterekus" adlanan bu mikrobun insan üçün nə qədər təhlükəli olduğu hamıya bəllidir. Belə etinasız münasibət bir neçə onillikdən sonra xalqımızın immunitetinin tamamilə zəifləməsinə gətirib çıxara bilər.   

Əvvəllər belə keyfiyyətsiz çörək aşkarlandığı hər bir halda fövqəladə vəziyyət elan edilirdi. Həmin məhsul partiyası tamamilə yandırılır, avtomobillərdən, mağazalardakı rəflərə qədər hər yer sirkə ilə təmizlənirdi. 

Bəs indi buna kim nəzarət edir? Çörəyi üstünü toz basmış konserv bankalarının da yerləşdiyi rəflərdə yerləşdirmək, yaxud ət satılan mağazada satmaq olarmı? Mövjud normalara görə, çörəyi yalnız ixtisaslaşmış mağazalarda satmağa ijazə verilir. Satıjılar ağ xalat və papaqlarda olmalı, çörək rəflərdə yerləşdirilməli, rəflərin üstü təmiz juna ilə örtülməlidir. 

Vaxtilə SSRİ-nin ilk xalq komissarlarından biri olan Semaşkonun sözləri bizim üçün ehkam idi: "Sanitariya mədəniyyəti olmadan, ümumiyyətlə, mədəniyyət yoxdur".   

Bəs bu qida məhsulunun minik avtomobillərinin yük yerində daşınması hansı sanitar normalara uyğundur? Bişiriləndən sonra soyuması üçün çörək xüsusi soyutma sexlərində 4 saat ərzində saxlanılmalıdır. Tam bişməmiş çörək almağımız bir yana, çox vaxt onun içində başqa şeylər də olur. Mən çörək bişirilən sexdə şüşə əşyalardan istifadəni qəti qadağan etmişdim ki, onların qırıqları təsadüfən xəmirin içinə düşməsin. Bütün çörəkçilər mütləq saçlarını gizlətməli, başmaq geyməli (başqa sahələrdən mikrob gətirməmək üçün), çimməli idi. Bundan başqa, onlar mütləq mütəmadi olaraq tibbi müayinədən keçirdilər. Axı xəmir hazırlanmasını qrip, yaxud başqa keçiji xəstəliyə tutulmuş insana nejə etibar etmək olar? İndi özəl sexlərdə bütün bu normalara riayət edilmir…". 

LövhƏ №2 

İstehlakçı çörəyi evə, ailəsinə gətirir. Ailə başçısı ailəsi ilə birlikdə səhər yeməyini yeyib, evdən çıxdıqdan bir az sonra, uşaq anasına özünü pis hiss etməsindən şikayətlənir. Bir saatdan sonra uşağın vəziyyəti pisləşir. Bağırsaq zəhərlənməsinin birinji əlamətləri - +40 dərəjə temperatur. Yarım saatdan sonra temperatur aşağı düşmür. "Təjili yardım" çağırılır və uşağı xəstəxanaya, reanimasiya şöbəsinə aparırlar… Kəskin bağırsaq zəhərlənməsi, şübhəsiz, bir çox səbəblərdən doğa bilsə də, o, çörəyin özəl çörəkxanalarda düzgün bişirilməməsindən də yarana bilər. Bəzən daşınma zamanı çörək birbaşa asfaltın üstünə düşür, yükdaşıyan isə onu yerdən götürüb mağazaya aparır. Bütün bunlardan sonra, hazırda Bakı xəstəxanalarının qida intoksikasiyasına məruz qalan xəstələrlə dolu olması heç də təəjjüblü deyil. 

Hüseynağa Jəfərov:

"Zavodlarda giriş və çıxış nəzarətləri mövjud idi. Birinjisi unun, ikinjisi isə çörəyin keyfiyyətini yoxlayırdı. Artıq bütün laboratoriyalar məhv olub, heç bu sahədə ixtisaslaşan kadrlar da qalmayıb. Gənj nəsli yenidən təhsil almaq üçün xarijə göndərmək zəruridir. Zavodlarda un, duz, maya və i. a. keyfiyyətini yoxlayan xüsusi laboratoriyalar vardı. İndi ən ujuz duz dəbdədir, bəzən hətta təmizlənməmiş undan istifadə edilir, yodlaşdırma miqdarına riayət olunmasından heç danışmağa dəyməz və i. a. 

Una gəldikdə, çörək bişirilməsi üçün xüsusi üyüdülmüş un partiyası hazırlanırdı - bir sıra ölkədən tədarük edilən buğda növləri dəyirmanlarda nəmliyi, yapışqanlılığı, küllülük dərəjəsi, üyütmə iriliyi və başqa xarakteristikaları nəzərə alınaraq qarışdırılırdı. Məsələn, unun nəmlik dərəjəsi, maksimum, 13% olmalıdır. Amma indi siz çətin ki, hansısa sexdə standartlara uyğun un tapa biləsiniz. Çox vaxt un tədarükü ilə həmin məhsulun xassələrindən başı çıxmayan adamlar məşğul olurlar. Bütün bu məsələləri dövlət tənzimləməlidir.  

Dövlət standartı hələ Sovetlər dövründə təsdiq olunan qara çörəyin bişirilmə keyfiyyəti böyük dəyişikliklərə məruz qalıb, çünki bu işlə xırda istehsalçılar məşğul olurlar. Bu çörəyin tərkibində 50% əla növ, 20% ikinji növ un, 30% çovdar unu olmalıdır. Çovdar unu çörəyi qara edir, lakin o, kifayət qədər bahadır. Çox vaxt xəmirə jəmi 5-10% çovdar unu qatır, bəziləri isə onsuz ötüşərək, ikinji növ unun miqdarını artırırlar. Qara rəng əldə etmək üçün isə kakao, yaxud üyüdülmüş kofe qatırlar. Zahirən qara çörəyin tamı eyni olsa da, belə çörək artıq başqa xarakteristikalara malikdir. Kimyəvi qida rəngləyijilərindən də istifadə edilə bilər. 

Digər bir bəla - çörəyin bişirilmə texnologiyasına bilərəkdən riayət edilməməsidir. İndi pəhriz çörəyi dəbdədir. Təyinatından asılı olaraq, ona müxtəlif ədviyyatlar qatılır. Məsələn, mədə-bağırsaq, ürək xəstələri üçün nəzərdə tutulan çörəklər var ki, bunlarda fitoəlavələr də fərqli olmalıdır. Həm də vanil, şüyüd, keşniş və digər müalijəvi bitkilərin toxumları da xəmirə qatılmalıdır. Bizdə isə xırda istehsalçılar başqa yolla gediblər: toxumları, sadəjə, çörəyin üstünə nazik təbəqə kimi yayır, amma onu daha baha qiymətə satırlar. 

LövhƏ №3 

Qarışıq mallar mağazası. Üstüçirkli polietilenlə örtülmüş rəflər. Mağazaların çörək şöbələrində çörəyi ona əl vurmadan seçmək üçün xüsusi böyük çəngəllər yoxdur. Satıjılar çörəyi yalın əllə götürürlər. Norma sayılan və həm tijarət, həm də alıjılıq mədəniyyətinin yüksəldilməsinə yardımçı olan bütün detallar keçmişdə qalıb. Satılmış çörək üçün yalnız supermarketlərdə çek təqdim edilir. Keyfiyyətsiz əmtəəni yalnız çek olduğu halda geri qaytarmaq olur. Yaxşı bişməmiş çörəyi mağazaya qaytarmaq isə, sadəjə, mümkünsüzdür. 

Hüseynağa Jəfərov:

"Şəxsən mən həmişə bazar iqtisadiyyatının inkişaf etdirilməsinin tərəfdarı olmuşam. Lakin çörək istehsalı iqtisadiyyatın strateci sahəsidir. Ələlxüsus, ölkənin hələ də müharibə vəziyyətində olduğu nəzərə alınarsa.  

Belə bir şəraitdə bu sahənin tamamilə özəl sektorun ixtiyarına verilməsi məqsədəuyğun deyildi. Hələ özəlləşdirmənin lap əvvəllərində bununla bağlı təkliflərimi Nazirlər Kabinetinə ünvanlayaraq, çörək istehsal edən müəssisələrin 40%-ə qədərinin özəlləşdirilməsini düzgün saydığımı bildirdim. Mən iri zavodları, mağazaları, buğdanın emalı və saxlanılması üçün bir neçə dəyirman və elevatoru dövlətin tabeliyində saxlamağı təklif edirdim. Qeyd edim ki, Rusiyada çörək istehsalının özəlləşdirilməsi məhz bu sxemlə həyata keçirilmişdi. İstehsal düzgün təşkil olunduğu halda, dövlət zavodları keyfiyyətli, lakin əhalinin aztəminatlı təbəqələri üçün sərfəli olan daha ujuz çörək bişirməklə, özəl müəssisələrlə rəqabətə girə bilərdi. Mən "Azərçörəyə" ən ağır - müharibə illərində rəhbərlik etmişəm. 1990-jı ilin Qanlı Yanvar günlərində çörək istehsalını hansı çətinliklərlə təmin etdiyimiz yadımdadır. Çörəkbişirənlər dinjəlmədən bütün sutka ərzində sobaların yanında dayanarkən, mən də onlarla birlikdə idim və insanları ajlıqdan məhz "zavod" çörəyi xilas etdi. Təsəvvür edin ki, hansısa fors-macor səbəblər üzündən indi çörəkbişirənlər qəfildən işləməkdən imtina edirlər. Onları çörək bişirməyə nejə məjbur etmək olar? Axı onlar müstəqil qərar vermək hüququna malik azad sahibkarlardır. Bəs onda əhalinin halı nejə olajaq?  Odur ki məhz belə məqamlarda köməyə gələ bilən dövlət müəssisələrinin olması zəruridir. Təəssüf ki, bu imkan əldən buraxılıb.

Bundan başqa, 1990-jı illərdə "Azərçörək" zavodlarında, məsələn, xüsusi "ordu suxarısı", uzunmüddətli istifadə üçün çörək və müharibə dövründə istifadə oluna bilən digər məhsullar buraxırdı. Mənim göstərişimlə keyfiyyətinə ayrıja nəzarət edilən 20 ton xüsusi pəhriz çörəyi istehsal edilirdi, altı ixtisaslaşmış pəhriz mağazası açılmışdı. Çörəkxanaların fəaliyyətini əlaqələndirən, onların problemlərini həll edən, bu sahədəki nöqsanları aradan qaldıran xüsusi struktur lazımdır. Hesab edirəm, hökumətin çörək sahəsinin inkişaf etdirilməsinə dair uzunmüddətli proqqramı olmalıdır.

İqtisadi İnkişaf Nazirliyinin Antimonopoliya Siyasəti Departamentinin direktoru Rəhim Hüseynovun şərhi:

"Çörək-bulka məmulatlarının monitorinqləri ya illik plan, ya da əhalidən daxil olan şikayətlər (amma şikayət yoxdur) əsasında aparılır. Bu və ya digər məhsulun standartlara müvafiq olmadığı aşkarlandığı halda, fiziki şəxslər 220 min yeni (?) manat, hüquqi şəxs-lər isə 1 milyon 100 min manat jərimələnir. Bizim struktur məhsulun yalnız keyfiyyətinə javabdehdir".  

Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin buğdaçılıq sektorunun rəisi Məqsəd Yusifovun şərhi:

"Buğda düzgün saxlanılmadığı halda, idxal edilən buğdanın ayrı-ayrı partiyalarında "kartof" xəstəliyi olması, prinsipjə, mümkündür. Buğda tədarük edərkən, yerli iş adamları ujuz qiymətə aludə olaraq, gigiyena standartlarına heç də həmişə diqqət yetirmirlər ki, nətijədə, məhsul istehlakçıya "qeyri-sağlam" halda gəlib çatır. Bütün unüyüdən müəssisələri və çörək-bulka müəssisələrini iri un partiyalarının satışı və alışı zamanı laboratoriya analizləri aparmağa, həmçinin, unun saxlanma qaydalarına riayət etməyə və bunun üçün müvafiq yerlərə malik olmağa  qanunverijilik qaydasında məjbur etmək  zəruridir.  

Səhiyyə nazirinin müavini Sənan Kərimovun şərhi:

"Çörək bişirilən sexlərdə sanitar-gigiyena normalarına həm Səhiyyə Nazirliyi, həm də İqtisadi İnkişaf Nazirliyi xətti ilə nəzarət edilməlidir. Səhiyyə Nazirliyinin qanunu pozan çörəkxanaları bağlamaq səlahiyyəti olmasa da, onlara bəzi sanksiyalar tətbiq edilə bilər. Çörək bişirilməsi üçün yodlaşdırılmış duzdan istifadə olunması zəruridir. Bu tələbə riayət edilmədiyi halda, iqtisadi baxımdan belə obyektləri bağlamaq mümkünsüzdür, çünki orada işsiz qala bilən xeyli adam çalışır".

LövhƏ №4

"Kartof xəstəliyi" bakteriyalarından (yeri gəlmişkən, həmin ad bu xəstəliyə onun sporlarının yoluxduğu çörəyin içinin kartof püresini xatırlatdığı üçün verilib) xilas olmaq lazım gəldiyini anlayan ev sahibəsi çörəkqabını, üstündə çörək doğranan lövhələri, bıçaqları üçfaizli sirkə turşusu, yaxud üçfaizli xlorlu əhəng məhlulu ilə silməyə başlayır. Mütəxəssislər iddia edirlər ki, xlorlu əhəngdən istifadə 1 saat ərzində xəstəliyin çöplərinin 90, üçfaizlik sirkə turşusundan istifadə isə 50 faizinin məhv olmasına gətirib çıxarır. Xlorlu əhəngdən istifadədən sonra səthləri, əvvəljə, sabunlu qaynar su (1 litr suya 20 qram sabun), daha sonra isə soyuq su ilə əhəng təmizlənənə qədər yumaq lazımdır. 

Yeri gəlmişkən, çörəyi polietilen paketlər və plastmas qablarda saxlamasanız yaxşıdır. Qədimdə onu  kətan torbada və ya dəsmala bükülü saxlayırdılar - belə vəziyyətdə o, bir həftə qalır.     

Beləliklə, uşaqlığımızın ən parlaq günlərini yadımıza salan "çörək ən gözəl nemətdir" ifadəsi artıq keçmişdə qalıb və unudulub. İbtidai sinif müəllimimizin dedikləri isə artıq güjlə eşidilir: "Yadda saxlayın ki, müharibə illərində insanlar çörəyin ən kiçik qırıntısının da qədrini bilirdilər. Odur ki, heç vaxt çörəyi zibil yeşiyinə atmayın, tapdalamayın və yerə düşəndə, götürün!". İndi çörəyin qiymətdən düşməsi faktını hansı epitetlərlə səjiyyələndirmək olar? Həqiqətən, kəmiyyət keyfiyyəti üstələyir.