ВКУС С АКЦЕНТОМ

Возможно, ничто так не освежает и не бодрит, как свежая зелень: она радует глаз, когда украшает стол и вносит пикантность в любое блюдо. В Азербайджане свежая зелень балует нас и в холодное, и в теплое время года. Но особо острую нужду в ней организм испытывает весной - при неминуемом авитаминозе, да и с психологической точки зрения зелень всем своим жизнеутверждающим видом будто подыгрывает пробуждению природы и к ней тянутся даже не особые ее любители. Но с тем, что зелень - кладезь витаминов, не будет спорить никто. Любое блюдо можно приготовить без петрушки, укропа или кинзы - все равно будет вкусно, да и голодным никто не останется, но зелень - это не просто приправа: пользы от ее употребления гораздо больше, чем от мяса, рыбы, хлеба и даже овощей и фруктов. 

Петрушка

По-азербайджански джафари (cəfəri). Происходит растение из стран Средиземноморья, но теплый азербайджанский климат прекрасно подходит для того, чтобы выращивать его круглый год. В такой привычной нам зелени, как петрушка, содержание витамина С в 4 раза превышает его количество в лимоне, а ведь этот цитрусовый плод считается одним из его богатейших источников. Есть в петрушке бета-каротин, витамины А, Е, группы В; минералы селен, фтор, железо, цинк, калий, фосфор, магний, кальций; терпены, гликозиды, флавоноиды и инулин - удивительный натуральный полисахарид, защищающий нас от множества заболеваний и снижающий риск развития рака.

Употребление петрушки нормализует уровень сахара в крови, снимает отеки, снижает повышенное давление, улучшает зрение, а мужчинам повышает потенцию лучше любого лекарственного препарата - с древних времен это растение известно как эффективный афродизиак.

Но у петрушки, как и у многих других полезных продуктов, также есть противопоказания: не рекомендуется часто употреблять ее при мочекаменной болезни и беременности - если петрушки в рационе много, это может стать причиной выкидыша.

Укроп

По-азербайджански щюйуд (şüyüd). Укроп является древним пряно-ароматическим растением. Выращивают его практически по всему миру. 

Укроп содержит те же витамины и минералы, что и петрушка, но в нем есть еще и витамин Р, необходимый сосудам и капиллярам, - он делает их стенки прочными и снижает их проницаемость. Укроп улучшает пищеварение, выводит шлаки, оказывает мочегонное действие, приводит в норму давление и избавляет от метеоризма - мучительной проблемы в работе кишечника, часто преследующей и взрослых, и детей. 

Народная медицина давно использует укроп как мягкое снотворное средство, для улучшения выработки грудного молока у кормящих женщин, при болезнях печени и желчевыводящих путей, сердечной недостаточности, головной боли, конъюнктивитах - отваром укропа промывают глаза и делают с ним примочки, при головных болях, для снятия похмельного синдрома и устранения плохого запаха изо рта. Противопоказания почти те же, что и у петрушки, но укроп еще не рекомендуется при пониженном давлении, если же укропом злоупотреблять, то можно ухудшить зрение и вызвать упадок сил.

Кинза

По-азербайджански кишниш (kişniş). Можно сказать, что кинза, иначе говоря кориандр, - самая любимая зелень в Азербайджане. Также кинзу называют китайской петрушкой, и в Китае она действительно популярна, но ботаники утверждают, что кинза все же родом из Передней Азии и Северной Африки. Надо признать, что в кавказской кухне, особенно азербайджанской, без кинзы не обходится ни одно блюдо. 

По своим полезным качествам она не уступает другим видам зелени. Только в эфирном масле ее содержатся 11 видов активных веществ, а в зелени и семенах - множество полезных минералов и витаминов. Особенно богата кинза каротином, витаминами С, Р и группы В.

Употребление кинзы улучшает пищеварение и состав крови, благоприятно влияет на работу сердца и состояние сосудов, уменьшает боли при гастритах и язвенной болезни, помогает усвоению тяжелой пищи. Она также оказывает выраженное желчегонное, мочегонное и антисептическое действие, уменьшает нервную возбудимость и снимает раздражение. Злоупотребление кинзой тоже не приводит ни к чему хорошему: может нарушиться сон, начнутся проблемы с памятью; особенно осторожно нужно употреблять кинзу при холецистите. 

Применение в кулинарии

Свежую зелень кинзы добавляют в салаты, соусы, супы, овощные рагу, блюда из бобовых, а также риса. В Азербайджане кинзу подают как приправу к мясу. Семенами кориандра ароматизируют ликеры, в сушеном и измельченном виде их добавляют в выпечку и кондитерские изделия, супы, сыры, мясные и рыбные блюда, салаты. Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому лучше покупать цельные семена кориандра. Перед размалыванием рекомендуется слегка обжарить их на сухой сковороде - так семена станут более ароматными. Зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. 

Петрушка прекрасно подходит к очень большому количеству разнообразных блюд. Исключение составляют лишь сладкие блюда. В свежем виде ее добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, соусы, также используют в качестве самостоятельной закуски. Подходит она и к блюдам из дичи, яиц и круп.

Эту пряность можно использовать в блюдах из субпродуктов для придания последним приятного аромата. Поскольку вкус петрушки усиливается от тепловой обработки, ее в свежем и сушеном виде повсеместно используют в бульонах, супах.

Семена (цельные или толченые) вместе с зеленью применяют в домашнем консервировании овощей (томатов, огурцов, кабачков, патиссонов, сладких болгарских перцев, баклажанов и др.). Огородная листовая петрушка также превосходно подходит для украшения разнообразных блюд. Зелень петрушки часто кладут в готовые блюда перед подачей к столу. 

Укроп - одна из самых популярных в мире пряностей, обладающая сладким приятным вкусом и нежным специфическим ароматом. В кулинарии применяют свежую и сушеную зелень и семена растения. В свежем виде зелень добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, соусы и подливки. Он широко используется при консервировании самых разных овощей и пищевых изделий, предназначенных для длительного хранения.

Высаживают петрушку, укроп и кинзу в естественных условиях ранней весной в открытый грунт. В дальнейшем через каждые 10-15 дней. Подзимняя посадка - октябрь-ноябрь. Зимняя выгонка в обогреваемых теплицах или в домашних условиях на подоконниках с января по апрель и с сентября по декабрь. Растения эти неприхотливые и засухоустойчивые. Только в период цветения требуют внимания и частого полива.