"ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА"

Первый Фестиваль хлеба в Баку в рамках Международного дня кулинарии или Дня повара прошел при умопомрачительном аромате свежей сдобы и выпечки. Что, собственно, неудивительно. Днем повара его именуют из-за уважения к тем, кто каждый день готовит не только вкусную еду, но и создает шедевры кулинарного искусства. Отмечается он с 2004 года в 115 странах мира, а учрежден был по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ на всемирном кулинарном конгрессе в Дублине (Ирландия). 

В фестивале участвовали 24 азербайджанских района и города. Шедевры национальной кухни приехали продемонстрировать также кулинары из Кыргызстана и Узбекистана.

Поражало обилие самых разных хлебных изделий - пирожки, булочки, буханки хлеба самой разной формы, тонко раскатанный лаваш, который в одних районах называется лаваш, а в других - йуха, фятир. Посетителям было представлено свыше пятисот разновидностей традиционного хлеба и тендира, хлебобулочных и мучных изделий Азербайджана. Здесь можно было познакомиться не только с процессом производства хлеба и других мучных изделий, но и попробовать вкусную продукцию. Очень красочными были также столы гостей фестиваля.

Азербайджан

Надир Гусейнли возглавляет АО "Сумгайытский хлеб". Он уже сорок лет в этой профессии и считает, что главный залог хлебопечения - профессионалы и специалисты своего дела. Главное для него - это качество выпекаемого хлеба. "Трижды в день хлеб подается на наши столы и едят его наши же близкие, родители, дети. Так что влияние его на здоровье тоже немалое. Хлеб не терпит небрежного отношения к себе", - говорит Н.Гусейнли. О его любви к своему делу говорит и его ответ на вопрос о специфике хлебопечения в отличие от прочих кулинарных искусств: "Хлеб подобен маленькому ребенку. Как мать дрожит над своим ребенком, следит, чтобы он не простудился, вовремя поел, отдохнул, так следует относиться и к выпечке хлеба, - говорит он. - Некоторые недобросовестные пекари используют различные добавки, чтобы опара быстрее вызревала; это недопустимо, хлеб надо выпекать старыми, устоявшимися способами - только мука высокого качества, вода и дрожжи". 

Привлекал внимание на этом празднике хлеба также астаринский хлеб - из южных регионов Азербайджана. Среди них нельзя не упомянуть бяхт черяйи (хлеб счастья): он выпекался для невесты, когда она переселялась в дом мужа. Половину съедала молодая, другую половину муж - это должно было обеспечить мир и процветание в семье. Или же хлеб зеряйн, обычный и с орехами, локу, кюльчя.

Примечательны также гейчайский шорчеряк, агдашский баба черяйи, тыквенный хлеб, разнообразные блинчики - фясяли, многочисленные и любимые всеми гутабы, мясные пирожки чуду и множество других изделий.

Хачмазский стол был одним из самых разнообразных. Как рассказала одна из его представителей Ягут ханым Масимова, в Хачмазском районе проживают 22 народности; среди них азербайджанцы, русские, лезгины, таты, евреи, грузины и немцы. Каждый внес свой вклад в хлебные традиции региона. Поэтому на столе были и гозламач, и кюря черяйи, и творожная слойка - гатлама, и лезгинский хлеб. 

Притягивал к себе присутствующих и стол Зангилана - его украшал торт в виде зеленого листа. Как сообщили, в рецептуре торта были также использованы листья чинары, ведь в Зангилане до оккупации Арменией чинаровые леса составляли 117 гектаров. 

Кыргызстан

Стол кыргызской делегации украшали глубокое блюдо с борсоками - ромбическими кусочками обжаренного теста, лепешки, самса - хлебные изделия с мясной начинкой.

Как рассказала представитель кыргызской делегации, борсоки готовятся из сдобного теста на молоке и жарятся во фритюре. Используют их преимущественно как хлеб для первых блюд и поэтому готовят без добавления сахара. При трапезе его просто рассыпают по столу, чтобы каждый брал себе сколько желает.

Лепешки также готовятся из сдобы с добавлением сливочного масла. Чаще всего лепешки использовали в пищу кочевники - сливочное масло препятствовало их порче. Помимо хлебных изделий на кыргызской экспозиции были и бальзамы, настоянные на 44 травах, растущих в горных районах Кыргызстана. Сегодня такие бальзамы выпускаются и в промышленных масштабах. Они бывают на основе граната, облепихи, ежевики. Их можно использовать и в лечебных целях - для полосканий, настояны они на качественных спирте и коньяке.

Посол Кыргызстана в Азербайджане господин Айджигит Буранов выразил благодарность Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана за организацию такого великолепного мероприятия. "Мы познакомились с прекрасными образцами хлебной продукции Азербайджана. Хлеб имеет свою энергетику, и если готовить его с душой, он получается радостным. Хлеб, как и вода, - это жизнь". Посол также отметил, что посольство Кыргызстана активно сотрудничает с ассоциацией кулинаров и неоднократно участвовало в организуемых ею мероприятиях, проводимых в районах.

Узбекистан

Узбекский хлеб, как и везде, различается в зависимости от региона. И у каждого свои секреты приготовления. Рецептура разная - где-то хлеб готовится на молоке, где-то - на масле. Из сладостей стол украшали маленькие кушдили ("птичьи язычки") - подобие сладкого хвороста. Есть и самса, видов которой бесчисленное множество; в основном они готовятся в тандыре, но есть и те, рецептура которых подразумевает выпечку в духовом шкафу. Различаются они и начинкой - с мясом, тыквой, картофелем, зеленью. Конечно, есть и много схожих блюд: например, чучвара - подобие нашей дюшбары, но чучвара крупнее и ее не отваривают, а обжаривают. Начиняют ее также различными продуктами. Есть тут и знаменитый чакчак - маленькие кусочки теста, которые обжариваются и заливаются медом.

Узбеки, как и кыргызы, не новички в подобных мероприятиях - они ежегодно участвуют в праздничных новрузовских мероприятиях в Ичери шэхэр, в университетах, на чайном фестивале и так далее. И к этому мероприятию они подготовились достаточно основательно: сладкая выпечка была сделана руками супруг работников посольства, а хлеб ранним утром был привезен прямо из Ташкента.

В зале было много гостей, а также тех, кто пришел с детьми. Малышам нередко предлагали продегустировать те или иные хлебные изделия, но не злоупотребляя, ведь в конце должна была состояться оценка по вкусу и эстетике композиций. Лучшим пекарям и лицам, имеющим особые заслуги в развитии кулинарного дела в Азербайджане, были вручены премии и награды.