ЕДИНЫМ ПО ХЛЕБУ…

Правы были Карл Маркс и Фридрих Энгельс - количество изменяет качество. Если количества слишком много, то и качественные характеристики того или иного предмета изменяются. После развала СССР с такими явлениями постсоветское общество сталкивалось довольно часто во многих сферах жизни. То же самое произошло и с качественными показателями хлеба - стратегического продукта, который мы ежедневно потребляем в пищу. Его стало слишком часто и слишком много. Когда-то довольно сложный процесс выпечки хлебобулочных изделий сегодня упростили настолько, что в обществе притупилось чувство брезгливости. Еще не произошла смена поколений, и у нас пока живы воспоминания об опозданиях в "хлебный магазин", в котором свежий, заводской  "всему голова" можно было приобрести только в определенные часы. Кажется, что сегодня люди, наслаждаясь возможностью купить хлеб в любом месте и зачастую в любое время суток, перестали замечать, что в этой сфере все стало хоть и довольно просто, но отнюдь не гениально. Любой желающий может оборудовать для налаживания своего бизнеса мини-пекарню. Получить (то бишь купить. - Авт.) санитарное разрешение, разместить пекарный цех в "ходовом" месте, желательно поблизости от жилых массивов, нанять работников, можно даже одного, и… все: можно приниматься за работу.

На первых порах условия выпечки хлеба в ворвавшихся в нашу реальность мини-пекарнях  возмущали. Но людское негодование вскоре сменилось в определенном смысле удовлетворением от осознания, что теперь за хлебом не опоздаешь. В результате складывается картина, которую легко можно описать.

Картина №1

Потребитель идет за хлебом, благо недалеко находится местная пекарня. В магазине можно купить так называемый заводской круглый хлеб, в пекарне - так называемый тендир. Потребитель предпочитает тендир. В цехе по выпечке хлеба работает одна (! - Авт.) уже довольно уставшая женщина, несмотря на ранний час. Засаленный фартук, руки по локоть в тесте, на голове косынка, из-под которой выбились волосы. Сама пекарня освещается одинокой лампочкой в 60 Вт. Все манипуляции с тестом производятся на колченогом столе. Тут же рядом лежит свежеиспеченный хлеб, завернутый в не первой свежести материю. Мука, из которой печется хлеб, лежит в мешках, на довольно грязном метлахе. Подле двух мешков примостилась кошка, которая, по всей видимости, и охраняет муку от крыс. Печь, стол, мука в мешках, вода, соль, стул, дрожжи, кошка, а также крысы  - вот и все нехитрое хозяйство. Завершающим штрихом картины является потребитель, который, видя все это, все же расплачивается за тендир, цена которого колеблется от 20 до 30 гяпиков. Делать тут какие-либо выводы, видимо, излишне.

Комментарий экс-главы государственного ПО "Азерчорек" Гусейнаги Джафарова:

"Сегодня при выпечке хлеба нарушаются практически все нормы. Прежде всего неправильно заниматься производством хлеба в небольших помещениях. Каждому такому предприятию нужно иметь отдельные помещения хотя бы для складов муки, которая должна храниться на специальных стеллажах. Что касается цехов, то их санитарное состояние, мягко говоря, оставляет желать лучшего - нет вентиляции, санузлов, душевых.

Нарушается и сам процесс производства хлеба. Согласно общепринятым стандартам, с начала изготовления теста до отправки конечного продукта в пункты реализации должно пройти минимум три часа - 30 минут уходит на изготовление теста, затем в течение часа оно должно отстаиваться, чтобы кислотность в нем достигла того уровня, при котором предотвращается возможность заражения "картофельной" болезнью. Насколько этот микроб - "бакилус мезентерекус" опасен для человека, известно всем. Такое пренебрежительное отношение может привести к тому, что через пару десятков лет иммунитет нашего народа полностью ослабится.

Раньше при любом случае обнаружения подобного некачественного хлеба объявлялось ЧП. Партия продукта полностью сжигалась, все - начиная от автомашин до полок в магазинах - обрабатывалось уксусом.

Кто сейчас следит за этим? Как можно продавать хлеб в магазинах, где рядом с ним на полке лежат пыльные консервы или реализуется мясо? По существующим нормам хлеб можно продавать только в специализированных магазинах, а продавцы обязательно должны быть в белых халатах и колпаках, хлеб должен быть аккуратно разложен на полках, а они - завешаны чистой марлей. В свое время для нас были постулатом слова первого главы наркома СССР Семашко: "Без санитарной культуры нет культуры вообще". Сейчас об этом начисто забыто.

А каким санитарным нормам соответствует перевозка этого продукта в багажниках легковых автомашин? После выпечки  его нужно выдержать 4 часа, чтобы хлеб успел остыть в специальном остывочном цехе. Не говоря уже о том, что зачастую хлеб мы покупаем не только непропеченным, а с инородными попаданиями. Я категорически запрещал пользоваться стеклянными предметами в цехе, где выпекается хлеб, чтобы разбившееся стекло случайно не попало в тесто. Все хлебопеки были обязаны прикрывать волосы, надевать тапочки (чтобы не заносить микробы из других помещений), купаться. Кроме того, обязательным было регулярное прохождение медосмотра. Как, к примеру, можно доверить изготовление теста больному гриппом или другими инфекционными болезнями? Ведь сейчас в частных цехах не следуют всем этим нормам…".

Картина №2

Потребитель приносит хлеб домой, в семью. Через некоторое время, после того, как глава семьи уходит из дома, предварительно позавтракав с семьей, ребенок жалуется матери на плохое самочувствие. Через час состояние ребенка ухудшается. Первые симптомы кишечного отравления - температура тела +40. Через полчаса температура не снижается. Вызывается карета "скорой помощи". Ребенка отвозят в больницу, в реанимационное отделение… Причин острого кишечного отравления, безусловно, может быть много, но одной из них могут стать неправильные условия выпечки хлеба в частных хлебопекарнях. Порой хлеб при транспортировке падает прямо на асфальт, и грузчики, собрав его, несут в магазин. После всего этого не удивительно, что сегодня бакинские больницы буквально переполнены больными с пищевой интоксикацией.

Гусейнага Джафаров:

"На заводах существовал входящий и выходящий контроль продукта. Первый занимался проверкой качества муки, второй - хлеба. Теперь мы потеряли все эти лаборатории, да и не осталось кадров, специализирующихся в данной области. Необходимо заново отправлять молодое поколение на обучение за рубеж. На заводах существовали специальные лаборатории, где проверялось качество муки, соли, дрожжей и т.д. Сейчас в ходу самая дешевая соль, мука иногда используется даже неочищенная, не говоря уже о соблюдении количества йодированности, и т.д.

Что касается муки, то для выпечки хлеба готовилась помольная партия - на мельницах смешивали несколько сортов зерна, поставляемых из ряда стран, с учетом влажности, клейкости, зольности, крупноты помола и других характеристик. Например, процент влажности муки не должен превышать 13%. Но сейчас вряд ли в каком-нибудь цехе вы обнаружите муку, соответствующую стандартам. Закупкой зерна занимаются люди, зачастую не разбирающиеся в свойствах этого продукта. Все эти вопросы должны регулироваться государством.

Качество выпечки черного хлеба, ГОСТ которого был утвержден еще в советские годы, сегодня вследствие того, что этим занимаются мелкие производители, претерпело большие изменения. Состав этого хлеба должен включать в себя 50% муки высших сортов, 20% - муки второго сорта и 30% - обойной муки. Обойная мука - это тот компонент, который делает хлеб черным, но он и стоит весьма дорого. Частенько производители хлеба в погоне за прибылью занижают в замесе долю обойной муки до 5-10%, а некоторые и вовсе обходятся без нее, увеличивая добавку муки второго сорта. А для получения эффектного черного цвета добавляют в замес или какао, или же молотый кофе. Получается точная копия черного хлеба, но уже с другими характеристиками. Возможно и применение химических пищевых красителей. Другая беда - сознательное несоблюдение технологии изготовления хлеба. Сейчас пошла мода на диетический хлеб, в который добавляют в зависимости от его назначения разные пряности. К примеру, есть хлеб для желудочно-кишечных больных или для сердечников, соответственно разными должны быть и фитодобавки. Причем ваниль, семена укропа, киндзы и других лекарственных растений надо добавлять и в замес. У нас же мелкие производители пошли по иному пути: часто просто наносят сверху на хлеб тонким слоем семена, а хлеб продают по завышенной цене".

Картина №3

Магазин смешанных товаров. Полки с хлебом, которые сегодня скрываются за грязными полиэтиленами. В хлебных отделах магазинов нет специальных больших вилок, позволяющих выбрать понравившуюся буханку хлеба, не дотрагиваясь до нее руками. Продавцы продают хлеб "голыми" руками. Все детали, считавшиеся нормой и способствовавшие повышению как торговой, так и покупательской культуры, ушли в прошлое. Чек на проданный хлеб выдают только в супермаркетах. Возврат некачественного товара возможен только при наличии чека, вернуть же плохо пропеченную буханку в магазин просто невозможно.

Гусейнага Джафаров:

"Лично я всегда был сторонником развития рыночной экономики. Но производство хлеба - стратегически важная область экономики, особенно учитывая, что страна все еще находится в состоянии войны. В этих условиях полностью передать эту сферу в руки частного сектора было нецелесообразно. Еще в начале процесса приватизации я направил свои предложения по этому поводу в Кабинет министров, указав, что считаю правильным разгосударствление до 40% предприятий производства хлеба. Предлагал оставить в ведении государства крупные заводы, магазины и несколько мельниц с элеваторами для переработки и хранения зерна. Отмечу, что именно по этой схеме была проведена приватизация производства хлеба в России. При правильной организации производства государственные заводы могли бы конкурировать с "частниками", выпуская качественный хлеб, но по более дешевой цене, доступной для малообеспеченных слоев населения. Я возглавлял "Азерчорек" в самые трудные, военные годы. Помню, с каким трудом нам удавалось поддерживать производство в кровавые январские дни 1990 года. Я был вместе с хлебопеками, когда они круглые сутки без отдыха стояли у печей, и именно "заводской" хлеб спас людей от голода. А теперь представьте, что в связи с какими-то форс-мажорными обстоятельствами вдруг хлебопекарни откажутся работать. Как можно их заставить печь хлеб? Ведь это же свободные предприниматели, которые вправе самостоятельно принимать решения. И что тогда будет с населением? Поэтому необходимо существование государственных предприятий, которые могли бы быть задействованы именно в такие моменты. Но, к сожалению, эта возможность упущена.

Кроме того, в 1990-х годах, к примеру, на заводах "Азерчорек" изготовлялись специальные "армейские сухари", хлеб длительного потребления и другая продукция, которую можно было бы использовать во время войны. По моему указанию выпекалось 20 тонн специального диетического хлеба, качество которого отдельно контролировалось, было открыто шесть специализированных диетических магазинов. Нужна специальная структура, которая координировала бы действия хлебопекарен, решала их проблемы, устраняла недостатки в этой сфере. Считаю, что у правительства должна быть долгосрочная программа развития хлебной отрасли".

Комментарий директора Департамента по антимонопольной политике Минэкономразвития Рагима Гусейнова:

"Мониторинги хлебобулочных изделий проводятся либо на основании годового плана, либо на основе жалоб, поступающих от населения, которых, однако, нет. В случае, если выявляется, что та или иная продукция не соответствует стандартам, владельцы пекарен штрафуются - с физических лиц взимается 220 тысяч новых манатов, с юридических - 1 миллион 100 тысяч манатов. Наша структура отвечает лишь за качество продукции".

Комментарий начальника сектора зерноводства Министерства сельского хозяйства Магсада Юсифова:

"Отдельные партии импортной пшеницы, в принципе, могут быть заражены "картофельной" болезнью, если зерно неправильно хранилось. Закупая зерно, местные предприниматели не всегда обращают внимание на гигиенические стандарты, гоняясь за дешевизной, в результате чего продукт к потребителю попадает в "нездоровом" виде. Необходимо в законодательном порядке обязать все мукомольные и хлебобулочные предприятия проводить лабораторные анализы при реализации и покупке крупных партий муки, а также соблюдать правила хранения муки и иметь для этого соответствующие помещения".

Комментарий заместителя министра здравоохранения Санана Керимова:

"Санитарно-гигиенические нормы в цехах по выпечке хлеба должны контролироваться как со стороны Минздрава, так и Минэкономразвития. Минздрав не обладает полномочиями закрывать хлебопекарни-нарушители, однако к ним могут быть применены некоторые санкции. Для приготовления хлеба в цехах необходимо использовать йодированную соль. Однако если последнее требование не соблюдается, то закрыть такие объекты с экономической точки зрения невозможно, так как там задействовано большое число людей, которые могут остаться без работы.

Картина №4 

Хозяйка, поняв, что ей следует избавляться от бактерий "картофельной" болезни, которая, кстати, получила свое название вследствие того, что пораженный спорами хлебный мякиш напоминает картофельное пюре, начинает обрабатывать хлебницы, разделочные доски, ножи 3-процентным раствором уксусной кислоты или 3-процентным раствором хлорной извести. Как утверждают специалисты, использование хлорной извести в течение одного часа приводит к гибели 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3-процентного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор. После применения хлорной извести необходимо поверхность промыть горячей мыльной водой (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести. Кстати, хлеб в полиэтиленовых пакетах и пластмассовых хлебницах лучше не хранить. В старину его хранили в льняных и холщовых полотенцах - в таком виде он сохраняется неделю.

Итак, пословица, с которой у нас связаны самые светлые детские воспоминания, - хлеб всему голова, канула в Лету и потеряла актуальность. И еле уловимым эхом в воспоминаниях слышится голос педагога начальных классов: "Помните, что в военные годы люди дорожили даже одной крошкой хлеба, а потому никогда не выбрасывайте хлеб в мусорное ведро, не топчите и поднимайте с земли!". Какими эпитетами следует констатировать факт обесценивания хлеба в сознании людей сегодня? Воистину количество меняет качество.