АРОМАТ ШАФРАНА

Снижение поступлений от экспорта нефти и необходимость искать новые источники пополнения бюджета еще больше актуализируют проекты возрождения некогда популярных и прибыльных сфер производства в Азербайджане. Все больше внимания в этом контексте уделяется отдельным направлениям сельского хозяйства. Среди прочих сельхозкультур, выращивание и переработка которых вполне реально могут стать существенной статьей госдоходов, нельзя не упомянуть о шафране (зафаран, крокус), который называют "золотой" пряностью. 

Цветок из Корана

Зафаран, который всегда в мире считали пряностью царей, обладающей чудодейственными свойствами, в Азербайджане выращивают с древних времен. Шафран упоминается даже в священном Коране. По оценкам специалистов, он придает нам силу и бодрость, возвращает молодость, очищает организм и повышает тонус. И совершенно справедливо эту благородную пряность называют "золотой". В нашу речь вошло даже лексическое сравнение: дорогой как шафран. И это на самом деле так. Один грамм этой дорогой специи оценивается на вес золота, а стоимость килограмма настоящего шафрана может доходить до $6 тыс. Такая баснословная цена объясняется трудоемкостью его выращивания и технологии сбора. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2 тыс. цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана, во второй год - до 20 кг. Заготовку проводят в период цветения в солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка и сушат. 

В мире известны 75 видов шафрана, из них на Кавказе - 12, а в Азербайджане - 6: это простой шафран, каспийский шафран, Адам, шафран Артвина, прекрасный шафран и многоцветный шафран. Большинство сортов шафрана было внесено в Красные книги бывшего СССР и Азербайджанской Республики. А многоцветный сорт шафрана является эндемическим растением для флоры страны. Простой или посевной шафран выращивается в культурных посевных условиях только на Абшероне, а дикие сорта растут в Гянджа-Газахском, Губа-Хачмазском экономических регионах, в Нахчыванской АР, а также в Джалилабаде, Лерике, Шамахе, в районах Аранского экономического региона - Уджаре, Агджабеди, Джалилабаде, Масаллы. 

Однако растения высокого качества выращивают только на Абшероне. Здесь климат и почва идеальны для него. Шафран не любит избытка влаги - под воздействием обильных дождей луковицы могут сгнить. Орошают растение обычно осенью, что стало традицией среди сельчан в поселке Бильгя на Абшероне. Именно здесь шафран чувствует себя лучше всего, и именно здесь он получается не просто качественным, но также обладает лечебными свойствами и применяется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. 

"Аромат шафрана - один из важных показателей его качества, ведь свежесть любого продукта проверятся именно запахом", - говорит эксперт сельского хозяйства Ровшан Алиев. По его словам, мировые производители шафрана, как правило, устанавливают срок годности для этого продукта в 2-3 года, потому что через некоторое время у него обычно исчезают запах, а также вкусовые качества, как, к примеру, у шафрана из Ирана. В то же время сельские производители из Бильгя годами хранят его в обычной кальке, и за долгие годы хранения он не теряет ни качества, ни аромата.

Шафран из Бильгя может исчезнуть?

В советский период здесь находился совхоз, где активно занимались выращиванием шафрана. Объемы производства достигали 150-200 кг в год. Его отправляли за рубеж, реализовывали на международных рынках, а от выручки республика получала валюту. С развалом бывшего Союза и проведением аграрных реформ ситуация в корне изменилась, производство упало до самого низкого уровня. После ликвидации совхоза выращиванием этого особо ценного продукта стали заниматься единицы, но они, естественно, не могли сохранить былые темпы и объемы. Были попытки частных предпринимателей возродить эту отрасль сельского хозяйства, но и они отказались от этой затеи, так как для достижения прибыли здесь требуется больше времени, чем в других сферах. Итог печальный - отрасль предали забвению. Сегодня в поселке выращиванием шафрана занимаются лишь отдельные люди, знающие цену этому растению. Но и они испытывают немалые трудности и держатся только на собственном энтузиазме и желании сохранить культуру выращивания для будущих поколений. Из-за дефицита финансовых средств невозможно выйти на рынки, расширить территории выращивания зафарана. 

Надо сказать, что Национальный фонд помощи предпринимательству Министерства экономики неоднократно заявлял о своем содействии в деле развития шафрана в этом поселке. Однако некоторые условия, несмотря на их льготность, не позволяют земледельцам возродить отрасль на должном уровне. "Я хотел получить кредит для развития зафарана, - сказал один из местных жителей. - Но, взяв у банка кредит в этом месяце, в следующем уже должен его вернуть. Однако я должен сначала вырастить шафран и затем реализовать его на рынке, чтобы вернуть государству кредит. Зафаран такое растение, что в первый год он не дает урожая, приходится ждать. Этого никак не хотят понять коммерческие банки, которые по указанию НФПП выдают льготные кредиты". 

Как уже было отмечено выше, шафран выращивают и в других регионах Азербайджана, например, на богаре в открытой местности в предгорных селах Джалилабадского района. В отличие от бильгяхского, это растение колючее и для его сбора привлекаются дополнительные силы из близлежащих сел. Собирают его в утренние часы, когда на растениях роса, аккуратно, чтобы не уколоться, снимают с головки шафрана оранжевые тычинки. С одной сотки сельчане заготавливают 15-20 кг продукции. После сбора основного урожая его сушат в домашних условиях и вывозят на рынки республики, где реализуют по цене 20-30 манатов за 1 кг, а 1 кг семян продают за 2-3 маната. Однако это совсем другой шафран - хозяйки используют его в кулинарии, для приготовления плова, а также при изготовлении прохладительных напитков. 

Этот сорт растения выращивают в Агдашском, Шекинском, Балакенском и Загатальском районах республики. Он легко поддается переработке, из него изготавливают куркуму и используют как специю в приготовлении домашних блюд.

Дорогой ценой

Возвращаясь к высокой стоимости шафрана, напомним, что на мировом рынке она колеблется в зависимости от качества и региона реализации - от $5 до $40 за один грамм. Один грамм азербайджанского шафрана на российском рынке стоит $7-10, а 1 кг луковицы можно продать за $700-790. При этом, как говорится, шафрана много не бывает, весь мировой объем этой пряности составляет только 300 тонн в год. Причем все попытки увеличить производство результатов не дают, в первую очередь потому, что шафран все еще выращивают вручную, несмотря на развитие технологий. 

Лидерство в этой области остается за Ираном, на долю которого приходится практически 90% мирового шафранового рынка. Ежегодно 200-250 тонн сухого шафрана выращиваются и отправляются на рынки пряностей именно из Ирана, что приносит огромную прибыль экономике этого государства. В Иране с годами сложился и сохранился культ этого растения. Создали музей, работают десятки сайтов, а на рынках можно купить эту пряность самых разных производителей. В Хорасане даже построили завод по обработке и сушке шафрана. 

Шафран также выращивают в Марокко, Пакистане, Китае, Индии, из стран Европы - в Греции, Франции, Италии. Однако особую известность приобрел испанский шафран, который ценится как качественный продукт, имеющий богатый аромат и насыщенный вкус. Примечательно, что испанский шафран и тот, который выращивают в поселке Бильгя, почти одинаковы по своим качественным характеристикам, однако, по мнению экспертов, шафран из Бильгя все же на порядок выше своего сородича из Испании. При производстве 5-10 тонн шафрана Азербайджан мог бы получать валюту в объеме $5-10 млн. Так что налицо все факторы, чтобы серьезно взяться за возрождение производственных объемов выращивания этого чудодейственного растения.