ЯБЛОКО НА УЖИН

R+ начинает рубрику, посвященную богатым дарам природы Азербайджана. Впереди лето - обилие фруктов и овощей. Мы будем не только описывать то, что дает нам плодородная азербайджанская земля по мере созревания сезонных фруктов и овощей, но и рассказывать об уникальных рецептах, связанных с их приготовлением и присущих именно национальной кухне. Читайте, знакомьтесь и получайте удовольствие! 

An apple a day keeps the doctor away

Дословный перевод этой английской пословицы гласит: "Яблоко в день держит врача вдалеке". Есть такая пословица и на русском языке: "Одно яблоко на ужин и врач не будет нужен". И вправду, о лечебных свойствах яблок не знает разве что ребенок, но мало кто знает, что более 300 различных сортов яблок произрастает именно в Азербайджане - стране с разнообразнейшей и поэтичной природой, вместившей в себя практически все многообразие климатических зон и даров садов и полей. 

Яблоки… Что может быть банальнее и в то же время важнее? Один из самых распространенных плодов на земле, яблоки известны не только своей очевидной пользой для здоровья, но и изрядной мифологизированностью. Запретный плод, подаренный Евой Адаму в райском саду, яблоко раздора на пиру Пелея, попасть в яблочко с легкой руки Вильгельма Телля…  Или как символ вечной молодости в скандинавской мифологии, символ плодородия в греческом эпосе. Подаренное яблоко приравнивалось к признанию  в любви. Этот вкусный и необыкновенно полезный фрукт прославлен в веках! Мудрецы говорят, что для здоровья и долголетия человек должен потреблять фрукты и овощи, выращенные на родной земле, ибо они наиболее полезны для ее жителей. К тому же на наш стол они попадут более свежими, чем если привезти их откуда-то.

Как уже было сказано, в Азербайджане выращивается до 300 сортов яблок! При этом 60  из них имеют промышленное значение. Особое преимущество яблок - возможность их длительного хранения. В нашей стране яблоки созревают почти весь год (за исключением весны).

Исторически садоводство имело очень большое значение в Азербайджане. И здесь важно было правильно и умело заложить сад. Для садов использовались или обычные пахотные участки, или места в лесной зоне. При этом с неимоверным трудом приходилось очищать участок от кустарников и камней. Причем дикие сорта не трогали, а лишь прививали. Такая прививка называлась "гелем", а привитые дикие фруктовые сады - "гелемлик". Такая селекция подарила нам такие известные сорта яблок, как Гызыл Ахмед, Ширван гёзяли, Сини, Билдирчин буду, Кербалайы Джафар, Вахиди, Сары турш, Джыр Гаджи и другие.

Королем яблок в Азербайджане по праву можно назвать сорт Гызыл Ахмед ("Золотой Ахмед"). Это необыкновенно вкусные, относительно небольшие яблоки ярко-красного цвета с плотной шкуркой и душистым ароматом. Если сакраментальным в райском саду и было яблоко, то это вполне могло быть яблоко сорта Гызыл Ахмед.

По высокому содержанию железа эти яблоки неоценимы для детей, беременных женщин и страдающих железодефицитной анемией. 

Поскольку садоводство имело также важное промышленное и экспортное значение, большое внимание уделялось вопросам хранения плодов. В товарных поездах яблоки отправлялись в различные города России - Одессу, Ростов и др. Для их наилучшей сохранности чаще использовали высушивание. Для этого (особенно в Губа-Хачмазской зоне и в Ордубаде) применялись специально сооруженные тендиры, где в ящиках хранились яблоки. В Губинском районе при особенно обильных урожаях яблоки иногда хранились прямо в саду, устланные и покрытые папоротником. 

С французским смаком 

Пальму первенства по выращиванию яблок в Азербайджане всегда держал и держит Губинский район. На него приходится не только наибольшее количество, но и многообразие выращиваемых сортов. В 2008 году в рамках проекта "Фразер" Губинским региональным научным аграрным центром были высажены вывезенные из Франции безвирусные саженцы яблок различных сортов. 24 гектара земли радовали глаз яблоневым изобилием. Помимо этого на площади около пяти гектаров был заложен также пилотный яблоневый сад по французской технологии. И вот уже несколько лет, как мы можем лакомиться такими знаменитыми сортами яблок, как Белый ранет, Рейнский ранет, Голден делишес, Фуджи, Грэнни Смит, Пальмет.

Из поколения в поколение

Трудно переоценить пользу яблок.  А учитывая, что яблоки - самый распространенный и любимый плод в Северном полушарии, а также и самый доступный для нас фрукт, можно сказать, что наше здоровье и долголетие находятся в наших руках. Яблоко - один из самых сбалансированных по содержанию витаминов и микроэлементов плод, поэтому он полезен абсолютно всем возрастам. В нем от 5 до 24% сахаров: фруктоза, сахароза, глюкоза. Кроме того, в нем обилие витаминов А, В1, РР, С, а также каротина, полезного для зрения, пектина и дубильных веществ. Кислоты, содержащиеся в плодах, - яблочная, лимонная, винная - предупреждают появление кариеса. Если съедать 5-6 яблочных семечек, то можно удовлетворить суточную потребность в йоде. Кислые сорта яблок считаются полезными для диабетиков, а сладкие - для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

К слову, надо отметить, что яблоки полезны не только в свежем виде, питательны также многочисленные продукты из них - компоты, повидло, соки и пюре. Яблочное пюре незаменимо в виде прикорма для малышей. А сушеные яблоки издавна используются в азербайджанской медицине. Благодаря волокнистости  они очищают кишечник, помогают выведению токсинов из организма. Залитые кипятком сушеные яблоки полезно употреблять в виде чая, добавив лимон и корицу.

Еще в XVII веке Мухаммед Хусейн хан Ширази писал о яблоках: "Зрелые, ароматные, с выраженным сладким или кислым вкусом плоды более полезны, чем пресные. В особенности этот фрукт полезен при тахикардии (учащенном сердцебиении) и затрудненном дыхании.  Яблоки улучшают аппетит, очищают кишечник, полезны для работы печени. Помимо этого яблоки способствуют повышению жизненного тонуса, бодрости, хорошему настроению. Людям с хроническими нервными заболеваниями полезно не только есть яблоки, но и вдыхать их аромат. Яблоки полезны для мозга, активизируя его деятельность. Вареные яблоки полезны при сухом кашле". 

Средневековый автор Мухаммед Момин пишет, что кислые сорта яблок обладают желчегонным эффектом и понижают давление, а для мозга и сердца хорошо варенье из цветов яблони. Густой вываренный сироп из кислых яблок используют и для выведения камней из желчного пузыря. 

Средневековый мудрец Авиценна (Ибн Сина) отмечал пользу и листьев яблони, неоценимую при лечении гнойников, к которым надо было прикладывать листья.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК 

3-4 кг яблок

4 кг сахара

ванильный сахар - пакетик

корица

лимонная кислота

Яблоки промыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки, почистить. Режем на ломтики. В кастрюлю с толстым дном, специально для варенья, выкладывается слой яблок, засыпается  сахаром, последний слой - сахар. Все это должно простоять 1,5 часа. Можно засыпать яблоки сахаром на ночь. 

Ставим на огонь и варим 20 минут. И так три раза до остывания. В конце добавляем корицу, ванилин, лимонную кислоту. Закатываем в горячем виде. Готовое варенье определяется по капле на блюдечке - если не растекается, значит, готово. 

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК 

600-700 г свежих яблок

1,5 литра воды

0,5-0,75 стакана сахара - по вкусу

Отборные плоды яблок промыть. Вымытые яблоки разрезать на восемь долек и вырезать сердцевину. Яблоки залить холодной водой и поставить на средний огонь. Добавить часть сахара для лучшей экстракции. Довести компот из яблок до кипения, добавить весь сахар, перемешать и снять с огня. Не нужно лишний раз кипятить ягоды и фрукты для сохранения витаминов. Дать компоту настояться 20 минут. Разлить по кружкам и подавать охлажденным.

Приятного аппетита!